泉州小吃(2—5划)

  2划:九层糕

  3划:土笋冻(土笋与土笋冻。传说。制作。)大面炸豆干马鲛粳马加羹马蹄酥、寸枣(寸枣。麻枣。)三合面

  4划:(大花包。小笼包。水晶包。肉夹包[虎咬狮]。咸笋包。菜包[传说。制作。]元宵丸(上元丸)水丸(鱼丸。深沪水丸。大粒水丸[包心鱼丸])水瓮菜牛肉(牛肉扌贡丸。牛肉羹[传说。制作。]牛肉炕块。红烧牛排。五香卷(鸡卷)风鼓汁

  5划:龙眼白鸭汤白粬(永春白粬、“白壳”[bie ka]、白银。制粬母粉。制白粬。甜、咸食烹煮方法。)永春老醋(沿革。酿制工艺特点:液态发酵。酿制方法。)、石花膏、仙草冻 、四果汤、布包豆干(莲兜美布包豆干。金淘盐卤豆干。)

二划

九层糕

  九层糕,是多个层次不同颜色的糕点。

  ①将糯米炒熟,磨成粉,掺入猪油、葱油等搅拌。再将其倒入烧热、融化的糖浆里继续搅拌成凝固的粉团。

  ②把凝固的粉团分开,染上不同颜色,一层一层地铺在蒸笼里,蒸熟。

  ③取出切块。

三划

土笋冻

  土笋是闽南特产,晋江安海、东石和厦门、龙海、漳浦一带沿海滩涂均产,而以安海五里桥中亭港出产最肥最大。

  泉州土笋冻以安海西垵村制作的最著名,现在安海土笋冻经营者95%集中在西垵村。全村有土笋冻经营户27家,从业者200多人。每家作坊每日产土笋冻300~500盒,消耗土笋将近100公斤,年产值约2000万元人民币。

  土笋与土笋冻

  土笋是一种生长在浅海滩涂里的腔肠动物,学名“星虫”,俗称海蚯蚓,身长3~5厘米,五脏俱全,呈灰白色,圆筒笋状,全身都可食用。土笋几乎是野生的,家养很难。即便是家养,也只能到海边去挖土笋苗来进一步喂养,所以,土笋基本上算是不可再生的,现在的产量也是越来越少。

  明·屠本峻《闽中海错疏》:“其形如笋而小,生江中,形丑味甘,一名土笋。”

  清·道光《晋江县志·卷73·物产志·鳞之属》: “沙蚕,一名龙肠,生海沙。甘美而清,鲜食干食俱佳。”“涂蚕,类沙蚕而紫色,土人谓之泥虬。可净煮作冻。”

  清·同治年间任福建布政司的河南人周亮工《闽小记·卷1·土笋冻》:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻其生于海滨,形类蚯蚓,终不识作何状,后阅《宁波志》,沙口巽(“口巽”合一字),块然一物,如牛马肠脏头,长可五六寸许,胖软如水虫,无首无目,无皮骨,但能蠕动,触之则缩……乃知余所食者,即沙口巽(“口巽”合一字)也,闽人误呼为笋云……谢在杭作‘泥笋’,乐清人呼为沙蒜。”

  土笋冻性状如果冻,形圆小略扁,色泽灰白相间,晶莹透明,鲜嫩清脆,质地柔韧,富有弹性,味道甘冽鲜美,为冷盘佳品,且可治咽喉肿痛。平时食用可配上酱油、芥末等调料。

  以前土笋冻只有冬天才能吃到,现在因有制冷设备,一年四季都能享用,尤在夏季热销。

  传说

  土笋用于食用,相传闽南人从唐朝就开始了,但安海民间还流传着两个版本。

  一是郑成功说。郑成功攻打台湾前,驻军安海。当时粮草紧缺,而郑成功治军严明,坚持不接受百姓资助,将士们只好到海边去找寻海产品充饥,无意间挖出了大量的“土笋”,将士们发现“土笋”煮成汤后,很美味还可以充饥。而郑成功为让将士们节省口粮,每日仅食用以土笋煮成的汤。忧国忧民的郑成功为早日收复台湾,经常忘记用餐,将士们经常要再次温热土笋汤给他食用。某日,郑成功因不想让手下将士为他温热,就直接食用凝成冻的土笋汤,没想到这味道竟比土笋汤还要好,无意间就发现了土笋冻。后来安海的土笋冻逐渐流传开来,经不断改进制作方法及佐料,形成了现在广为人知的安海土笋冻。

  一是戚继光说,主要流传在安海西垵村一带。明·嘉靖年间,倭寇入侵我国东南沿海,戚继光率兵抗倭。因粮草紧缺,便下令捉滩涂上的跳跳鱼、小虾、小蟹、螺贝一起下锅煮汤,而在滩涂上挖螃蟹的时候无意间捉到了一种海蚯蚓,士兵将之单独放进锅里煮汤。在戚继光最后用餐时,只剩下冷冻成块的海蚯蚓,他也只好拔剑取下一块品尝,没想到这美味比鱼、蟹更鲜美。从此土笋冻便流传开来。

  制作

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等资料,其制法:

  主料:新鲜土笋500克。

  辅料:精盐10克,醋4克,酱油6克,蒜泥10克,姜丝3克(或芥末)。

  1.选苗。土笋一定要用鲜活的。鲜活的土笋是黑色的,身体鼓鼓;死的土笋则呈白色,身体扁成一条。

  2.清洗。野生土笋满身沾满泥巴,清洗工作不可忽视。先把从滩涂里逮出的鲜活土笋放养1天,吐清杂物后,在长流水的配合下,用双手一小把一小把摸过去,去除杂质,随后用清水漂洗十几遍,将其外表的泥巴洗净。

  3.碾压。将土笋分批倒在操作板上,用剪刀剪掉土笋的一头,把内脏挤出,再用石槌不断碾磨,使其滚出全部内脏杂物(一片片黑红的黏液),再放入清水中,反复漂洗七八次,呈白亮时捞起。

  4.煮汤。锅置火上,把凉井水750克合土笋、精盐一起倒入煮熟捞出,把土笋放在手心揉搓去掉外皮,再熬1小时左右至胶质溶出成黏糊状。

  5.成品。把土笋和煮土笋的汤舀起,分装在6厘米左右的小瓷碗中,静放在露天过夜,自然冷却后凝成固体物。如在夏天,需放进冰箱,制冷一两个小时放置冷藏,食时取出。

  食时用竹签挑出,配以醋、酱油、蒜泥、姜丝(或芥末)等佐料。

大面炸豆干

  产于安溪县官桥赤岭“大路街”

  大面全凭手工操作:放倒一扇大门板,搁上一大团发酵过的面团;用一根两米多长、大腿般粗细的硬木门栓,一头塞进墙上壁洞,一头坐着赶面师傅;赶面师傅一腿曲起,一腿脚尖着地,蹬蹬踢踢着做扇形往复压碾运动;压碾几次遍,把面团伸展开来,有大锅盖大小;撒上一层干面粉,将它翻转身,再碾再压,如是反复多遍;最后撒上干粉,层层叠将起来,拿把两尺长的铡刀,从左往右地切、切、切……切完为止,不计宽窄,但最细的也有半指粗,故称“大面”,耐煮耐嚼耐饿。

  大面烫熟后,捞出作螺状摊晾于竹筛,食客从筛旁油锅里捞上一块炸豆干,夹进螺形大面条中 间,卷成春卷状进食。

马鲛粳

  马鲛粳,俗称马加羹”,主要原料是马鲛鱼,以深沪的为最正宗,传说系深沪大垵张氏家族创于明末清初。其色泽晶莹透明,入口鲜浓爽滑,气味香甘,留齿不粘,停喉不滞,鱼香绕齿,嚼劲十足,只觉其鲜而不觉其腥。

  马鲛鱼肉多刺少,质嫩味美。明·王世懋《闽部疏》(万历十三年[1585年]十一月书 ):“鸟之异者,曰白鹇、鹧鸪,八郡皆有之。白鹇最有文彩,土人不能驯,每以饤饾筵间。鹧鸪斑而善啼,可笼畜,味美。闽人为之语曰:‘山食鹧鸪、獐,海食马鲛、鲳。’”

   马鲛鱼有三四种分类,只有其中的一种做出的鱼羹为最佳。除了马鲛鱼,鳗鱼也是常用材料,但马鲛鱼膳食纤维较多,黏度高,口感好;若用鳗鱼,也须添加40%左右的马鲛鱼。

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载,马鲛粳的制作为:

  1.制。从鱼脊处将鱼一分为二,去中骨,为净马鲛鱼肉取净马鲛鱼肉500克,用刀刮成鱼茸。加入猪肥膘丝100克,放盆中搓成泥,用精盐3克加清水200克化开,分数次掺入鱼泥,并顺着一个方向搅拌,至鱼泥起粘成糊状,再加入3克味精和干淀粉适量拌匀即成。

  【现代,由于搅拌机的应用,这道程序简化为:将净马鲛鱼肉横切成鱼片,再顺着鱼纹切成条,放入搅拌机中,再按比例加入盐、味精和水(10斤鱼肉大概需要1.8两盐、1.8两味精和1.5升水),用手搅匀后,打开搅拌机搅拌数秒,再放入一部分配料用手揉匀,来回操作3次。机器搅碎效率虽高,但容易搅烂,需手工与机器配合。鱼肉搅碎后,捞起置冰箱中一夜,使鱼肉受冷收缩,次日再与淀粉搅拌,这样鱼肉才能更好地与淀粉黏合,口感更有嚼劲。】

  2.煮羹。锅置中火上,下清水烧至摄氏50左右,将搅拌的鱼泥用手分小块逐一下锅,煮至鱼粳浮起水面为至熟,加入精盐、味精调味,撇去浮沫,起锅装碗。

  撒上胡椒粉、芹菜末、油葱末、蒜泥、香油,即可食用。

马蹄酥

  马蹄酥,用三层面皮炸成,状如马蹄,故名。其外皮酥甜,内里松软,嚼劲十足,常与碗糕、满煎糕等用作早餐。

  制作:

  1.揉擀面团:①在面粉中加入适量的水、白糖,揉成面团,而后将面团分成两块,用擀面杖分别擀成厚约1厘米的椭圆状面皮。②取适量面粉、白糖、黑芝麻,以及少量水,用擀面杖推成薄薄的一层椭圆状。

  2.切块:将3层面皮叠在一起,薄的放中间。用刀将“三层面团”切成长条状,再切成一个个小方块。

  3.油炸:用手将小方块面团一边捏一下,避免下锅后两层面团分开;入油锅炸,小方块面团很快蓬松开来,形似马蹄;不时用一双长木筷翻动,至表皮炸呈金黄色即可捞出。注意油锅温度不能过高,避免炸焦。  

寸枣(寸枣。麻枣)

  寸枣

  此小吃香、酥、脆、甜。其制法,泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载:

  原料:糯米500克,白糖275克,干淀粉100克,菜油1500克。

  1.将糯米洗净,泡水约24小时,发酵至有酸味,沥干水,用石磨磨成湿糯米粉。取50克湿糯米粉揉成小米团,下沸水汆熟,捞起待用。

  2.将25克油下锅烧热,放入白糖50克,推匀至糖刚沸时马上放入汆熟的小米团,推匀熄火,倒入其余的湿糯米粉,揉搓成糯米团。放案板上擀成0.5厘米厚的薄片,用刀切成4厘米长、0.5厘米宽的糯米生坯,滚上一层干淀粉。

  3.把锅置火上,下菜油烧至六成热时,将糯米生坯逐个放入油锅,用文火炸至金黄色时捞起。

  4.另起锅放少许油烧热,放入225克白糖,小火烧至白糖溶化起白泡时,倒入油炸糯米坯翻拌,挂霜即可。

  麻枣

  麻枣是永春达埔的名产,因配料精细、制作讲究、质好味佳,深受人们喜爱。

  其制法,泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载:

  原料:糯米500克,白糖300克,芋头60克,白芝麻100克,干淀粉100克,麦芽糖50克,菜油1500克。

  1.将白芝麻下锅用微火炒熟待用;将糯米洗净,浸水8小时,沥干,用石磨碾成湿糯米粉;把芋头去皮洗净,用小刀刮成茸待用。

  2.取1/5的湿糯米粉揉成小米团,下沸水中汆熟捞起,掺入另4/5湿糯米粉,加入芋茸揉成数块芋米团,放入蒸笼,用旺火蒸30分钟,取出熟芋米团放在大盆内,趁热用筷子使劲搅拌成胶状。

  3.取大圆盘一个,撒上干淀粉,把芋团搓成1厘米厚的长条至于圆盘上,放在太阳下晒(背面也要反过来晒),晒至六成干时用剪刀将芋米条剪成长3厘米的芋米生胚,撒上干淀粉,继续放盘内晒至八成干。

  4.菜油下锅烧至六成熟时,将芋米胚逐只放入油锅,用文火炸至金黄色捞起。另用锅放少许油烧热,下白糖、麦芽糖煮至刚沸时熄火,倒入炸好的芋米胚,滚上糖浆,再倒入白芝麻使其表面黏上一层芝麻即成。

三合面

  三合面过去在泉州家家均有制作,以备充饥,甜点店亦有出售。现市售有散装或盒装成品。

  传说,三合面流行于泉州一带是在明·戚继光入闽时。嘉靖四十年(1561年),戚继光在江西 金华、义乌组织戚家军,他的部队随身带2种干粮,其中一种就是“布袋炒面”,以便随身携带 。嘉靖四十五年春,倭寇再次入侵泉州,知府万庆戚继光联合抗倭 。泉州百姓为追击倭寇的戚家军准备“布袋炒面”,家家各显其能,制作成流传至今的三合面。(参见泉州历史网《泉州历史事件·泉州倭患》、《泉州人名录·万庆》)

  其制法,泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载:

  原料:精面粉500克,熟猪油150克,白糖350克,白芝麻(或花生仁)25克,干葱头50克。

  1.炸葱头等:将熟猪油放入锅中烧热,放入切碎的干葱头炸至金黄色时捞起待用;将白芝麻 (或花生仁)放炒锅中炒熟,研末 (花生仁须先去皮)。

  2.炒面粉:面粉下锅,用微火不停翻动焙炒,炒至呈微黄色时,盛入盆中晾凉,捣散。或在面粉下锅焙炒前先裹在厚而粗的布巾里封密(不封实进了水就变成面糊了),放到蒸笼里蒸熟。

  3.拌料:将焙炒过的面粉加入白糖、炸葱头碎、芝麻碎末(或花生碎末),混合拌匀,装罐备用。

  食用时,取三合面2汤匙放入碗中,用沸开水冲调成均匀糊状即可。

四 划

  大花包

  大花包是甜包,是泉州特色的婚庆食品。泉州传统婚俗,在男方纳彩时馈送女方的礼物中,除金器外,大花包和鲜花是最重要的,其数量也是最多的。在送礼担上用数个花包相叠,上用彩色面条塑成吉祥图案,以增加礼品的分量。花包寓意有二:①“花”、“发”同音,且是面团发酵制成,寓意着家族兴旺发达。②花开既代表富贵,又暗含“开枝散叶”之意,蕴含着希望媳妇为夫家多多生养。

  而嫁女的人家需将男方馈送的花包分送亲戚和厝边,这不仅是礼数,花包数量的多少也在一定程度上反映出亲家的身份高低和富裕程度,因此女方家大多希望男方能多送些花包。过去,亲家之间常因花包数量多寡的问题相争不下,甚至有因此拖延婚期的,可见花包在泉州人的心目中是多么重要。

  花包大如圆盘、海碗,轻的有9两,重的有近2斤,有时还做得更大;其颜色雪白,上盖红双喜图案,美观大方,松软可口。过去往往由婚娶的男家蒸制,也有向专门店定制的,现存如西街老寿春花包店。

  根据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等记载,其制法为:

  原料(制15个):面粉4500克,白糖1500克,老酵母500克,小苏打150克,花生仁250克,冬瓜糖250克。

  1.先取2500克的面粉,放入2250克的水,掺人500克的老酵母,搅拌均匀后,静放1天。隔天加入小苏打,轻轻拌匀,再放入部分面粉搅拌成团,倒在案板上,将余下的面粉和白糖1250克分多次揉入,反复揉搓,揉匀揉透。在揉好的面团上盖上湿布,静置30分钟(夏天时间可短些,冬天时间可长些)。

  2.将花生仁妙熟,脱去膜,用面棒压碎。把冬瓜糖切成小丁块状,加入250克白糖,拌匀,分成15份馅心。

  3.搓好的面团分成15块,逐个用擀面棒擀成圆坯,放入一份馅心,包好捏紧,用擀面棒轻轻擀成扁圆形状, 静放约召20分钟(常温在摄氏20度左右,时间要掌握好,防止花包皮裂开)。

  4.在蒸笼里摊好湿布,放入做好的花包,在旺火上蒸约15分钟取出。味道以竹蒸笼蒸制的最好,不锈钢蒸笼 和电蒸笼次之。

  5. 用镌有双喜的印模,沾上红印泥(可食用色素),印在花包表面中即成。

  小笼包

  原料:精面粉、酵母、去皮五花猪肉,青葱白、净荸荠、炒花生仁、油葱。

  调料:白糖、纯硷、超级酱油、味精。

  作法:

  1、五花猪肉剁碎放盆中,加入酱油、味精、白糖少许。清水少量搅拌至有粘性,青葱白切成葱花,净荸荠切细丁,花生仁碾碎,然后与油葱一同加入拌均匀。

  2、面粉堆案板上,加入酵母、白糖、纯硷和水适量揉透,盖浸湿的白纱布醒发一小时,再揉透搓成圆长条,摘成剂子,面剂用手压成中间厚、边缘稍薄的园片。

  3、 每片圆面剂放入一撮肉馅,包成有花纹的包子状,摆入蒸笼,旺火蒸熟即可。热食为佳。

  小笼包以“远芳”最为著名。现做现包,现包现蒸,现蒸现吃。馅料中荸荠(泉人称马蹄薯)不可少,此物加入,口感爽脆,吃多也不觉油腻。肉馅用手工打,两人持木锤各站砧板两边,“乒乓乒乓”一人一下,打得够均匀。皮极薄,且加些淀粉,使其呈现半透明状,看得见内中红白相间的馅料。入口时有汤汁溅出。

  水晶包

  主料精面粉500克、酵母100克、白糖100克、肥猪肉30克,辅料白糖100克、冬瓜糖100 克、炒熟花生仁100克、纯硷少许。

  面粉堆案板上,加入酵母、白糖、纯硷和水适量揉透,盖浸湿的白纱布醒发一小时,再揉透搓成圆长条,摘成12块剂子,面剂用手压成中间厚、边缘稍薄的园片。

  将炒熟花生仁碾碎,肥猪肉切细丁炒熟,冬瓜糖切细丁,加糖拌均成水晶馅。

  每片圆面剂放入约25克水晶馅,包成包子状,反向摆入蒸笼,旺火蒸20分钟即可。

  肉夹包

  肉夹包,俗称“虎咬狮”,是泉州传统喜宴必备的面点之一,因吃法类似汉堡,有“中国汉堡”之称。其面皮雪白美观,入口松软;肉片酥烂而有嚼劲,荤香浓郁。

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载,肉夹包的制法如下:

  主料:精面粉400克,猪中段肉(五花肉)500克。

  辅料:五香粉适量,芝麻油20克,老酵母150克,食碱少许,白糖100克,酱油20克,味精8克,绍酒20克,精盐3克。

  1.制酱汁:将芝麻油(或葱油)、五香粉、精盐调成酱汁。

  2.制荷叶包:精面粉置案板上,加入老酵母,另加清水、白糖,搅拌后静置发酵。然后再加入适量食碱,揉匀至面团表面光滑不粘手时,再把面团搓成长条,掐成20粒面剂。把每粒面剂擀成中间厚、边缘薄、直径为8—12厘米的圆片,在每张圆片的面团上抹上刚调好的酱汁(防止蒸熟后粘连),然后对折成半圆形(上下边对齐),做成呈荷花形的包,再让它发酵一会,放进蒸笼,旺火蒸6—10分钟,取出待用。

  3.炒肉:五花肉洗净,放沸水中焯水后切成约8——10厘米长、0.5—1厘米厚的厚片。油锅中放入姜片,翻炒至金黄色,再把五花肉下锅翻炒至表面金黄色,有香味飘出,铲出待用。

  4.卤肉:锅置中火上,下油烧热,下白糖熬成红色(糖黑),下酱油、五香粉、味精、绍酒(以去腥味)调成卤汁,放入肉片翻炒,加水,烧沸后改小火煨焖1小时至肉片酥烂;再改用旺火烧至汤汁稠浓,即可装盘。

  上菜时荷叶包、肉片一起上席。拿起一片面皮,将卤五花肉片夹入其中食用。

  咸笋包

  咸笋包是安溪县湖头镇的特色小吃,外皮黑褐色,用糯米和紫菊制成,外皮甜而不腻,内馅甘咸相宜,奇香扑鼻。在原料中加入野菜——紫菊是其最主要特点,紫菊在全国只存在于很少的地方,它能使外皮光滑鲜嫩。

  主要原材料:新鲜冬笋、五花肉、香菇、虾仁、蚝干(海蛎干)、葱、紫菊、白砂糖、糯米等九种。

  制作:

  ①做馅:将冬笋、五花肉、香菇、虾仁、蚝干和葱剁碎,加味精、胡椒粉、盐搅拌均匀做馅。馅料不要剁得太细或太粗,太细了口感不好,太粗则不好包皮,也不利于各种味道的散发和相融。

  ②做皮:将糯米磨成浆,放进细布袋中压去水分;另选细嫩的紫菊,煮熟捞出压干,放在石臼里舂烂;将舂烂的紫菊和糯米泥、白砂糖(或红糖)、花生油(使咸笋包外观更加光滑、吃起来不粘牙)、水 搓捏均匀(500克糯米粉大约加60克白砂糖、100克紫菊)。

  ③包馅:把糯米团分成许多小团,在手心捏成薄厚均匀的浅绿色扁片,再往里面放入提前做好的内馅,然后闭合糯米片,捏成陀螺形。

  ④蒸熟:置入蒸笼用中等火候蒸15—20分钟后起锅。咸笋包在蒸的时候容易粘锅,内馅外露,可用粽叶或芒果叶铺在其底部防粘。

  传说湖头咸笋包有300多年历史。一说是清·康熙年间,湖头人、大学士李光地(参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·李光地》)在回家探亲之际随行的一名宫廷御厨传授下来的。一说是明末崇祯皇帝四太子为躲避清兵追杀,逃亡到湖头带来的,至今当地还有个四太子墓。当然这都已无从考证。

  菜包

   菜包是泉州 常见风味小吃,糯米皮萝卜丝馅,外观晶莹白嫩,入口清香、韧甜。

  传说

  传说菜包与惠安“臭头皇后”黄厥有关。

  黄厥是唐昭宗工部侍郎黄纳裕的侄女,家在惠安黄田(今张坂乡后边村),早年父母双亡,仅有一兄。哥哥陪着叔叔上京赴任,三四年无法回家,只有黄厥陪着嫂子在家。

  唐·昭宗光化元年(898年),闽王王审知选妃。嫂嫂原巴望黄厥入选,不料黄厥头上偏长个头疮,被人取笑为“臭头厥”。嫂嫂满腔失望,把气都出在黄厥身上,只要一有怨气,便不让黄厥吃饭,只让她吃萝卜丝。一日,黄厥又和嫂嫂因琐事争执,嫂嫂一气之下一巴掌打掉了黄厥头上的疤。黄厥的疤落后竟长出了一头秀发,因此重获选妃资格,并一举屏雀中选,婚期定在是年中秋。

  黄纳裕闻讯,快马赶回家,见到侄女,黄纳裕问:“别前有何要求?”黄厥说舍不得养我育我的家乡,只望嫂嫂能让我吃饱一顿萝卜丝。黄纳裕听罢潸然泪下。即用带来的麦粉,用黄田萝卜丝做馅,为黄厥做了菜包。临别前,黄纳裕黄厥殷殷嘱咐:“进宫后别忘记黄土地,年年都要吃一次萝卜丝,要劝导闽王常把百姓挂在心上。”

  一次宴会,王审知黄厥想吃什么,黄厥建议给众臣及贵妃每人一个萝卜丝包子。贤明的闽王很快就知道了黄厥的意思,从此对她另眼看待。此后,王审知每逢年节,便要用萝卜丝包子赠送属下及嫔妃。后周·同光四年(926年),闽王王审知逝世,王延钧入福州为闽王,尊黄厥为太后。后来,吃“萝卜丝包子”在闽南渐渐普及。

  北宋·大中祥符五年(1012年),占城稻自越南传入福建,泉州人才逐步改用糯米粉和晚米粉做萝卜丝包子皮。除了嫩嫩的萝卜丝外,还要加柳条状中段肉丝、炸好的花生仁、虾皮、白糖、猪油、青蒜、干葱片等为馅。并正式取名为“菜包”

  制作

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等,菜包的制法是:

  原料(制50个):糯米粉700克,晚米粉500克,白糖350克,水750克;水发白萝卜丝干1250克,中段肉250克,炸好花生仁100粒,虾皮50克,青蒜50克,干葱片50克,洗净竹叶割成4厘米长宽50张;味精8克,精盐5克、酱油30克,熟花生油(或猪油)300克。

  1.制皮坯:将糯米粉、晚米粉放入盛器内,放入精盐、熟花生油(或猪油)和白糖,将750克水烧沸冲入;热水可以增加糯米粉的塑性,舀入热开水时要慢,且要静置约2分钟,让部分糯米粉烫熟。然后用筷子或铲子将粉剂搅成 具有黏性的团状,根据情况再洒入1—2次凉水,搓均匀,分成50块坯子待用。水与糯米粉的比例以及和面的过程都很关键:如比例不合适,皮没有塑性,蒸出来的包子会软塌塌的;和面的力道或时间不够,皮的韧性就不足。

  2.炒馅:白萝卜丝干水发后洗净挤干水分,虾皮洗净,中段肉切小柳条状,青蒜切小段。锅置火上烧热,放入少许花生油,下干葱片炒至呈金黄色时放进中段肉丝煸炒,再放进虾皮、萝卜丝煸炒,调入味精、精盐、酱油和少许白糖,焖至萝卜丝回软时起锅。

  3.包馅:把糯米生坯压扁捏成窝状,用筷子夹约25克的萝卜丝肉馅放于窝内,再放进炸花生仁2粒和青蒜段少许,双手捏合,包起成圆;将一片剪成圆形的粽叶(竹叶)沾点儿花生油,贴到包子底部,稍压扁。

  4 . 蒸熟:把做好的菜包放入蒸笼,大火蒸7—12分钟起锅,装盘上席。

元宵丸(上元丸)

  元宵丸是泉州传统名点,寓意“团团圆圆”,民俗元宵必吃汤圆,故称“元宵丸”;因元宵为上元,又称“上元丸”(参见泉州历史网www.qznnet.com《泉州岁时记·元宵》)。过去,泉州过春节、元宵,家家户户均自制上元丸,现在却以市售为主。泉州城区市售最著名的上元丸,莫过于金鱼巷的一家了。

  元宵丸皮韧糯滑,馅心香甜,咬一口下去,香甜的花生味和淡淡芝麻香萦绕齿间,葱油的香气扑鼻,甜润可口,风味独特。

  元宵丸制作讲究,据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载:

  原料(制100粒):糯米粉2250克,粳米粉250克,上好花生仁1000克,白糖1100克,冬瓜糖250克,芝麻150 克,熟猪油300克,干葱头300克。

  1.制馅:花生仁放锅里翻炒(不能放油),熟透(不能过火,否则会发苦)取出置凉,去膜,趁脆碾碎成半粒米粒大小;冬瓜糖剪成小碎块;芝麻炒熟压碎;干葱头下油锅炸至金黄色时捞起。先把花生、冬瓜糖、芝麻 、白糖混合干搅 ,再加入炸葱头、熟猪油(有人还加入少许泡水后切碎的桔皮)湿搅均匀,成馅料。用手掌将馅料用力捏成每只约 25克重(如桂圆大小)的圆形馅(现多用直筒模具敲锤而成)。

  2. 滚馅:把干糯米粉、粳米粉混合拌匀,置于圆盘或圆形大碗中,将圆馅逐粒用水沾湿放入,滚转圆盘或圆形大碗,使糯米粉均匀包上圆馅;如此反复5—6次,使之成为一粒粒外型浑圆呈球状、圆溜溜的丸子即可。此步骤泉州人称为“滚上元丸”,皮的厚薄可随意控制, 喜欢皮厚的则多滚转2、3次。而现在店家制作,则将圆馅若干,逐粒沾水放入滚筒滚动,使成圆形;再沾水,加粉,转动滚筒;循环操作,直至馅滚动成约4厘米的圆球。泉州元宵丸的特点全在一个“滚”字,如图省事简单而用“包上元丸”,则口感不佳。

  3.煮丸:旺火把锅内水烧沸,将元宵丸下锅,用铁勺顺锅底 轻轻推动,以防沾锅;煮时水不能过沸,需加入几回冷水,但也不能停沸,待煮至元宵丸 浮上水面,再用小火煮两三分钟即熟透。煮时也应保持水清。

  乘热食。   

水丸

  即鱼丸,以晋江深沪为最佳。

  水丸

  水丸的制法,泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载:

  原料:净鲨鱼肉150克,净狗母鱼肉150克,干淀粉100克。

  配料:猪骨汤800克,硼砂3克,味精10克,精盐8克,蒜泥3克,芹菜末3克,胡椒粉、油葱末、香油各少许。

  1.鲨鱼、狗母鱼分别洗净,皮紧贴案板,用刀刮成鱼泥,放盆中揉粘;将精盐3克加清水200克化开,分数次掺入鱼泥内,每次加入水后均用手朝一定方向搅拌至鱼泥起粘成糊状,再加入味精5克及硼砂、干淀粉若干,搅拌均匀,即可成水丸的糊浆(搅打过的糊浆以放入清水中似浮非浮最佳)。

  2.取清水1盆;用拇指和食指从指缝间挤出小鱼丸,每个直径约1.5厘米,放入清水中。

  3.锅置中火上,下清水烧沸,将小鱼丸连同清水倒入锅内,水温掌握在似沸非沸间,煮至水丸浮起为熟,捞起盛于汤碗中。

  4.另将炒锅置旺火上,将猪骨汤烧沸,精盐、味精,舀入盛水丸的碗中,撒上胡椒粉、芹菜末、油葱末、蒜泥及香油即可食用。

  另外,亦有选用鳗鱼、马加鱼、嘉腊、敏鱼和五花肉等,剁碎捣烂,与地瓜粉一起搅合千捶而成者,形状有圆形、块状、鱼形各种

  深沪水丸

  晋江深沪水丸坚韧雪白,粒粒如珠,质地柔软,鲜滑脆嫩,不易变质,下锅膨胀力强,食时有响声

  深沪鱼丸在宋元初就甚有名气,据传与泉州太守王十朋有关。

  时泉州大旱,饿殍遍野,王十朋往城外法石寺观农。他发现秦桧亲戚秦兴正在寺内为老太君做生日,鱼肉满殿。秦兴得知太守到来,便到厢房求王十朋题词讨彩,并愿敬送纹银十两润笔。王十朋秦兴没啥文化,官也是买来的,便提出诗成之后,一定要回市舶司当众宣读,纹银十两则捐给法石寺作求雨香资,大殿上的供品全部留下让寺周围村民分享。秦兴满口答应。 秦兴出题:“秦百兴升。”王十朋当场挥就:“秦家鱼肉满箩筐,百姓糠菜填饥肠。兴福毋忘造福众,升官莫作殃民郎。”秦兴不知其意,兴高采烈与家人阿山回城了。

  秦兴把诗拿到市舶司宣读,本想炫耀一番,不料却传为笑柄。秦兴不敢得罪这些新贵,把王十朋恨得咬牙切齿,同时,也把仆人阿山赶出秦家。

   至麦子扬花与灌浆时,泉州连日淫雨。王十朋又到法石寺观农。路上,阿山拦住叫屈。王十朋便为阿山出了个主意。那次在秦家太君生日宴上,王十朋只吃了一碗水丸汤,但觉得水丸太硬,味道也不佳,他正有改良水丸的想法。于是,在法石寺内,王十朋便将京城御菜的做法与水丸结合起来,为阿山写下了选料、制作、汤头和内馅的方法。

  阿山如获至宝,带着王十朋的方子举家迁往深沪,按照王十朋的方子,做水丸卖鱼羹去了。

  深沪鱼丸的制法,泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载:

  原料:新鲜海鳗鱼肉(或选用海鲢、鳕鱼、鲨鱼、鲂鱼、墨鱼、马鲛鱼等上等鱼类600克,蛋清3个,干淀粉100克。

  配料:胡椒粉2克,鸡汤(或猪骨汤)800克,芫荽3克,精盐8克,蒜泥3克,味精3克。

  1.制鱼茸:鳗鱼剖开洗净,由鱼脊背处进刀,从头至尾取下两片完整的净鱼肉,平放在案板上;先用刀背在鱼肉上排斩,再用尖刀顺着鱼肉的纹路轻轻刮成鱼茸,装盆。

   2.鱼泥将精盐3克和干淀粉加清水200克化开,分4次掺入盆中鱼茸内,每掺进1次,即用手往同一方向搅动,搅到鱼茸起粘成绵绸状掺入蛋清,再用手法持续拍打以增加其韧性。

  3.挤鱼丸:取清水1盆,用拇指和食指从指缝间挤出小鱼丸,每个约3厘米左右,用小匙刮起放入清水中。此时做成的鱼丸放入清水中要能浮起。炒锅置旺火上,清水和鱼丸倒入锅内烧沸,把鱼丸汆热捞起,盛于汤碗中,稍冷却

  4.煮汤:另将炒锅置旺火上,倒入鸡汤,加精盐、味精烧沸,舀入碗中,撒胡椒粉、芫荽叶片、蒜泥即可。

  大粒水丸

  包心鱼丸。其制法,泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载:

  原料:净海鳗鱼肉600克,猪五花肉100克,鲜虾米30克,鳊鱼干末15克,干淀粉120克。

  配料:精盐20克,味精5克,胡椒粉2克,高汤800克,香油10克,芹菜球5克。

  1.用小尖刀刮鳗鱼肉成鱼茸,剔净鱼骨,盛于盘中,清水500克加盐30克、味精若干,分5次添入鱼茸中,每加1次,往同一个方向搅动,使鱼肉逐步起粘上劲,加入淀粉搅匀,待鱼肉起糊时捏成小丸放入清水中,能浮于水面即可。

  2.虾米洗净切成细末,放在纱布上沥干水分;猪肉剁成茸,同放一碗中,加精盐2克、味精1.5克搅和,分捏成一个个1厘米厚的馅丸。

  3.锅放中火上,舀入清水,用左手抓起鱼茸糊摊在掌心,右手挑入1个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,用鱼茸糊包裹馅心,从指缝中压出包心鱼丸,用小匙舀入盆中清水内,做成一个个浮于清水中的鱼丸。锅改用微火烧,把盆中鱼丸倾入锅中,并不断拨动至鱼丸烫熟,捞起,分盛于汤碗中。

  食时另行起锅放旺火上,倒入高汤,加入精盐、味精烧沸,舀于汤碗鱼丸中,撒胡椒粉、香油、芹菜球。

水瓮菜

  水瓮菜以安溪龙涓出产的为佳。

  每年临近春节前个把月,待芥菜经霜后,整叶带茎摘下晾晒;水分差不多去掉一半时,撒上盐巴搓揉。如是多次反复,再搓揉时流出的已不是水,而是又粘又稠的汁液了。把它们一团一团地盘起,压进瓮中腌制。

  龙涓水瓮也是本地福都村烧制的。它和普通陶瓮的区别,在于瓮口多了一圈槽用来盛水。瓮中压满压实芥菜后,再在瓮口铺上厚厚的一层盐,盖上陶盖;向槽中注满水,置于墙头屋顶,让它在瓮中慢慢发酵。要时时检查槽里的水,不能让它干了,否则会跑进空气。

  约莫个把月,水瓮菜就可出瓮下锅了。每掏出几团,还须在瓮里菜上复上一层盐巴,在槽里注满水。盐巴是不会溶掉的,往后还能再用。

  掏出的咸菜洗净盐巴沥干水,切得越细越好。可做汤,清清香香,酸中带甘,生津开胃;也可作常年基本菜,三餐就着下饭粥;如与猪蹄、排骨同炖,通锅金黄,骨酥肉烂,不油不腻,入口滑爽,更是佳品。

牛肉

  牛肉扌贡丸

  牛肉扌贡丸(泉语“扌贡”为捶打之意),亦称牛肉丸,口感弹牙柔韧,很有嚼劲,咬开后里面分布着些许孔洞,脆爽十足,有浓郁的牛肉香味。

  选用牛后腿肉,剔除筋膜,用锤或棒、棍反复敲打成泥,调入味料、少许淀粉搅拌均匀,挤成一个个桂圆大小团子 入温水锅中氽熟,捞出备用。

  食用时,将氽熟的牛肉丸放入熬制的牛骨清汤 (清水也行)煮透,加上料酒、味精、酱油、精盐等,直到汤入味,盛入汤碗,撒入胡椒粉、姜丝、葱花即可。也可切成小块,和青椒、萝卜一起炒煮。

  牛肉羹

  牛肉羹是泉州小吃中最受百姓喜爱,也是最常见的一种。呈淡红色,肉软嫩爽口, 汤稠味浓,香而不腻。现在,石狮牛肉羹已成名牌。

  传说

  相传,泉州牛肉羹的问世与南宋名臣陆秀夫有关。

  南宋·景炎三年(1278年),泉州市舶司提举蒲寿庚降元,并与元兵一同追杀文天祥等人。四月宋端宗死后,陆秀夫等人拥立年仅8岁的赵昺为帝,为逃避元兵追杀,他们时而居住在船上,时而上岸觅食,处境十分狼狈。(参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·蒲寿庚》 )

  一天,陆秀夫带着幼帝潜入法石山讨食,荒野里只住一户人家,父女相依为命。家中唯一一条老耕牛几日前被元兵宰杀,只剩下一张牛皮和四个牛蹄。无奈,陆秀夫只得与那父女一齐用刀将牛皮上残留的肉屑一点点地刮下来,将刮下的牛肉拌入绿豆粉定形,放入沸汤中煮熟,并随手加入一些海盐和姜末,不料竟香气四溢,令幼帝饱餐一顿。

  第二年,宋、元两军决战,宋军大败。陆秀夫背着幼帝投海,南宋灭亡。但由陆秀夫和那农家父女共同制作的牛肉羹,经改进后,在闽南一带流传了下来。

  到了明代,随着番薯从吕宋引入福建,番薯粉替代绿豆粉成了制作牛肉羹的主要原料,并延续至今。

  制作

  牛肉羹有软羹和硬羹之分,其区别在于牛肉是剁碎了还是切片。泉州牛肉羹属于软羹,虽软嫩顺滑,但缺少嚼头;石狮牛肉羹属于硬羹,更有嚼劲,且汤稠味浓。

  硬羹的制法,据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等介绍是:

  主料:精黄牛肉(以胸肉和腿肉为佳)500克,地瓜粉100克。

  辅料:牛骨汤500克,味精10克,酱油40克,葱末、生姜珠适量。

  1.切肉:用刀将牛肉的筋、皮、油脂去掉,再顺着肉纹切成薄片,置铁盆中。

  2.捶打:用木棒反复捶打牛肉片(或用全身力道注入拳头使劲抓打),时间约45分钟。注意:室温高于20摄氏度时,牛肉可能因捶打而升温,为保证口感,捶打20分钟左右应按水的比例加冰块给牛肉降温;捶打时中间不能停顿,否则牛肉会发硬。捶打至牛肉呈现黏性,加入100克水、味精、酱油、生姜珠等配料,继续大力搅拌45分钟,最后再加入地瓜粉,搅拌抓打均匀。

  2.煮汤:将熬制调好的牛骨汤放入锅中烧沸,把制好的牛肉羹捻成一个个小块分散放入锅中,汆约10分钟,装碗,撒上葱末、姜丝、老酒即成。

  牛肉炕块

  牛肉炕块是泉州人喜爱的小吃,汤浓稠甘醇,味鲜香可口,营养丰富。

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等,其制法:

  主料:牛腱肉500克,牛腩500克(亦可加入牛筋、牛肚等)。

  辅料:深山老姜30克,桂皮5克,当归7克,八角茴香2粒,酱油30克,绍酒30克,味精3克,精盐3克。

  牛肉、牛腩等切大排块状,在开水锅焯水去腥污,捞起。重新置水1250克于锅中烧开,调入老姜片、桂皮、当归、八角、酱油、绍酒、味精、精盐略煮,下牛肉、牛腩块,上盖煮开,改微火煨至牛肉、牛腩块酥烂、汤汁浓稠即成。

  食用时加入姜丝、葱花。

  红烧牛排

  红烧牛排透着一股原始自然的牛肉原味,肉质香滑,味微辣、汁浓郁,口感十足。

  用带肉牛肋骨,切段,调入咖喱及名贵药材等香料、味料,经烧、煨、焖等多道工序至肉质烂熟 ,夹出装盘,浇上略带金黄的浓汁即可。

五香卷

  五香卷,俗称鸡卷(五香卷原来的主料中有鸡肉,故俗称鸡卷,但现多以猪肉代之,而名乃存。),是泉州富有地方特色的民间传统肴馔,普通家庭一般在春节都会动手制作,请客、祭祀时常用,其色泽赤褐,皮香酥脆,馅料嫩滑,热食甚佳。

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等,其制法:

  主料:猪五花肉500(或净鸡肉150克、猪中段肉350克),鲜虾仁50克,净荸荠100克,葱白200克,豆皮6张(或猪网纱)。

  辅料:干淀粉100克,油炸葱花20克,鸡蛋2个,精盐6克,味精6克、白糖15克,芫荽、菜头酸(酸萝卜丝)、辣椒酱少许,五香粉15克,花生油1000克(约耗50克)

  1.猪五花肉切成4厘米长的丝状,虾仁、荸荠、葱白切成粒状。

  2.猪五花肉丝、虾仁放入盆中,加精盐、味精、白糖、五香粉、鸡蛋搅拌均匀,稍腌片刻,然后放入干淀粉再拌匀,最后加入荸荠、葱白、油炸葱花,搅拌成馅料。

  3.豆皮(或猪网纱)平铺案板上,将馅料放在豆皮一端,理成圆条状,卷成直径2厘米左右的长条数份,即成五香卷的生坯。

  4.炒锅置旺火上,倒入花生油烧至半成热时,将制好的五香卷生坯沿锅边逐条滑下油炸,待浮出油面后用筷子稍翻,使各部分炸匀,至呈赤褐色时捞起,沥去油,再切成片装盘。

  食时佐用芫荽、菜头酸、辣椒酱或永春黑醋

风鼓汁

  泉语“风鼓”“洋桃”,又称“杨桃”、“羊桃”,古称“五敛子”。因其横切面呈五角星,故在国外又称“星梨”(Star Fruit)。果皮呈蜡质,光滑鲜艳,果肉橙黄,爽甜多汁。桃分为甜、酸两大类,属热带、亚热带水果,泉州亦有种植。

  晋·稽含《南方草木状·下》:“五敛子,大五稜,如刻出,南人呼稜为敛,故以为名。以蜜渍之,甘酢而美。出南海。”宋·范成大《桂海虞衡志·志果》直作“五稜子”

  泉谚:“杨桃一年四季都无‘空身’。”即指其可生吃、晒干、蜜渍、腌渍,一年四季均可食用。除了蜜饯厂生产的洋桃干、蜜洋桃片之外,最常见的就是大街小巷和菜头酸一起出售的风鼓汁了。

  洋桃性寒,泉人谓之可以清热降火,是夏令饮品,酸甜可口。凡咽喉牙龈肿痛、口干舌燥、口舌生疮、大便秘结等实热症状,每到街上买一杯风鼓汁喝下,当然也连带吃几片盐洋桃片。

  风鼓汁的腌渍,大致同菜头酸,唯不下醋。(参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州小吃·菜头酸》)

五 划

龙眼

   泉州是全国龙眼主要产区之一,自古盛产龙眼。泉州人通称桂圆鲜果为龙眼,龙眼焙干后为桂圆。商户常把两者统称为“桂圆”

  龙眼原产我国南方,栽培历史可追溯到二千多年前的汉代。北魏(386—534年)·贾思勰《齐民要术》云:“龙眼一名益智,一名比目。”因其成熟于桂树飘香时节,俗称桂元。古时列为重要贡品。魏文帝(535—551年)曾诏群臣:“南方果之珍异者,有龙眼、荔枝,令岁贡焉。”

  泉州地处东南沿海,气候适宜、雨量充沛,自古以来人文繁盛。优越的自然条件、 悠久的人文开发历史,促进了龙眼在泉州的栽培。

  宋代,龙眼已在泉州普遍种植。

  北宋·泉州府同安县人苏颂《图经本草》(1061年)载:“龙眼生南海山谷中,今闽、广、 蜀道出荔枝之处皆有之。”(参见泉州历史网《泉州人名录·苏颂》)

  南宋,泉州郡守王十朋赞颂龙眼:“绝品轻红扫地无,纷纷万木以龙呼,实如益智本非药, 味比荔枝真是奴。”(参见泉州历史网《泉州人名录·王十朋》)

  明·黄仲昭《八闽通志》记述:“龙眼树似荔支,而叶微小,皮黄褐色。荔支才过,龙眼即熟,故南人曰为荔支奴。泉州府诸县皆有,郡中(今鲤城区、丰泽区)尤盛。 ”

  明·泉州人何乔远《闽书》记述泉州一带“园有荔枝,龙眼之利,焙而干之行天下。”(参见泉州历史网《泉州人名录·何乔远》)

  泉州龙眼用嫁接技术繁殖方法的历史已很久远。明·徐勃《荔枝谱》(1597年)和邓道协《荔枝谱》(1628年)都有关于龙眼用嫁接繁殖的记载。清初·周亮工《闽小记》(1666—1668年)和郭柏苍《闽产录异》都记载用嵌接法换种,沿用至今。旧法用挂钵填土。

  泉州龙眼品种很多,风味不一。著名品种有普明庵本、红孩儿本等50多种。

  最受赞誉的首推“东璧”龙眼,1993年荣获中国农业博览会金奖。

  “东璧”龙眼原产自泉州市区开元寺内东塔旁的原东璧寺一隅,因而得名。其母本是明·万历年间(1573—1620年)开元寺僧人种植的,历300多年至抗日战争期间才枯死。泉州承天寺内有一株已200多年的古龙眼树,是现存的“东璧”龙眼中树龄最长的。而今“东璧”龙眼,在泉州及本省其他龙眼产区均有广泛繁殖。传说早年仙游有个僧人从泉州开元寺取去“东璧”龙眼苗,在仙游境内栽植,现已繁衍2万株成年树,取名“泉州本”,但其品质逊于原产的“东璧”龙眼。

  “东璧”龙眼品质优良。其果皮有淡黄色的虎斑纹,泉人称为“花壳”,是外观有别于其它龙眼品种的最显著区别。“东璧”龙眼又称“糖瓜蜜”,果肉呈淡白色,透明如凝脂,厚而嫩脆,甘甜清香,具有“放在纸上不沾湿,掸落地下不沾沙”的特点,堪称果中珍品。

  另有“福眼”,原称“虎眼”《泉州府志》“大者名虎眼”的记载。泉语“虎”、“福”的音近,以“福眼”代替“虎眼”,取其吉祥美好之意。福眼是泉州的主栽品种,有800年以上的栽培历史,曾荣获国际巴黎旅游美食金质奖和中国农业博览会优质奖。近年全省各龙眼产区均有大量种植,是我省栽培面积最大的品种。据说台湾种植的大型龙眼,当地同胞也称“福眼”,相传是泉州传去的。

白鸭汤

  以永春县石鼓镇白鸭汤最为著名。

  白鸭香滑细嫩,肥而不腻,加以10种以上中药和适量的盐炖汤,汤浓味美。

白粬

  白粬,即永春白粬,闽南语音“白壳”(bie ka),是永春传统特产,在永春与榜舍龟、麻枣、橘红糕、金橘齐名。以五里街儒林氏所制为佳,祖传已有300多年历史。

  永春白粬形状为统一规格的圆形,质地洁白,大小形状类似银元,故又称“白银”。煮食便捷,质地洁白滑嫩,风味独特,是解暑消夏的好食品,虽说甜咸随意,但人们偏爱加入白糖煮成甜汤。

  其制法,据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载:

  原料选用新鲜的秋稻米(晚米),它的生长期长,米质结构紧密。

  一、制粬母粉

  先一年把晚米1000克淘净浸泡8小时,沥干水,磨成米粉,再掺些水揉成团后,搓成直径1厘米的条状,再切成0. 3厘米的薄片,在常温300C左右用温布保温发酵48小时,再阴干后碾成粉状即成粬母粉。

  二、制白粬

  1.制粉团:把新鲜的秋稻米(晚米)淘净,水浸8小时浸透,带水磨成米浆,盛入细布袋(浆袋),拴紧袋口,挂高处约2、3个钟头至无浆水渗滴,取下,置浆袋于一水平木板上,压以重物(一般为干净的石头),挤干浆水,成湿状固体、松软适中的粉团。

  2.搓揉:取出粉团,放到平坦的竹匾上搓揉至全部松软均匀。这个过程最为关键,因为白粬的松韧全在与此。

  3.切片:取一长10厘米、直径5厘米的圆竹筒,将揉搓后成团的粉团往竹筒一端塞进去,对从另一端凸出的粉团用线或小刀切割成一片片几毫米厚的形同银元的薄圆片(俗称“白银片”)。

  4.发酵:在竹匾里铺上干净的温白布(或稻草),将白银片两面沾上前一年留下来的粬母粉后一片紧挨着一片摆上,再盖上温白布(或稻草),盖上另一个竹匾,保温发酵24小时后取出。白粬并非一年四季皆产,雨天或冷天就产不出白粬。暑天是其生产旺季,晴暑天才能产出优质白粬,这与能否顺利发酵有关。由于夏季温度高,能够保证白粬的发酵,一般到下半夜时便可闻到一阵阵如白酒味般浓郁的白粬香。到凌晨四、五点,便可以把白粬小心捡到篮子里。发酵到什么时候恰到好处,全凭经验。若发酵过了头,白粬会长出细细的毛来,上面会有黑点,既不好看也不好吃。

  5. 晒干:将发酵后的白银片放竹匾上,置太阳下暴晒或风干即成。如市售的白粬不马上吃,一定要晒干保存。

  三、甜、咸食烹煮方法

  1.浸透:下锅前,须先将白粬放入冷水中浸泡至柔软,取出。(须浸透,否则很难煮熟。)

  2.烹煮:①甜食:倒水入锅,烧沸,将白粬逐个放入,煮5分钟左右,白粬浮出水面,再加入白糖使溶,稍微放凉即可。②咸食:可汤可炒。如煮汤,可以大骨汤或海鲜汤作底汤,加入各种配料烹煮即可;如下锅炒,加入肉丝、青菜、海鲜等,再加入调味品,炒成咸食。

白粿

  白粿产于安溪、德化等山区乡村,农家一般在春节前、正月初九“天公生”、正月十五元宵节等时制作,供祭祀灶君、祖先、做年夜饭和招待客人之用。二月初二所做的白粿俗称“竹鞭粿”,标志新一年春耕时节到来,该下地干活了。

  制作:

  1.选取自产的冬米,经水浸泡,捞起,放进特制的蒸米木桶蒸熟。

  2.将蒸熟的冬米倒入大石臼,一人举杵舂击,一人翻动,直至蒸熟的冬米呈软泥状、看不到米粒止。

  3.压形。白粿成形的形状不一,常见的,如安溪用模具压成龟状;德化则用双手捏制或模具压出厚1厘米、直径7厘米左右的圆状,上面压上米粿印。

  过去农家没有冰箱,大多把成形的白粿浸泡在清水里,每天换水一次,以保新鲜。

  食用时,切为粗条状,合猪肉、花菜或白菜、高丽菜、干海味等炒食,称“炒白粿”

永春老醋

  

  永春老醋,又名乌醋、福建红粬醋,是福建省传统名特产品,更是闽南人生活中必不可少的调味佳品,与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列为“中国四大名醋”

  沿革

  永春人善酿且酷爱老醋的历史始于北宋初期。早期的永春人,大多是在唐末五代因躲避战乱从中原迁来的。他们将中原的酿制技艺传承下来,但因气候地域条件限制,这里盛产稻米,而极少麦子和大豆,只能用红曲代替大曲和酒药,制成本地独具特色的红曲米酒。后来,发现米酒在温暖的气候条件下,通过自然接种醋酸菌定时搅拌溶氧,不需任何辅料即可发酵转酸,制成老醋,使之逐步形成一种独特的液态发酵制醋工艺。

  当时永春民间的富有人家,把老醋、久熟地、久六味视为居家“三宝”;家中一坛老醋,往往经年不断地添加陈酿,一传几代,历经百年,视为吉祥如意的象征,凡是能酿得好醋的都被称为吉祥兴旺的门第;如要向别人讨老醋入药,则需带上一盅红酒交换,以图吉利,否则,主人会暗中在醋里放入几粒食盐杀死醋酸菌体。因此,永春人把永春老醋看成是居家之宝、礼赠宾友的极品。

  相传,南宋·永春桃源里湖阳(今湖洋镇)人庄夏淳熙八年(1181年)举进士,嘉定(1208—1224年)中迁权东宫官直学士院兼太子侍读、试中书舍人兼太子右庶子、左谕德。一次太子患腮腺病,庄夏用家乡送去的老醋调药给太子涂抹,果然灵验。宋宁宗得闻后曾亲尝,大加赞赏,从此御膳中总要放点永春老醋。永春老醋由此扬名。(参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·庄夏》)

  由于老醋生产周期长,生产成本极高,作为调味品需量不大,因此在长期历史中并没有成为商品,基本上都是家家户户自行酿造的。

  一直到1955年,著名侨领尤扬祖先生回国定居,看到永春老醋独具特色,但仍是各家自酿,未能形成规模,即投资创办永春酿造厂,吸取古代制醋工艺之精华,集中技师之巧艺,并以科学的方法进行酿制,产品不但保持了古代特色,而且色、香、味俱佳。从此永春老醋才结束各家自酿的历史,并走向市场。后来又发展到用半机械化工艺酿制。

  酿制工艺特点:液态发酵

  北方传统酿制食醋工艺的特点是固态发酵,而永春老醋与之截然不同,采用液态深层发酵,自成一体。

  虽说酿醋流程简单,但是要将醋酿制成,也是需要几年工夫的。而且必须注意的是在醋酸发酵的过程中,要严格控制适宜醋酸菌生长的合适温度、酒精度、酸度和溶氧量,保证能持续稳定产酸,防止腐败菌污染。

  液态条件下的长期醋酸发酵,使永春老醋具有独特风味和品质优良的特点:一是其性温热,酸度高,但酸而不涩、酸中带甜,香味纯正爽口,回味生津,不含固态发酵工艺带入的辅料气息。二是在液态条件下的充分发酵过程,也使老醋色泽体态稳定,成品老醋无需添加食盐和防腐剂,甚至不需高温灭菌也能久藏不腐,愈存愈香。三是永春老醋含有多种氨基酸及多种对人体有益的发酵微生物,这是与其他食醋的区别。 

  酿制方法:

  永春老醋的酿制,有大小50多道工序,历时需800-1000天左右。基本步骤是:

  1.糯米浸泡、蒸煮:选用优质糯米,洗净后充分浸泡。浸泡后的糯米沥干,进行蒸煮。

  2.酒精发酵:等蒸煮后的糯米冷却后,按一定比例投入红曲搅拌均匀;将拌入红曲的糯米送入发酵池内进行发酵,发酵完成后再过滤出红曲酒。

  3.添加分割法醋酸发酵:滤出清红酒添加到发酵一年的缸中进行醋酸发酵,定期搅拌管理1年,分割出部分醋加到另外一批发酵两年的发酵缸中继续发酵,同时添加炒熟的芝麻增香,平时加强搅拌。

  4.添加炒米色二级陈酿:发酵约两年后,分割出部分添加到发酵3年的缸中继续发酵,同时添加炒米色,继续发酵陈酿1年左右。

  5.罐装:经检验合格后的成品醋,取出罐装。

石花膏

  石花膏在泉州有上百年历史,类似仙草冻,胶冻晶莹透亮,富有弹性,但前者无色,晶莹清澈,后者色青黑(参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州小吃·仙草冻》);口感脆而嫩滑,香甜生津,止渴解暑,降火凉爽,均是泉州广为人知的夏令消暑食品,有店售、担售。

  制作石花膏的主要原料石花菜,是生长在台湾海峡中潮或低潮带礁岩上的一种食用红藻类植物,故而英文将石花膏翻译为海藻布丁。石花菜藻体平卧,为不规则的叉状分支,颇似珊瑚,需等退潮,才用工具把它从礁石上刮下来,采摘极为不易。我国早在唐、宋年间就已经有石花冻。明·李时珍《本草纲目》中记载:石花菜味甘、咸、寒,“功用清热润肺,化疾软坚,用于肺热疾稠、肠炎、痢疾。”

  制作:

  1、取土黄色的石花菜干品,放入清水中浸泡,仔细剔除附在上面的砂粒、贝壳碎片等杂物。

  2、将治净的石花菜按重量加80倍清水,放入干净无油污的锅中,大火熬煮1个多小时。熬煮时要用铲子在锅中反复搅拌,直到石花浆液呈黏稠状,方可熄火。

  3、开锅,倒出胶液,用洁净纱布过滤(残渣第2次还可用)后盛入碗、盆等容器,搁置通风处冷却10小时,凝固后即成透明、富有弹性的石花膏。为保持质量,可将石花冻浸入冷开水或装入保鲜袋内,放入冰箱保存。家庭食用,最简便的是买石花粉回家煮,煮好后晾干成块,放入冰箱。

  4.食用时,用一把类似刨刀的刨丝工具,在固体状石花膏块上刮,把石花膏刮成均匀的细条盛在碗里;或用水果刀切一块划碎。随意调入蜂蜜、柠檬酸、香蕉油、橘子汁等,加凉开水或冰水搅匀即可。

  泉州最具知名度和规模的石花膏店,是天后宫右侧的秉正石花膏,获得“中华名小吃”、“福建名小吃”、“福建金牌老字号”等称号。该店的石花膏还可随意佐以切成小块的西瓜、菠萝、哈密瓜等鲜果丁、各色珍珠小丸子,或煮烂的莲子、红豆、绿豆、银耳、枣糕、仙草冻、香芋丁等。

仙草冻

  仙草冻由仙草的枝叶加水煎汁制成,是泉州夏季消暑解渴的绿色饮品。

  仙草又名仙人草、凉粉草,是一年生草本宿根植物,野生,一般长在半潮湿的地方,采集不易,故亦有人工种植,其干品、鲜品均有市售。但最简单的是直接购用市场上制好的成块的仙草冻。

  仙草冻制法简单:鲜仙草枝叶(如用干品,则需先以清水浸泡)加水煎汁,滤渣取清汁,添加适量淀粉、少许食用碱搅匀,等仙草汁凝固成块即成。

  食用时,取仙草冻切为小块,至碗中,加入凉开水或冰水,依个人口味调蜂蜜或红糖成仙草蜜。

  仙草蜜口感凉爽,清热降火。

四果汤

  四果汤系从台湾传入,是泉州常见食品,味甜爽口。

  原料:空心莲子200克、银耳50克、绿豆200克、薏米150克、啊达籽、石花膏、仙草冻、白糖(或蜂蜜)400克。

  制法:

  1、莲子、绿豆、薏米洗净.分别用盆装,浸水,然后加适量的清水放蒸20分钟取出(莲子、绿豆、薏米都要煮透)。仙草冻、石花膏切丁。啊达籽入水煮熟,冷却。

  2、银耳浸水后洗净,倒入沸水锅.煮二三分钟捞出。

  3、砂锅放适量的清水和白糖烧沸,离火晾凉。

  食时,选取上面若干种喜欢的原料放于碗中,舀入白糖水(或蜂蜜);夏天时还可以加适量的刨冰。也可加入一些水果元素,如西瓜丁、菠萝丁等。

布包豆干

  所谓布包豆干,是将豆浆包在小布袋中压制而成的豆干,方块状,色浅黄或白,其弹性和嚼劲优于一般豆干。以安溪县官桥镇、惠安县城西门、南安市金淘镇出产为最佳,香味浓郁,不易掰断,还特别耐煮,千滚百沸也不会变形松散。

  莲兜美布包豆干

  莲兜美村在安溪县官桥镇,制作布包豆干的历史已有200年左右,代代相传,并以产地久负盛名,目前村里仍有三四十户人家在制作豆干;当你走进村里,沿街两侧每隔十几米就能看到一处售卖豆干的小摊。

  实际上,官桥镇集中制作布包豆干的村子,除莲兜美村外,还有仁宅村和莲美村,现在仅莲美村,700户居民就有近百户在做豆干,据说最正宗的豆干制作手艺也源自该村。安溪通往厦门的国道205线莲美村段,两侧一溜儿的摊桌上全在出售布包豆干。但不管如何,人们仍习称这一带生产的豆干为“莲兜美豆干”

  莲兜美布包豆干气味清香,特有弹性和嚼头,且耐藏好带,常成为送礼佳品。

  莲兜美布包豆干的制作需12道工序。根据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等资料载,莲兜美布包豆干制作过程为:

  原料:当年新割的饱满黄豆5000克,石膏150克(如夏天可适当多一点)。

  1.清洗:黄豆清洗去杂质。

  2.浸豆:将清洗后的黄豆放入清水中浸泡,冬天浸10—12小时,夏天浸4小时,使之 吸足水份 ,待 涨得鼓圆 后冲洗干净。

  3.磨浆:将浸泡过的黄豆边入石磨中边加水,细细磨成浓豆浆。一般5000克(10斤)黄豆能磨成四五十斤豆浆 。

  4.煮浆:锅置火上,把浓豆浆和3倍温水倒入锅中,文火持续慢煮20分钟左右;沸腾时要不时加入少许凉水 ,使其不致漫出锅外。

  5.拉花(牵卤):待豆浆熟透稍浓,装入用干净纱布巾缝成的布袋中滤净豆渣。再把滤过的豆浆置入大木桶,加入石膏(盐卤亦可),使之沉淀凝结成豆花。这个过程大概需要10分钟。

  6.包布去水:将豆花分装入长约8厘米、厚约3厘米的小白布包扎紧,放进木桶,加上木板轻压,沥去大部分水份。

  7.翻包:待豆花布包五成干时,将它一一翻个身。

  8.压实:置入木模板上排列整齐,再压上木板;用杠杆原理将40—50公斤的重物垂吊在杆上,压2小时即可(豆干每块50克的压2小时,100克的压3小时,250克的压8小时),使水份尽量沥干 。

  9.开布浸盐:压干水分后解开白布,取出定型豆干;将食盐碾成细盐末,与豆干一起放入桶里并摇动,让盐均匀附着在豆干上,腌置约2小时。

  10.水煮:锅置火上,放水烧开(可加入少许八角茴香),倒入豆干煮约3—5分钟捞起晾凉,即为成品;也可以用栀子汁染成黄色。

  莲兜美布包豆干常切成丁、角、条、末状,煎、炸、炒、做汤、做馅均可。作为小吃用油炸,煎至两面金黄色,外酥内嫩,有弹性嚼劲,香脆略咸,食时蘸蒜泥更佳。也有将其埋入食盐里几天,变得又咸又韧,用来就稀粥。

  金淘盐卤豆干

  南安金淘的布包豆干以纯盐卤点制而成,故名盐卤豆干。据说与传统石膏制成的豆干不同,它的食用更不容易产生胆结石,且风味更佳香醇,咸香爽口,硬中带韧。

  其制作程序同上:浸泡黄豆——磨浆——接浆——烧开——舀入纱布滤浆——压浆——抖浆——搅拌——点卤——布包——压水——煮熟。

  唯讲究原料需优质上乘,浸泡的时间要考究,而点卤功夫最为关键,没三五年经验难以达到预定效果。