泉州小吃(6—8划)

  6划:米粉(制作。湖头米粉。炒米粉)米香、米糕(糕仔[糕阿。甜“糕仔”的制作。咸“糕仔”的制作。]。白松糕。红粬酒红米酒)肉丸(脆丸。粕丸。冤枉炸。芒果、(芋粿[泉州芋粿。湖头芋粿。]。芋圆。芋包[沿革。制作。]。咸芋茸。八宝芋茸。甜槟榔芋泥。咸槟榔芋饼。甜槟榔芋饼。

  7划豆签(豆挂面、山珍豆签。沿革。制作。煮法。)豆皮(豆腐皮)豆花卤面(卤面。诗山寸长卤面。诗山 “三大圣”。)花生(落花生、长生果、土豆。衙口花生。花生仁汤。花生糖。贡糖[扌贡糖、花生酥]。花生糕。闽生果[闽式花生米]。生仁糖。麦芽糖(饴糖)、灵水菜脯

  8划:鱼仔粥鱼卷(传说。制作。吃法。)明糖舍里别(舍儿别、舍利别、舍里八、砂哩别。柠檬舍里别。金樱子舍里别。蜜片沙里别。)、松糕(白松糕。河市松糕。绿豆松糕。)、油酥炸(油酥饼)、虎咬草、宝斗糕

六划

米粉

  米粉外地称“粉干”,是闽南家常食品,也是泉州人送礼的佳品。

  制作

  原料:挑选品质好的大米。

  制作:

  1.磨米:把大米放入大水缸中浸泡10小时,把泡好的米倒入磨米机里,加一点水,磨出米浆。

  2.压干:将磨好的米浆装入特制的细孔棉布袋,把袋口绑紧,用重物压在布袋上,使米浆中的水分充分排出,变成块状。这个步骤是比较关键的,因为米粉做出来韧不韧,就在于这个环节。

  3.揉米团:把块状粉揉碎成粉末状,将粉末用手工反复捏、压,揉成一个均匀的圆圆的粉 粿团。

  4.搅拌:将粉粿团放入蒸笼蒸煮半小时左右,蒸好的粉粿团再反复搅拌后,装入竹担中冷却。

  5.蒸煮:冷却后再将其放入押出机中,压成米粉丝,将米粉放入锅里烹煮(时间不能太久也不能太短)后,捞起放入清水中冷却,反复几次后捞出。

  6.风干:将乳白色半透明的米粉丝团摊成一片一片放在竹制晾架上,在太阳下风干即可。

  做米粉是个看天吃饭的活儿,只有大太阳天才能制作米粉,因为阴天米粉晒不干,品质会受影响。只要晴天,一般早上三点起床开工,一直到下午收完米粉后收工,当天完成 。

  湖头米粉

  米粉以安溪县湖头为佳。湖头米粉作坊星罗棋布,仅福寿、汤头两村有80% 农户以制作米粉为生。

  湖头米粉的制作与众不同。挑选当地纯白优质大米,采用 来自阆山富含多种天然矿物质的甘洌泉水,经浸水、磨浆、蒸炊、压制排粉、晒干等数道独到的农家精细手作功夫精制而成。其中晒场 应设在日照长、辐射强的溪畔沙滩上,以上晒下烘,两面煎蒸。湖头米粉犹以用福寿村的井水制作的 “福寿米粉”为正宗。

  其品质上乘,白如晶冰半透明;成品白如丝,细如线,韧如簧;熟粉细腻柔韧,百煮不烂,清香可口;可煮可炒,可燉可馏,油多不腻,油少不涩。

  清·康熙二十一年(1682年),清·圣祖玄烨因平定三藩之乱,又逢29岁生日,康熙决定提前做圣诞。 消息传至安溪,李光地和堂兄李光斗、叔叔李日煜商量如何为升平嘉宴增辉添彩?当时湖头山高水险林密虎多,山寨大王也不少,百姓生活极艰难,实在无物上贺。李光地童年时曾被永春帽顶寨大王林日胜捉上山寨,是安溪县城东岳庙和尚德辉禅师救出。未回家前,李光地在东岳庙学过做水粉。此时,李光地忽然想到,湖头泉水制作的米粉,口感柔韧细腻,不如把水粉做成粗条再晒干好带上朝去,到时自己还可当众表演吃法。堂兄和叔叔都说甚好,但北方人喜食干食,御前亦难汤水淋漓,建议带上湖头的笋丝香菇同炒,味道更可显得与众不同。

  这样,李光地把湖头米粉变成了贡品。他用肉丝、虾仁、香菇炒熟,肉骨汤适量和米粉入锅油炒翻动,快速提锅倒入瓷盘的炒米粉,竟成为康熙帝升平嘉宴中宴请大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味。

  炒米粉

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载炒米粉制法:

  原料:米粉400克,鲜虾仁50克,鲜鱿鱼50克,小白菜(大白菜亦可)50克,猪五花肉50克。

  配料:蒜仁5克,葱白5克,味精4克,花生油50克,上酱油6克,高汤600克。

  1.鱿鱼、小白菜、五花肉切成丝状,蒜仁压松。

  2.炒锅旺火,倒入花生油、蒜仁、葱白爆锅,下虾仁、鱿鱼、小白菜煸炒,浇入酱油,放200克高汤,煮沸15秒钟后下米粉,加盖,焖1分钟,翻炒后再加200克高汤,焖2分钟,又再翻炒,再倒入剩下的200克高汤,炒至汤干,加入味精、尾油,拌好装盘。

米香

  米香,由米、花生、葱头油、白糖和麦芽糖等制成,香甜微咸,嘎嘣干脆,口感丰富,是泉州民间传统零食。

  制作:

  1.制米粒:烧开一锅水,将米放入,待水再次沸腾时把米捞起来,铺地上暴晒,直至晒干。接着将晒干的米 倒入热油中,待沉下去的米粒浮到油面上时捞起;注意火候和时间 的 控制,如时间过长,米粒易焦。

  2. 炒花生:将花生仁炒脆,去膜。

  3.混料:将炸好的米粒、炒脆去膜的花生仁以9:2的比例,与些许葱头油掺和混匀,为初料。

  4.熬糖:取白糖和麦芽糖 置锅中,慢火熬制,用大铲子边铲边观察,待白糖和麦芽糖由米白色变为稀糖,又变为米黄色的稠糖,即放一把蒜末入锅搅匀。

  5.定型:将初料(炸米和花生米等)倒入糖锅,用铲子不断搅拌,与稠糖混合均匀,倒出稍凉,用擀棍碾压成厚片状,后切割为一块块长方体即可。

米糕

  糕仔

   “糕仔”(糕阿,泉音“guo a”),即米糕,呈菱状或椭圆状,白色,口感松软,有甜、咸两种,各有不同风味,是具闽南特色的糕点。成品在常温下可存放1周。

  先取粳米磨成细粉,过密网筛,蒸熟后晒干为糕粉备用。

  甜“糕仔”的制作

  ①制粉料:用碗作量具,舀3碗米制膨粉,再倒入2碗糕粉和1碗白糖水,然后双手以均匀力道搓揉10多分钟,至白色粉状物变得蓬松起来。

  ②压模成型:取1个特制的菱形模具,在底层铺上一些搓揉好的粉料,加入1小汤匙的黄糖浆做夹层,再盖上1层粉料,最后压实即可。

  咸“糕仔”的制作

  ①制粉料:事先用擀面杖将炒香的黑芝麻和炒脆的花生仁(去膜)碾碎。用碗作量具,舀3碗米制膨粉,倒入2碗糕粉、适量芝麻和花生碎末,再加入1碗白糖水、适量细盐,然后双手 以均匀力道搓揉10多分钟。

  ②压模成型:取1个特制的椭圆形模具,逐一将粉料压实成型即可。

  “糕仔”制成后,最好放置1天后再取食,口感尤佳。亦可加开水冲泡成糊状进食。

  白松糕

  白松糕造型各异,有的像树叶,有的像鱼,有的像草莓……色泽雪白,散发清香。趁热吃时,口感松软;凉后再吃,入口绵实又带有嚼劲。

  制作白松糕的主要材料是糯米与白糖。

  ①制糯米粉:糯米冲洗干净,放入清水中浸泡一段时间,滤水后磨成粉,用竹筛筛去颗粒物。

  ②制糕料:糯米粉中加入白糖、发酵粉,拌匀,再次用竹筛过滤,成糕料。

  ③成型:将糕料倒入特制的有各种形状凹槽的木制模具中,用方形木片压实,直至糯米粉塞满各个凹槽。最后将其反扣在铺上白布的蒸盘上,用长铁棍轻轻敲打模具,将定型的糯米粉块从凹槽中弹出。

  ④蒸熟:将蒸盘放进蒸锅中,隔水蒸煮十几分钟即可。也可按民俗在白松糕正面点上一个个红印。

红粬酒

   红粬酒,即红米酒,盛产于永春、德化、安溪等山区,常在冬至后严寒时酿制,是款待宾客亲朋的佳饮,也用来烹煮佳肴(如“红酒炖鸡”),更是“补冬”和妇女“坐月子”时补身良药。

  原料:糯米、红粬。

  制作:

  1.制粬:以永春县一都产为良。先将大米蒸熟,装盆放入地窖,掺入霉,经特定时间、温度、湿度和工序,大米饭变成暗红而成。选用质量好的红粬很重要,酿出的红酒才能呈暗朱红色、色泽匀润、醇香四溢。

  2.浸米:提前一夜淘洗糯米,浸泡。

  3.蒸米:隔天,架上大锅,放入浸泡好的糯米蒸熟,出锅,晾在竹上置一夜。

  4.装缸:将大瓷缸洗净(不使有杂菌),将黏稠的冷糯米饭在缸里铺上一层,随后铺上一层红粬,再覆上一层糯米饭,再铺上一层红粬,如此反复,直至铺满瓷缸的三分之一;加入冷开水,最好是烧开后冷却的山泉水,酒质会更为顺滑适口。糯米、粬、水均有适当比例。

  5.发酵:将大缸用厚厚的白纱布密封,推入黑暗阴冷的房间中静置,任由发酵。同季节气温不同,发酵速度也不同,时间约20~30天;期间,需多次揭盖观察发酵进度,并用干净的棍子搅拌。待缸中原料渐渐融为一体,颜色由清红而深红,最后暗红即可。有经验的酿制者靠眼观、口尝,即可辨别出发酵是否已成熟。

  6.滤酒:发酵完成后,在大缸中挤入一个酒盏(或小竹篓),滤入红酒,一勺勺舀起装瓮即可。

肉丸 

  泉州的肉丸子有汤煮和油炸两种。前者因软嫩带韧劲,称脆丸;后者因表皮焦香酥脆,泉语称“粕丸”

  脆丸

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载:

  原料:鲜猪里脊肉 1000 克,鸡蛋清2个,干淀粉150克。

  配料:精盐40克,高汤900克,硼砂5克,蒜泥6克,味精4克,芫荽6克,胡椒粉适量。

  1.将猪里脊肉剔去筋膜,用木槌在石坫上捶打成肉泥;精盐5克加水500克化开,添入肉泥中,每加1次水,用竹板顺一定方向搅拌,最后加入蛋清、硼砂、干淀粉搅匀,用左拇指与食指环握,从指缝中挤出圆状小丸,右手用小匙蘸水将肉丸舀起放入盆水中。丸子做好后,倒于锅中用中火汆热,捞起装于汤碗中。

  2.炒锅置旺火上,倒入高汤,加精盐、味精烧沸,注入汤碗脆丸中,撒蒜泥、芫荽、胡椒粉即可。

  粕丸

  “粕”,泉语指“既脆又松”之意。“粕丸”外皮焦香酥脆,内里肥瘦适度软嫩,外观浑圆且呈金黄色,寓团圆美满之意,是泉州各地家庭日常美食,节庆、宴客时更不可或缺;其中以南安诗山为佳。

  主料:五花肉。配料:番薯粉、豆干、干葱头(1斤肉搭配1~2两)、鸡蛋。调味料:胡椒粉、五香粉、鸡精粉、味精、椒盐、白糖。

  制作:

  1.剁肉泥。将五花肉切成细块,与干葱头混在一起,快刀剁碎。五花肉如用家用搅拌机绞烂,其口感不如刀剁的。

  2.搓丸:将数块豆干、适量番薯粉(亦可加点面粉、少许荸荠或芋头)和盐、味精等调味品放于肉泥中一起搅揉捣匀,再用手 按半个鸡蛋大小搓成一个个圆球状丸子。

  3.油炸:将“肉球”蘸过去壳打匀的鸡蛋后,放于八成热的花生油中(一般天寒时节需大火,天热时节 用小火),用漏勺轻拌,使之内外受热均匀;待炸至呈金黄色,便可捞出。炸好的“粕丸”盛放于锅中,锅盖不可当即盖紧,否则会变软,影响口感。

  冤枉炸

  “冤枉炸”,在晋江安海一带甚为流行,时常选作喜庆筵席中的必备菜。其外观与粕丸相似,味道也颇为相近。

  用料多选用三层肉、荸荠、葱等,将这些食材切碎,加入地瓜粉拌成糨糊后,捏成如小球状的丸子,投入油锅炸熟捞出即可。

芒果

  安溪县官桥镇素称芒果之乡。据传,清·康熙元年(1662年)官桥驷岭林木棍从台湾带回三粒芒果种子,在其家乡洋美种植,安溪芒果由此发展。经世代接种培植,形成现有的集酸甘甜香、气味独特的官桥香芒。目前该镇种有芒果树20多万棵,年产近万吨,制成芒果干、芒果浆等特产。

  泉州盛产芋,主要品种有槟榔芋、菜芋两种。以形状分,其大者如小橄榄球,称芋头;小者粗条状,称芋仔。槟榔芋头以洛江罗溪四都出产的最为著名,芋肉上有如槟榔的花纹,是芋头中最优品种之一。泉州以芋做成的各式点心繁多。

  芋粿

  芋粿的主要食材是芋头,但各地的做法不同,风味也有异。

  泉州芋粿

  泉州芋粿的制法,据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载:

  主料:芋头500克,猪五花肉200克,鲜虾仁100克,水发笋干200克,花生仁50克,淀粉200克,白糖200克。

  配料:酱油15克,精盐5克,味精10克,熟猪油50克。

  1.芋头刨皮、切成丝状放盆里,加淀粉、精盐和适量的水,调匀搅拌成粉团。

  2.把五花肉、虾仁、水发笋干切成小丁状,下锅炒熟,调入酱油、味精,用湿淀粉调成薄芡,即成馅料。把花生仁炒熟候冷使脆,去膜研碎,加白糖拌匀。

  3.取直径3寸的小碗数个,碗底抹匀熟猪油,将芋丝粉团铺于碗底,中间放入馅料,表面再覆盖一层芋丝粉团,抹平。逐一制作后,放入笼中蒸15分钟至熟,取出盛于碟上,撒上拌糖的花生碎。

  可配甜辣椒酱食用。

  湖头芋粿

  安溪湖头有“三芋”特产(芋包、芋春卷、芋粿),芋粿是其一,谚云:“顶街芋包下街粿。”芋粿入口滑溜鲜润香甜,兼有粗粮的饱足感,是廿世纪60年代湖头婚宴的四大金刚(炒米粉、地瓜粉、芋粿、卤面)。

  制法:

  1.制浆、调料:大芋头1个,手工制成芋泥(不用机器,避免破坏 芋头中的纤维);糯米1斤,磨成米浆。将芋泥和米浆搅拌均匀,放入盐巴,根据饮食口味酌加肉丝、香菇、花生米、松子仁等辅料。

  2.蒸制、切块:将调好的粉浆 放置在蒸笼内蒸半个小时,成整块的芋粿,冷却后出炉,置案板上用刀切成小方块。

  4.烹炒:用蒜头、葱油把芋粿块小炒一下,加入少量大骨熬制的高汤,撒入胡椒粉炣三分钟,捞出装盘,撒一点葱花,即可食用。汤锅中剩下的汤汁加些蒜泥调和当佐料。

  芋圆 

  泉州不少地方都有芋圆这道小食,因芋圆与“遇缘”谐音,是逢年过节的的一道家常点心。尤以晋江龙湖衙口和石狮市为佳,做法稍异。

  制法一

  此种制法的芋圆外观晶莹剔透、皮弹馅香,入口有嚼劲,以晋江龙湖衙口较有代表性。

  制作:

  1.制粉团:取盛夏新鲜采收的上等菜芋头,去皮,切成细细长条状(为保留菜芋纤维增加芋圆的口感),撒一些盐,按一定比例加入精选的地瓜粉,用手拌匀,揉捏 成团作为芋圆皮料。

  2.制馅:选用带有劲道的猪前腿肉、去皮马蹄(荸荠),切成小块,调入味精、五香粉、青葱等,搓团作馅 。

  3.成型:依次取芋圆皮料1团,压扁平,置入内馅,包裹成团。在包馅的过程中须不断揉捏,将馅中的空气挤出,使与外皮粘得严丝合缝。如此,经过长时间蒸煮,芋圆肉馅的香气方能完好保留,不致轻易挥发。

  4.蒸煮:将成型的芋圆置蒸锅蒸15分钟至熟,使以地瓜粉浆和芋头丝制成的芋圆皮富有弹性,而混杂其中的芋头丝变得软绵,又不失嚼劲。

  5.食用: 将刚出笼的芋圆趁热用剪刀按十字状剪开,趁着肉馅的香气尚未飘散,或加入大骨汤(或高汤)品尝,或撒上一些炒花生糖末、香油或是甜辣酱拌佐直接食用。

  制法二

  特点是富有弹性、香韧可口 。

  制法,据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载:

  主料:九丛芋(狗棕芋)500克,猪五花肉100克,地瓜粉150克。

  辅料:油葱30克,精盐5克,味精5克,干葱头10克。

  ①制芋圆:九丛芋去皮洗净,放在有密密小孔的铁板上来回地磨,铁板安在有方格的木凳上,下面放个盆子,九丛芋被磨成芋泥滴入盆中。全部磨完后,放入油葱,用手边搅边慢慢掺入地瓜粉,搅拌均匀成团,搓成一个个约10厘米、1厘米厚的芋圆饼。蒸笼铺上竹叶,把芋圆饼排列放到蒸笼里,旺火烧上20分钟即熟。

  ②炒制:把芋圆切成条状,猪肉切成丝状。油入炒锅中加热,放入干葱头煸热,倒入芋圆条和猪肉丝翻炒,放入精盐、味精炒10分钟后,装盘上菜。翻炒时亦可加入海蛎。食时配甜酱。

  芋包

  芋包,是安溪湖头特色小吃,由皮和馅两部分组成:外皮白色,用芋头、白米制成,味咸, 芋头香气十足,口感丝绵香润;馅可咸可甜。咸芋包不油腻,清淡可口。

  沿革

  据说,清初,湖头李光地在京城官至文渊阁大学士(宰相),湖头还有多人在京为官。他们把京城的烹饪技术带回家乡,乡人结合湖头当地的食材如芋头,创出芋包等风味独特的美食。(参见泉州历史网《泉州人名录·李光地》)

  此后,每逢农历七月芋头收获后,湖头家家户户蒸芋包,“普度”时用于祭祀、宴客 , 农历八月十五“中秋”时代替月饼供奉菩萨或天公。

  作为市售,是在2000年以后,湖头镇街头才逐渐出现摆卖芋包的小店或摊点,成为一年四季都能吃到的特色小吃。(参见泉州历史网《泉州岁时记·普度中秋》)

  制法

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载,芋包的制法是:

  1.制皮:外皮由大米500克、芋头750克比例作成。先将白米洗净浸透,磨成浆;芋头去皮洗净,磨成糊泥。然后将两者混合,加入硼砂、茴香粉、盐等调味品搅拌均匀,放入纱布袋沥干水分成米芋泥待用。

  2.制馅:芋包有甜咸两种口味,以前经济不发达,做甜馅的较多,现在多数人都做咸馅:①咸芋包用 猪五花肉250克、鲜虾仁50克、水发香菇50克、葱头适量,切碎,加盐、味精,下花生油锅炒熟起锅做馅。②甜芋包用炒花生去膜压碎,拌白砂糖(或红糖),放少量 地瓜粉、桂花露作馅。

  3.蒸制:把米芋泥分别放在5~6厘米宽的各个小碗内,中间放馅料,表面再覆盖一层米芋泥;放入蒸笼,旺火蒸20~25分钟即熟。如咸芋包则趁热在表面洒上适量葱油、青葱珠。

  咸芋茸

  福州的芋茸以甜著名,泉州的芋茸以咸著称。咸芋茸味鲜香浓,咸中有甜,风味独特。

  其制法,据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载:

  主料:槟榔芋头1000克,鸡脯肉100克,鲜虾仁100克,蟳肉100克。

  辅料:净荸荠50克,鸡蛋2个,香菇25克,网油200克。

  调料:熟猪油100克,味精5克,精盐5克,白糖15克,葱白10克。

  1.芋头刨皮切片,放蒸笼中蒸熟,趁热放案板上用刀面压成芋泥,盛入器皿内。鸡脯肉剁成茸,虾仁切成细丁,荸荠、香菇切成米粒丁,蟳肉拆碎,葱白切成葱花。

  2.炒锅放旺火上,下熟猪油烧热,爆葱花,把油倒入芋泥中,加鸡脯肉、鸡蛋、精盐、白糖、味精搅拌均匀后,再加入蟳肉、荸荠丁、香菇丁搅均匀。

  3.在碗内铺入网油,将拌好的咸芋茸装入,入蒸笼蒸1小时后,倒扣在盘中,取出网油即可。

  八宝芋茸

  其制法,据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载:

  原料:优质槟榔芋头750克,熟猪油100克,白糖200克,花生仁30克,芝麻仁25克,莲子25克,红枣25克,桂圆肉30克,冬瓜糖30克,蜜葡萄25克,柿饼l个。

  1.芋头刨皮洗净,切成小块,放于蒸笼蒸熟,取出置案板上,用刀面压成茸,加熟猪油70克、白糖150克搅拌均匀。

  2.花生仁炒熟、脱膜、研末;芝麻仁炒熟;红枣、桂圆、柿饼去核;把柿饼和冬瓜糖切成细块状;莲子浸涨,去衣去心,扮成两瓣。

  3.取大扣碗1个,碗里铺上网油,取一半芋茸辅于碗底,把花生末、芝麻仁、红枣、桂圆肉、柿饼、冬瓜糖、莲子、蜜葡萄搅拌均匀放入碗中,然后盖上另一半芋茸,置蒸笼蒸30分钟,把碗中芋茸反扣于盘中,去掉网油。

  4.锅置微火上,加入小勺清水,放入白糖50克煮成糖水,淋于盘中的芋茸上,再淋上余下的30克猪油即可。

  甜槟榔芋泥

  槟榔芋泥酥松,气味芳香。其制法,据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载:

  原料:槟榔芋头1000克(2个),白糖400克,鲜牛奶300克,鸡蛋2个,乳酪30克,熟猪油200克,红枣l粒。

  1.芋头刨皮,每个切成4块,,在蒸格上蒸熟取出放案板上,用棍或刀面压成茸,要压得很细,没有核块。

  2.将芋茸放在大碗里,加入白糖、牛奶、熟猪油、乳酪、打散的鸡蛋搅匀调和,抹平碗面,上蒸笼蒸1小时取出,中装红枣上席。

  咸槟榔芋饼

  槟榔芋饼是一道酥香咸点心,芋香浓郁,肉馅鲜美,风味甚佳。

  其制法,据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载(以下原料可制40个):

  主料:槟榔芋头1000克,鲜虾仁100克,五花猪肉200克。

  辅料:干淀粉100克,水发香菇20克,白糖100克,净荸荠60克,熟猪油100克。

  调料:酱油10克,葱头6克,味精2克,花生油800克(耗100克)。

  1.芋头刨皮切成3厘米厚条块,放进蒸笼蒸熟,取出置案板上,用圆木棍擀成芋泥,加淀粉、白糖、熟猪油揉匀,摘成40个饼皮胚。

  2.香菇去蒂,和荸荠均剁成细末丁;虾肉与猪肉剁成茸。炒锅放旺火上,注入花生油30克烧热,葱珠煸香,倒入丁、茸料,加酱油、味精炒熟,分成40份馅料。

  3.每个饼皮胚放馅料1份包起,包好后压成扁圆形,沾些淀粉以免粘连。

  4.炒锅置旺火上,倒入花生油烧至六成热,芋饼排于铁笊篱上,沉入油中炸熟即可。

  甜槟榔芋饼

  是常见甜食,皮香酥、馅甘甜。其制法,据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载(以下原料可制40个):

  原料:槟榔芋头1000克,澄绿豆沙(加糖)500克,白糖100克,干淀粉100克,熟猪油80克,花生油800克。

  1.芋头刨皮切块,置蒸笼蒸熟,趁热取出,在案板上用木棍擀成芋茸,加白糖、淀粉、熟猪油揉匀成芋团,摘成40个饼皮胚;澄绿豆沙分成40份馅心。

  2.每个芋饼胚放馅心1份,包成芋饼,略压成扁形,表面沾些淀粉以防粘连。

  3.炒锅置旺火上,倒入花生油烧至六成熟,芋饼排于铁笊篱上,放入油中炸至金黄色浮起捞出即可。

七 划

豆签

  豆签,又称豆挂面,是安溪县官桥镇山珍村的传统特产,称“山珍豆签”。豆签形似面线,但比面线较宽、较薄,烹饪方便。煮熟后的豆签,丝丝薄如丝绸,晶莹剔透,柔滑爽口。

  沿革

  豆签在明代后期开始出现于山珍村。时山珍村地少人多,一些村民因生活所迫,下南洋到印度尼西亚和马来西亚谋生,觉得当地“番子豆”好吃。回乡时有人带回种植,并在村里迅速传播开来。“番子豆”种植多了,吃不完,就被研制成豆签。后来,豆签的原料被村民改良,绿豆、大豆等都被拿来制作,形成产业。

  历史上,山珍村家家户户靠制作豆签为生,最多时有200多家加工专业户,年产豆签30吨。但因产量低,效益不高,传承没积极性,逐渐衰落,只余80几户。

  制作

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等,豆签的制作过程为:

  原料:优质签豆(签豆亦称白米豆、九月豆、豇豆,或加用豌豆、绿豆均可)5000克,精面粉1000克,清粉(地瓜粉)700 克。

  1.制面片:签豆研磨成粉,与面粉混合搅拌均匀,在粉中洒水成湿状, 揉成厚面团;后将厚面团铺在石桌上,压成大圆饼,然后放到面板上,用面擀细擀慢揉,使面饼尽量延伸变薄。每擀一遍时,都要洒上清粉,防止面饼粘连,直至擀成薄如纸、细如绸的半透明薄面片。

  2.切丝:将薄面片切成细条状,既要丝丝相连,又要匀细。此工序最费时,同时切丝时也须将清粉洒在表面上,防止粘连;又须特别注意薄面片的保湿,风干了就切不动了。

  3.晒干:每50克豆签丝叠成一捆,移至太阳底下晒干即可。晒时如遇上大晴天,豆签丝会拱起来,影响外观,这时需用麻布袋遮盖,既不影响晒干,又起定形作用。

  煮法

  豆签只有一种做法——做汤。谚云“千滚豆腐,万滚豆签”,意为豆腐煮的时间越长越好吃,而豆签也是比较耐煮的,烹饪时只有时间足够长,才能做出美味,做出营养。

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等,豆签的煮法为:

  原料:豆签200克,猪五花肉50克,虾米30克,香菇20克。

  调料:生油50克,青葱(或芹菜)10克,料酒10克,精盐3克,味精5克,地瓜粉2匙,高汤1000克。

  1.五花肉切丝,香菇水发切丝,虾米泡好,青葱切成丁状,葱白切成珠状。

  2.锅烧热后,投入适量香油烧至六分熟,入葱白炸至金黄色时起锅待用。

  3.五花肉、香菇、虾米入锅小炒,再倒入高汤烧开后,下豆签,搅散,沸滚数次后(约20分钟),用小匙将地瓜粉用冷水调成稀状泼入锅中慢慢搅动,待再次沸滚时加入料酒、精盐、味精、葱珠、炸好的葱花即可。

豆皮

  豆皮,又称豆腐皮,以泉港区涂岭镇樟脚村传自明、清的纯手工老技艺熬制为佳,盛时家家以此为业,现尚存两三家。豆皮薄如蝉翼,半圆而不破,散发一股淡淡的清香。

  制作:

  1.磨浆:大豆磨浆。

  2.熬浆:将豆浆倒入陶锅中烧煮,待豆浆表层慢慢凝结成皮薄透明、色泽乳白微黄的豆皮。浆水温度是豆皮制作关键,温度高了结不了皮,低了又会结成块状,故而人不能离锅。

  3.挑皮:用一根银筷式的棍子,将豆浆表面的豆皮挑起;原浆再熬15—20分钟,再挑一层皮,如此反复进行。一般20斤黄豆能产出10斤豆皮。

  4.回炉:将挑出的湿豆皮置回浆炉,醮一醮锅底的浆水,使豆皮更加入味。

  5.晾晒:将所有湿豆皮挂在竹竿上晾干即可。

  豆皮食用前需泡软,切成细丝,经烫或煮后,用于配荤料或素料炒、烩,也可单独成菜,供拌、炝食用。

豆花

  豆花,全名豆腐花,北方称豆腐脑、豆冻,是由黄豆浆凝固后形成的食品。豆花色白如玉,质嫩如饴,绵而不老,嫩而不溏,口感细腻,闽、粤一般加入糖水或蜜水食用,北方多煮为咸辛味。过去是小摊贩挑担沿街叫卖,现今城市亦有商铺销售。

  豆花是制作豆腐的同期产物,含水分较多为豆花,较少为豆腐,源于汉代,最早出现在淮河流域一带。《本草纲目》:“豆腐之法,始于汉·淮南王刘安。”刘安汉高祖·刘邦之孙,袭父封为淮南王。刘安喜欢招贤纳士,门下食客常有数千。为解决这么多人的吃饭问题,利用淮河流域产盐有卤水做凝固剂的条件,发明了豆腐、豆花。

  制法:

  原料:黄豆、水、石膏。水一般以软水(pH值5~6)为宜,如清甜的窖水;深井水、溪水、受污染的水不宜。 石膏作为凝固剂使用,而北方常用盐卤或卤水;用石膏制作的豆花比较软嫩,盐卤或 卤水制作的称为水豆腐 ,比前者稍硬;石膏用量约为黄豆的千分之20,或豆浆量的千分之3~5,事先用温水调开,用手或工具细心研磨 、挤碎溶化,略等顷刻后,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液置专用桶内备用,反复进行多次。

  1.选豆:选豆是关键步骤之一,否则会影响豆花成品的颜色、气味。将黄豆洗净,并精挑细选,剔除黄豆中的“豆鬼”(霉变、破口、虫蛀等变质变色的豆子)和草根、树皮、泥块、砂粒等杂物。

  2.浸泡:用窖水浸泡黄豆,直至吸饱水分,全部涨鼓鼓的、表面呈光滑状。浸泡的时间据季节、气温而定,一般说,冬季需近4小时,春、秋两季需2~3小时,炎热的夏季仅需1小时;如掌握不好,会影响豆花成品的口感。

  3.磨浆:加入黄豆量12倍的清水(不能超过15倍),以石磨(现多用机磨)将黄豆磨成浆,倒入沥布中,用手挤出豆浆水,滤去豆渣;再用滤网过滤(避免很细的豆渣流进豆浆中,造成豆花口感粗糙)。

  4.煮滚、降温:将滤净的豆浆水尽快放至锅中,大火煮滚,其间 不断搅拌,以防粘底;还需把浮沫撇掉。煮滚煮透后,离火降温,晾至90℃左右,把表面凝结的一层薄薄豆浆皮捞去。

  5.点脑:把煮熟的豆浆,冲入到装有食用石膏悬浮液的专用桶内,从锅底向上快速搅匀,然后加盖静置10分钟左右,使黄豆蛋白凝固,形成豆花。豆花美味的技巧,就出于豆浆与石膏粉融合的温度控制,以及冲豆花的速度和技巧。

  用特制的凹勺,从豆花表面一勺一勺地轻轻舀起豆花,放入碗中,加入糖水或蜜水食用。

卤面

  卤面

  卤面色泽金黄,配料多样,味道鲜美,是泉州风行的小吃,既可在寿宴上当做寓意长寿的寿面,也可在婚宴席上作为喜庆主食。

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载,其制法:

  主料:加碱的生面条400克,猪瘦肉100克,鲜虾仁100克。【生面条务用人工打出来的,越煮越润。机制面条经不起炖,一炖就糊了,味道也不如人工的好。】

  辅料:水发香菇10克,鸡蛋1个,水发黄花菜20克。

  调料:熟猪油30克,精盐5克,湿淀粉20克,肉清汤(或骨汤)800克,味精6克,葱、姜、蒜末各3克,香油、油葱、胡椒粉适量。

  1.初制:面条烫熟捞起,加少许花生油拌匀使不蘸粘;猪瘦肉、香菇切成丝状;鸡蛋磕入碗中打散

  2.调制卤汤:炒锅放旺火上,舀入熟猪油烧热,下葱、姜、蒜末煸香,下肉丝、虾仁、香菇丝、黄花菜略炒,放入肉清汤烧沸,下味精、精盐,用湿淀粉调成浓稠适度的卤汁后加入蛋液。【泉州地处沿海,海鲜不可,除虾仁外,亦可加入海蛎、鱿鱼、花蛤等怡口且鲜味充沛的海鲜。】

  3.加卤:炒锅放旺火上,加水烧沸,放入熟面条煮热捞起,装入汤碗,淋上调好的卤汁,撒上香油、油葱、胡椒粉即可。【现多将面条与卤汤合煮,至原本薄稀的汤汁变得浓稠起来,再撒上一点香菜或葱花提味。】 

  诗山寸长卤面

  南安诗山卤面汤汁黏稠,面条软烂,浓郁鲜香,油而不腻。其传统做法 与泉州其他地区并无二致,唯一差别是生面条需要掰成1寸左右长,使其更入味,故又称“寸长卤面”

  制法:

  1.花生油下锅烧熟后,放进鱿鱼丝、香菇、虾米、蚝干,爆炒2分钟。

  2.倒入高汤,烧沸后加入掰成1寸左右长的生面条,盖上锅盖,旺火焖20分钟至面条酥烂,放入捣成糊状的瘦肉。

  3.鸭蛋去壳打散,下锅,翻动面条,加入碾粉后的鳊鱼干。

  4.文火炖10分钟,加麻油、胡椒粉、盐、味精、酱油、葱花,撒上蒜蓉即可。

  诗山“三大圣”

  “三大圣”“三大剩”的雅称,由生面、粉、木薯粉“三合一”制成的大杂烩,故名。为南安市诗山镇民间主食。

  传说,旧时食材紧缺,唯有过年过节时各家各户才会增买食材,加大主食的分量,同时丰富主食的品种,如此一桌上便有了炒米粉、炒面、炒木薯粉片等多样主食。但一场聚餐结束,总还会剩下一些残羹冷炙,隔日要温热这些剩菜,主妇为节省时间,便将3种炒熟的主食混合一起入锅翻炒加热,米粉、面条与木薯交缠在一起,香气却愈加浓郁,出奇的美味:炒面中沾了些许米粉的香气,而木薯粉中多了炒面的面香。家家户户争相效仿,逐渐风靡全镇。当地人直接将其命名为“三大剩”,后雅称“三大圣”

  随着时代更迭,现今的“三大圣”已不再是一道“剩菜”,反而成了本地怀旧主食。

  又名落花生、长生果,俗称土豆

  《福清县志·卷2·落花生》“出外国,昔年无之。蔓生园中,花谢时其心有丝垂入地结实,故名。一窟可二、三粒,味道甚香美。康熙初年,僧隐元往扶桑(日本),觅种寄回,可以压油。《辞源》引上说。

  隐元,明僧,姓隆琦,福清县灵得里东林村人,清·顺治十一年(1654年)应日本之请赴日,为日本黄檗宗开山祖师。

  一说:落花生中有良种琉球,系明初由琉球引种泉州,早隐元禅师250多年,备考。

  衙口花生

  衙口花生俗称“白晒花生”,属带壳烘焙熟品,产于晋江市龙湖镇衙口,是传统产品。外壳洁白,颗粒均匀,果仁饱满,入口香脆,咸淡适宜,营养丰富,无渣滓。

龙湖人早就有种植花生的习惯,而衙口的土地大多是沙质旱地,尤适合适宜花生生长,特别是一种名为“小琉球”的花生品种,表皮黄里透紫,内仁味道鲜美。

  衙口白晒花生的专门加工与营销,始于清·光绪年间施性比。民国时期,童工施能钳施性比学艺,几年后与施能计合作经营。不久,旋能钳往菲律宾谋生,施能计继续卖花生度日。施能计一边卖花生,一边悉心研究白晒花生的工艺,以“白、香、甜、脆、入口无渣,食之不腻”的特点获得市场认可。施性比去世后,其后裔因缺少资金并没有继承父亲的花生行当,最后是由施能计接手衙口花生的独家经营,人称“花生。谚云:“花生计,香又脆,人人都爱配。”闽南语“配”“搭配着吃”的意思。此后,家后裔继承祖业,既保留传统工艺,又融入一些新的技巧和方法,使衙口花生畅销全国各地以及东南亚市场,成为闽南远销海内外的土特产。

  花生季节性明显,每年的生产旺季在农历的六、七月,农历八月底到次年的四月则属于销售旺季,因此衙口花生的制作期每年只有1个月。

  衙口花生的制作工序似乎简单,但费时费力,经验和技巧也很重要。

  1、选料:衙口花生的制作原料,当然以当地出产的“小琉球”品种最为上等,但是,随着耕地的减少,衙口本地产的花生产量也随之减少,加上产品需求不断扩大,只能从惠安、漳州、厦门等地收购原料。所需花生原料应种于沙地的才行,必须新鲜带壳,颗粒饱满,以外壳洁白、水分多的为佳。

  2、清洗:将花生倒入净水池中反复用清水冲洗,彻底洗掉外壳上的泥土。

  3、蒸煮:将洗净后的花生捞起,装入箩筐中,再加适量水和食盐,放于大锅内反复蒸煮3小时。蒸煮时要严格控制盐量,始终保持猛火,既要使果仁熟透,又不使果壳爆裂。因此需有专人把灶,调节火候和水温。

  4、翻晒:将熟透后的花生平铺于晒场,置艳阳下翻晒3天以上,至干透而不冒油。如天气不好,还需多晒几天。晒花生的时间,一般是上午11点到下午2点太阳最骄艳时段。

  5、贮藏:将晒干透的花生装入麻袋,存于阴凉的仓库内密封保存。

  6、晾晒:花生存放一段时间后,须再拿出来翻晒,不断地囤积与晾晒,反复七八次。

  花生仁汤

  花生仁汤是泉州的传统甜汤,也是闽南筵席常用的最后一道甜品,以泉州惠安本地特产的小粒花生最佳,外地产的大粒花生味道为次。其可贵之处,在于浓香醇厚、甘甜爽口、余韵绵长,“观之粒粒饱满珠圆玉润,入口酥烂可口随津液而化”

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载,其制法

  原料:花生仁300克,白糖240克。

  1.去膜:把花生仁放于钵中,用沸水冲泡,略浸几分钟后捞出沥干,趁热搓去花生膜,洗净沥干。

  2.熬煮:把去膜的 花生仁放于砂锅里,加水1000克,用旺灭烧沸后,移小火上炖4小时至酥烂。添入白糖,并续添入开水烧沸至甜度适中即可。

  注:花生仁汤只能下白糖,如果下甜蜜素,花生仁便浮不起来了。

  花生糖

  香甜酥脆。泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载其制法:

  原料:花生仁1000克,白糖750克,花生油50克,麦芽糖500克。

  1.将霉烂、发芽的花生仁挑净,淘洗干净沥干水,放炒锅内置小火上炒熟出锅,去膜,放平板上用木棍碾过,分成2瓣或4瓣。

  2.将花生油倒入炒锅内,置大火上烧至七成热时将白糖、麦芽糖倒入,加入清水300克,改用小火,待糖全部溶化成金黄色后将花生仁倒入糖汁中炒匀。

  3.取一长方形的盒子,内壁抹上一层油,然后将炒匀的花生糖趁热倒在盒内,用勺子将花生糖压紧、压平,使花生仁和糖均匀溶合在一起,稍凉后、将盒子倒扣在干净的案板上。

  4.待花生糖开始变硬(但还没有完全冷却)时将其切成方块或长条状,待完全冷却后即成花生糖。

  贡糖

  贡糖,亦作“扌贡糖”,是泉州春节、元宵等传统节庆必备的待客甜点。因其曾用作朝圣贡品,故名“贡糖”;又因其在制作过程中需仰赖人力千捶百打,以求糖质绵密细致,名“扌贡糖”“扌贡”,闽南语“捶打”之义也;又因其主要原料为花生、纯正白糖、麦芽糖、芫荽等,俗 称“花生酥”

  名品

  清朝年间,氏就在泉州顺济桥南开店经营贡糖生意了,至今已历5代。第2代郭水莲,人称“贡糖莲”,在廿世纪40年代将门店搬到涂门街继续经营,始称“涂门记贡糖店”。廿世纪70年代,第3代郭聪明接手,并以专卖店形式经营。廿世纪90年代,第4代郭永建接手。现传至第5代。目前在泉州市区已有3家门店 。

  永春县蓬壶陈坂的贡糖也著名,传说在南宋末年就有了。陈坂贡糖讲究“大暑仁做骨,谷雨蜜做肌,丙丁火做肉,甲乙木做力。三遍扌贡,五遍捶,炼就十分酥。”因闽南花生在大暑成熟,称“大暑仁”;小麦在谷雨成熟,称麦芽糖为“谷雨蜜”“丙丁火”指柴火,“甲乙木”指硬木砧板。

  此外,金门贡糖也名声在外。

  除了传统的花生原味贡糖外,现代又衍生出香菜贡糖、咸贡糖、黑芝麻贡糖、白芝麻贡糖等多个种类。

  制作

  1.炒制花生:精选颗粒饱满、圆润的上等花生(以惠安产的“钮儿豆”为佳),放入大锅中翻炒;炒花生的火候要掌握好,炒过火会有焦苦之味,火候不够花生香味又不能尽出。将炒花生放置通风处冷却后脱膜,放置木桌上,用圆木棍碾成碎末,备用。

  2.熬制糖浆:将白糖倒入热锅中熬制,并用一根长竹条轻轻搅拌几分钟,再放入麦芽糖继续搅拌,熬制成糖浆,呈金黄色黏稠状。此过程的掌握全凭经验,十分不易:如白糖煮得太熟便会变硬,而麦芽糖熬煮的时间若不够,做出来的贡糖又会松散不固,吃起来也就没有弹牙的口感。

  3.混搅:将熬制好的糖浆倒入炒制好的花生中,搅拌均匀,成花生糖团。这个过程也非常关键,须凭感觉和经验,控制好二者比例,并随季节的变化控制火候,否则整锅皆废。

  4.捶打:将炒好的花生糖取出,置于硬木砧板或大理石上,均匀铺平,然后用短木棍趁热用力捶打,打一遍翻卷一遍,反复捶打200多下,至细碎的花生仁全部与佐料均匀粘和,糖团由金黄变米白色,糖面皮薄舒平展。

  5.包馅捏合:将花生末、调配好的芫荽等馅料 均匀撒于糖面皮上,捏合成长条状;这个过程要在指定的温度中把握力度和速度完成,否则容易折断。

  6.切块:将长条状的包馅花生糖用快刀切成大小均等的块状即可。

  整个制作过程讲究“三快”,即浇糖汁时捣匀要快、捶打糖时要快、包入花生粉馅要快。浇糖汁时要求糖倒出锅口后将其搅拌均匀的动作要快,否则糖浆一旦变凉就会失去弹性;捶打糖料无疑是贡糖制作的关键,这个时候也要求下手快,并且要反复地运用手臂和腰部的力量把半成品捶打成一块犹如棉花糖般又松又软的贡糖卷皮;在最后的包馅阶段,往花生卷皮中包入馅料也要快,这样才能确保在卷皮弹性尚佳的时候对其进行定型。

  虽然贡糖制作已可实现半机械化,但仍以手工制作为上品。制作贡糖讲究天气。返潮天做不得,大冷天做不出,大热天做效果也不能尽如人意,即使是天气温和的日子,捶打的力度和次数,炒糖的程度也都要随着温度和湿度相应作些细微的调整。这些制作技艺上的微调全凭匠人的经验和直觉,效果绝非机器的模式化操作可以达到。

  花生糕

  花生糕,是闽南一带的传统茶点,外观小巧,口感酥松香甜,入口即化,不粘牙。其来历已不可考,但在泉州地区流传有近百年。

  制作:

  1.制花生酱:将花生(须颗粒饱满的,出油才多)炒熟,去皮膜,放入碾磨机中碾磨一两分钟,使花生很快出油变成花生酱,备用。

  2.面粉炒熟:面粉适量,放入锅中反复翻炒十几分钟。

  3.搅拌:取适量炒熟的面粉,加入适量花生酱及糖水,充分搅拌直至呈金黄色。

  4成型:将搅拌过的面粉放入碾压机碾成粉状,再经过成型机压制切割成小块状,用纸包装即可。

  闽生果

  闽生果,又称闽式花生米,是闽南特色小吃,常作零食、下酒物或宴席的小菜。其色泽淡褐,入口松脆、甜咸香鲜。

  制作:

  ①浸泡花生仁:取本地优等生花生仁,开水浸泡约10分钟后,剥除外皮。

  ②油炸:铁锅烧热,倒入花生油,烧至中火,将浸泡过并剥除外皮的花生仁放入,炸5分钟左右,捞出沥油、冷却。

  ③拌料:在1斤炸好的花生仁中,加入半两熟猪油,搅拌均匀,再加入适量的椒盐、五香粉、细白糖、细盐,再搅匀即可。各种拌料的比例最关键,直接影响到口感,是不传之秘。

  生仁糖

  生仁糖,红、白、黄色 相间,又甜又脆;过年过节常与寸枣、麻蓼、蓼花、冬瓜糖、蜜饯等用于配茶待客。

  ①焙花生:挑选上等花生,焙熟(不能放油),晾凉备用。现多用烤箱,温度设置为380℃,烤约45分钟 。

  ②制糖汁:将白糖、少许麦芽糖 放到锅中,加一点水和少许糯米粉,小火煮融,倒入盆中备用。如要制作不同颜色的生仁糖,须将糖汁分盆,在各盆中分别加入少量红色、黄色等食用色素 。

  ③成型:在焙熟的花生仁中,按一比一的比例,慢慢地加入糖汁,并不断轻轻搅拌,待冷却;再加入糖汁,再搅拌,冷却;这个过程反复多次,约需10多分钟,使一层一层的糖衣裹上花生仁即可 。

麦芽糖

  麦芽糖,又名饴糖,其质软润,其色红黄如琥珀,通体晶莹明亮,甘甜可口,常温下可保存1年不变质。麦芽糖性温,能补中益气、健脾养胃、润肺止咳,可入药使用。

  原料:一定比例的小麦(大麦亦可)和糯米。

  制作:

  1.制料:将小麦浸泡水中,育出麦芽至1寸长左右,沥干、晒干,捣碎待用(现多用搅拌机粉碎)。糯米洗净,用水浸透。

  2. 蒸煮:将麦芽料和糯米料放入大锅中,加适量水,充分混合 搅拌均匀,焖熟(或蒸熟)。

  3. 发酵:把熟料,放入大缸里,发酵到一定程度(约4小时),至转化出汁液,滤出。

  4.熬煮:取滤出的汁液,用先大火、后改中火、最后换小火,慢慢熬煮约20小时,成粘稠糊状,冷却后即成琥珀状糖块。

  食用时用筷子或木棒搅出,如拉面般将糖块拉至银白色,卷起鼓鼓的一团,即可入口。

灵水菜脯

  灵水菜脯,即白萝卜干,产于晋江市安海镇灵水村,故名;是灵水特产、传统食品,佐餐佳肴。其气味清醇,不甜不淡,还带有一点天然的微辣。

  传说:制作灵水菜脯的白萝卜品种,是明·洪武(1368—1398年)间灵水村二世祖安前公从外地引种的良种。该种加工腌制后,质地脆嫩味香,不咸不淡,颇有特色。万历(1573—1620年)间,村人吴淳夫入朝为官(参见泉州历史网《泉州人名录·吴淳夫》),有一次将灵水菜脯带至京城,分送同僚,获得好评,后又进献皇帝,博得皇帝赞赏,钦定免税,从此销行各地。

  晋江老百姓中自来流传着一句俗谚 :“灵水菜脯,莦下查某(妇女)。”说的是东石镇莦下村的妇女特别会经商做生意,无论是肩挑摆摊的小商贩,还是开行坐店的大老板,都是妇女;而安海镇灵水村出产的菜脯又香又甜又脆,闻名海内外。

  主要原料:选用当地出产的白萝卜(“菜头”)。谚云:“灵水菜脯半头青。”其特征是长得一半青一半白。且留的鬃(萝卜秧)特别大,有“灵水菜脯——大鬃(大掌)之说。

  制作:

  1.反复晾晒、腌渍:新萝卜收成时,选取整个的细嫩白萝卜(不能太老),放到赤土埔上晾晒,至一定干湿度;加盐一起搓揉均匀后腌渍,几天后再拿去晒晾,如此反复多次 。

  2.封瓮:将反复晾晒、腌渍的萝卜装入陶瓮,加适量食盐和红土,用红壤土、稻草和水成粘糊 密封三个月,出瓮即可。

  3.食用:洗净撕开,常于早餐配粥食用。

八划

鱼仔粥

  泉州小吃鱼仔粥价廉物美,烹煮简易,荤香馥郁,深受泉州百姓喜爱,素有海上明炉之称。

  相传唐·欧阳詹(参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·欧阳詹》)年轻时曾在南安九日山岩下搭建草棚读书,并时常到金鸡溪边烧篝火借光夜读。有一次,家中带来的粮食已经吃光,只好等待其兄欧阳漠为他送粮,岂料,年迈的祖母亡故,举家吊孝,无暇给他送粮。饥寒交迫中,欧阳詹猛然想到,为什么不去金鸡溪边钓些小鱼充充饥呢?怎奈时运不济,欧阳詹在寒风中等候许久,竟连一条小黄鳝都不曾上钩。欧阳詹只得升起篝火,将采摘来的山药野菜倒入陶罐中煮以度饥饿。突然,竟从溪中跳出一条红鲤鱼来,扑通一声落入陶罐中。不一会儿,鱼香四溢。欧阳詹随手抓了一把海盐加入汤中,没想到味极鲜美,让饥火中烧的欧阳詹好好地饱餐了一顿。

  从此,欧阳詹就多了一项嗜好,就是到金鸡溪边垂钓,并将钓来的鱼用陶罐熬成鱼汤。由于当时九日山盛产糯米,欧阳詹就将吃剩的糯米倒入汤中,另外加入少许香菇、芹菜、姜丝和辣椒,使得味道更加别致。

  唐·贞元八年(792年),欧阳詹高中进士,开始了他的仕途生涯。鲤鱼跳入陶罐成了民间传说中鲤鱼跳龙门的先兆,而欧阳詹当年无意中做成的鱼仔粥经后人改进,也成了富有特色的泉州风味小吃,并沿袭至今。

  由于鱼仔粥”一般在冬季最受欢迎,故常用冬季收获的加力鱼作主要原料。据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载,鱼仔粥”的制作为:

  主料:净加力鱼肉150克,糯米150克,猪五花肉50克,冬菜15克。

  辅料:猪骨汤300克,香菇(水发)25克,胡椒粉5克,嫩姜50克,精盐5克,味精5克,蒜泥、油炸葱末、芹菜末、白酒适量。

  1.加力鱼肉、猪五花肉分别洗净切成小丁状;香菇、嫩姜切成细丝;糯米浸泡后上蒸笼蒸熟,冲水待用。

  2.锅置旺火上,倒入猪骨汤烧沸,放进蒸熟的糯米,搅动以免成团,烧煮片刻,放入加力鱼丁、猪五花肉丁、香菇丝、冬菜,然后放入适量精盐、味精调味,起锅装碗。

  食用时加上嫩姜丝,撒上炸葱花、芹菜末、蒜泥、胡椒粉、白酒。

鱼卷

  鱼卷是惠安县崇武特产,逢年过节或普通宴 席都要有鱼卷,素有“无卷不成宴”之说 , 在泉州名小吃评奖中屡屡榜上有名。

  鱼卷做成两头圆形的长条,寓意“头圆尾圆,长长远远”。熟鱼卷可保存几天至十几天不会变质,冬季可更长,如放进冰箱或真空包装,保鲜期可达几个月。其入口柔嫩爽脆,没见鱼肉,却吃得出鱼的鲜香。

  传说

  崇武是福建东南沿海的一个半岛,自古是兵家必争之地。明·洪武廿年(1387年),江夏侯周德兴在崇武设千户所,并建城,官兵常年驻守。(参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州卫邑所司寨城·守御千户所城·守御崇武千户所城》)

  驻守崇武的官兵常须长时间出海巡查,但崇武旱作物很少,虽盛产水产,因缺乏有效贮存方法,食物补给常跟不上。

  传说:嘉靖(1522—1566年)间, 驻守崇武的守御千户钱储,为解决储备军粮的需要,让兵士们到海里捕捞新鲜的马鲛鱼,去骨取肉,手工擂成鱼糜,然后加上粉料、配料,制成各种形状并蒸熟,解决了较长期储存的问题,创制出富有地域特色的军用干粮。其中,制为饼状的称“鱼饼”,制为丸状的称“鱼圆”,制为条状的称“鱼卷”。以后,这种制法逐步传播民间,但只有“鱼卷”在崇武流传下来。至今,崇武氏后人仍有经营鱼卷者。(参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·钱储》)

  万历(1573—1620年)间,番薯由吕宋(即菲律宾)传入泉州,渐次成为泉州府各县的主要粮食作物之一。 (参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州小吃·番薯》)

  到清·顺治(1644—1661年)间,番薯在泉、漳、莆等闽南一带已普遍种植,特别是晋江、南安、惠安等县,因瘠土和沙砾园地为多更宜。此时崇武即盛产番薯,崇武人即将制作鱼卷的粉料改为番薯粉,流传至今。

  制作

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载:

  原料:鲜马鲛鱼(马鲛鱼以白肉者为佳,也可用鳗鱼、嘉腊鱼、黄花鱼等优等鱼类)、鸡蛋清(增加黏度)、猪三层肉(可增加油润度)、青葱、地瓜粉(精制)、豆皮(或网纱)。

  制作:

  ①制作鱼浆:先去掉鱼的骨头及内脏,将鱼对半剖开,用利刃细细去皮,将肉刮下,用手揉成泥浆状,揉时边加进适量盐水,最后加上地瓜粉、鸡蛋清、碎猪肉、青葱等佐料,用手搅拌调匀后让鱼肉稍发酵。一般说,1000克的马鲛鱼配地瓜粉200克、猪三层肉200克、青葱100克、鸡蛋清100克,以及少量的味精和食盐,比例一般按2%的比例添加。 这个环节中,揉浆的力道很重要。

  ②作卷:将鱼浆卷成一条条圆柱体,外用豆皮(或网纱,现一般用保鲜膜)包住,如包鸡卷(五香卷)一般,防止风味流失。鱼卷的长度应适中,密度不能太高也不能过于疏松。一般情况下,125克的鱼浆卷成21厘米左右。

  ③蒸制:将卷好的鱼卷放进蒸笼,以旺火蒸15—20分钟即可。蒸时要掌握好时间,时间太长熟过头,鱼卷就没有黏性和弹性;时间太短,半生的鱼卷再回笼重蒸,则味道大不如前。

  吃法

  鱼卷的吃法,有汤、炸、炒三种,以刚出锅的鱼卷最为鲜美。

  一是将鱼卷切段,合肉骨清汤(大骨汤)煮汤,放入油葱即可,趁热上桌,口感鲜香爽滑,回味无穷。

  二是将鱼卷整条放入油锅中或炸或煎至外皮稍焦黄,起锅后切片装盘,沾佐料食用,口感柔嫩爽脆,咀嚼后颊齿留香。

  三是将鱼卷切成小块或小条状,合芹菜、木耳、淮山等爆炒成菜 。

明糖

  南安英都的特色传统糖品,糖体透明,故名。

  但民间相传,明糖是在明末清初发明的。有说本是清初百姓为逃“剃发令”随身携带的一种干粮;有说发明人是洪承畴之弟洪承畯(参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·洪承畴洪承畯》),寓“怀念明朝”之意。后来定型成为一种具有地方特色的传统糖品。

  明糖的主要原料是甘薯,配以纯麦芽糖、花生(或芝麻)熬制而成,成品为带状,晶亮如玉,盘成团,可长可短,以香、甜并富有韧性而出名。

舍里别

  “舍里别”为元朝时期阿拉伯语(波斯语)sherber的音译,又译作“舍儿别”、“舍利别”、“舍里八”、“砂哩别”

  关于“舍里别”,有几条资料:

  元·广东《大德南海志·卷7·物产》“舍里别,蒙古语曰解渴水也,凡果木之汁,皆可为之。”“大德三年(1299年)泉州路煎糖官呈:‘用里木榨水,煎造舍里别。里木即宜母子。”“宜母子,一名黎檬子,状如橘,味酸。”“今本路(指广州)于番禺城东厢地名莲塘,南海县地名荔枝湾,并置御果园,共两处,栽植里木树,大小共八百棵,大德七年(1303年)罢贡。”

  明·黄潜《八闽通志·卷20·食货》“元朝,泉州土贡有‘砂哩别金樱煎'。”

  明·何乔远《闽书卷150·甘蔗》“又取(甘蔗)烹炼成糖霜、蜜片矣……诸郡皆有洁冰,蜜片独出于泉。蜜片,元人名沙里别,胡语也。”

  明·嘉靖《惠安县志·卷7·上供》“国初,贡物亦少,吾邑只有白糖三百五十斤,糖霜一百斤,沙里别一百又一十斤,皆土物也。”

  明·万历《泉州府志·卷7·上供》“永乐间有白糖、霜糖、沙哩别之贡,后以经费所需,始派各色物料。”

  这些资料提示几个问题:

  (一)“舍里别”是一种用新鲜水果榨汁煎制而成的浓缩果子汁。早在宋、元时期,泉州是中国对外贸易的四大港口之一,包括阿拉伯、波斯等国的商人因贸易需要侨居泉州,“舍里别”也由此带人泉州。至迟在元·大德(1297—1307年)以前,“舍里别”已成贡品,泉州路还设有煎糖官负责“舍里别”、糖果、蜜饯等贡品的制造、进贡。

  (二)泉州的“舍里别”至少有3种:

  一是柠檬舍里别,即元朝泉州煎糖官所说的“里木舍里别”。里木即宜母子,又名黎檬子,即今柠檬果。

  二是金樱子舍里别,即《八闽通志》所记的“砂哩别金樱煎”。金樱子为泉州山地盛产,有取之不尽的货源。

  三是《闽书》所说的“蜜片沙里别”,甘蔗榨汁和蜜,加人某种水果制成。

  (三)元朝时期广州路有两处御果园,专门用来种植制造舍里别的柠檬树,但至元·大德七年就罢贡了。泉州向朝廷进贡“舍里别”,从元初开始,一直到明·永乐(1403—1424年)还有记载,这似乎提示泉州也应该有御果园,但目前尚无从稽考。

  (四)“舍里别”选最佳之品进贡朝廷,而当时泉州商贸如此发达,是否还有在当地销售,或销往外地甚至海外,也无从稽考。

松糕

  白松糕

  本品洁白松软绵甜。泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载其制法为:

  原料:春米(双碾过)5000克,白糖2500克,老酵母250克,小苏打100克。

  1.取春米5000克,加2000克水放到石磨中,水磨第一遍成浆,第二遍磨细,后加入老酵母搅拌均匀,放置1天。

  2.隔天放入100克小苏打,再加入1000克水,放入白糖搅拌均匀。

  3.蒸笼放锅上,铺好湿白坯布布,倒人米浆,分两层旺火蒸30分钟后起笼,移入米筛,冷却后在表面抹少许花生油,用刀切成一块块菱形状。

  河市松糕

  河市松糕雪白透亮,形态各异,松软富有弹性,放凉后弹性更佳。入口味甜,松而不散,弹而不硬。

  1. 磨制糯米粉:将糯米提前洗净、浸泡,待米泡涨后滤水,磨成粉,筛去粉中颗粒。

  2. 发酵:将糯米粉与白糖、发酵粉搅拌,发酵。

  3. 倒模:发酵后的糯米粉倒入木模中凹槽,凹槽内纹路水果、动物形态各异,按压后反扣在铺在白布的蒸盘上,轻敲模具将定型的块状松糕从凹槽中弹出,

  4. 蒸煮:放入蒸锅中蒸煮数十分钟即可。

  绿豆松糕

  料:大米800克,绿豆200克,白糖25克,香油20克,精盐8

  1.制绿豆馅:把绿豆泡约4个小时,脱皮,放入白糖揉成馅。

  2.制坯:大米用水泡开,捞出控干磨成粉,然后倒入热盐水和面做成20克左右的圆扁面团,裹进绿豆馅。

  3.蒸制:在蒸炉里铺一层烫过的苏子叶,将做好的松糕整齐排列后蒸约30分钟蒸完后焖10分钟左右,晾干抹上香油即可。

油酥炸

  油酥炸又称油酥饼,是泉州市区、惠安、泉港、南安等地具有民间传统特色的小吃,逢年过节几乎家家户户必做。油酥炸个头不大,外观形似月牙,炸熟后外皮金黄色,似一个个亮堂堂的金元宝;由拌有白糖、蒜泥、葱头的花生粉末为里馅。口感香甜,且外皮层层叠叠,酥脆可口。但多吃易“上火”,适量为宜。

  制作:

  原料:花生仁、白糖、、蒜泥、葱头、面粉、熟猪油、花生油。

  1.作馅。花生仁入油锅中爆炒至外表那层膜能用手剥落为止,将炒后的花生仁去膜,置石臼中碾磨捣碎;加入一定比例的白糖、蒜泥、葱头等,搅拌均匀。

  2.做面皮。将面粉摊开,分成一大一小两份。小份的加入熟猪油,揉成纯油酥面团;大份的加入少量熟猪油和水,揉成水油酥面团。再分别将两份面团搓成圆长条,摘成一个个小团。先用手将水油酥面团压平后,在上面加一个纯油酥面团,再用圆木棒将相叠的面团擀成长条形并卷成圆筒状,又用擀面杖将面团擀成中间稍厚、边沿略薄的面皮(如擀包子皮状)。

  3.包馅。逐次取一块面皮,放入适量馅料包起,两边对折捏成月牙形状,并在边沿捏出纹丝形花边。

  4.油炸。将一个个做好的油酥炸坯放入七八成热的热油锅,控制好油温,炸至沉入锅底的油酥炸慢慢变黄上浮,直至呈金黄色即可捞出。

  天气好的时候,油酥炸可存放大半个月,但以现吃最好。

虎咬草

  “虎咬草”,外为烤面饼,中间破开一道包馅口,内夹一小块花生糕、几根芫荽,上下端涂抹甜辣酱,皮酥馅香,风味独特,形似虎嘴咬草而得名。芫荽可缓解花生糕的甜腻,增加清香口感。

  制作:

  1.烤制面饼皮:将高筋面粉与发酵面倒入盆中搅拌,加适量含有食用盐的水,反复搓揉至面粉成既均匀又不粘手的面团,搁至案板发酵半个小时。另取面粉加入相应的花生油,用手拌匀后揉成油面团,使花生油均匀地渗透在面团里。然后将发酵好的面团搓成长条状,切成重约30克大小的面团,包入油面团,用擀杖把面团擀成一个个小圆饼,两面撒上芝麻(原用黑芝麻,现多用白芝麻),放入烘烤炉用炭火烘烤十几分钟即可;现多用台式 烤箱烤5分钟。

  2.制花生糕:花生仁入锅用温火慢慢翻炒,炒熟后放凉,去花生衣,碾成粉末。把适量白糖倒入锅中,加入适量清水,温水烧煮成糖水,然后加入适量麦芽糖,不断用勺顺方向搅拌至黏稠状,倒入花生粉末中拌匀,成花生糕粉,倒入模具中压制成小块状。

  3.成品:在小烧饼侧沿横拉一刀,成包馅口,将甜辣酱(可加入少量芥末)抹在饼的内两侧,放入一撮芫荽,再放入一块花生糕,随后用手轻轻捏压,让芫荽从圆饼缝口中挤出,远远望去,犹如手中握着一个叼着一撮青草的老虎头,即成。

宝斗糕

  宝斗糕呈正六方形,因形似斗,故名;又似赌具“辇宝”,泉人称为辇宝饼。宝斗糕是传统特色糕点,其入口表皮酥嫩,馅料沙甜,如内中还搭配上咸蛋黄,则甜中带有咸香。

  制作:

  1.做馅:取绿豆洗净,浸水三四小时,再放入沸水中煮两小时至基本溶解;然后过滤出绿豆浆,加入白糖、油,不断搅拌直至成泥。

  2.做外皮:取面粉、牛油、蛋糊,按比例搓成光滑的面团,再将面团分成 若干小块,分别压扁圆,包入绿豆沙馅(还可加入咸蛋黄),成糕坯。

  3.煎烤:将糕坯逐一放入平底热油锅中,文火煎烤,期间用铲子将面团压成小六方形块状,至糕坯呈金黄色,即可出锅。