泉州茶品

  (3划)大叶乌龙(大叶乌、大叶苏龙)大红
  (4划)水仙(永春水仙、安溪水仙)毛蟹(毛外)凤圆春(圆叶观音)乌龙(慢乌龙。软枝乌龙、竖乌、早乌龙等)
  (5划)石亭绿(沿革。品质。)白毛猴白牡丹(白牡丹乌龙。西坪白牡丹。苦味白牡丹)白茶本山(圆醒种)
  (6划)肉桂
  (7划)佛手香橼种、雪梨、金佛手。安溪佛手[嫁接说。品质。]。永春佛手[安溪传入。植株和成品特点。制作。]杏仁茶
  (8划)奇兰(一般性状。品种:竹叶奇兰、 慢奇兰、金面奇兰、 白奇兰等)
  (9划)竖种(崎种)厚叶
  (10划)铁观音植株。鲜叶的采摘。制作工艺。成品特征。铁观音发源地——安溪西坪尧阳。附:永春铁观音。铁罗汉武夷铁罗汉。惠安铁罗汉。龙雀商标。制茶技艺。桃仁(附:白桃仁)皱面吉
  (11划)黄旦(黄棪、黄金桂。原产地。特点。梅占(沿革。植株。茶品。)菜葱(太葱)雪梨(俗称毛猴)
  (12划)黑旦
  (14划)酸茶。

 

三划

大叶乌龙

  又称大叶乌、大叶苏龙,原产安溪长坑珊屏。

  相传清·雍正九年(1731年),安溪长坑人苏龙栽于建宁府(今南平市)。民国年间,为纪念该品种的发现者苏龙氏亦称大叶苏龙。

  外形:条索肥壮,圆结沉重,叶蒂稍粗,梗壮枝长,梗身细红,枝皮绿微紫色砂绿粗燥。

  内质:香气高浓,带焦糖香味或栀子花香,滋味醇厚,稍鲜爽,叶底肥厚,叶面光滑,叶长椭圆形,部分倒卵形。

  该茶品系较多,有软技乌、小叶乌龙和尖叶乌龙等。当前,在安溪还可细分为蓝田乌龙、红骨乌龙、红心乌龙、矮脚乌龙、竖乌龙、早乌龙等品系。

大红

  原产安溪县虎邱镇罗岩,已有100多年栽培史。主要分布在福建乌龙茶茶区,栽培面积较大。

  条索结实稍瘦,色泽褐黄绿色,香气清纯欠高,略似兰花香,滋味醇和,水色清黄、浅黄,叶底软薄,椭圆形,少量倒卵形。

四划

水仙

  永春水仙

  又名水仙茶、闽南水仙,发源地在永春县湖洋镇仙溪鼎仙岩。

  传说,清·道光二十二年(1842年),仙溪农民郑世报为求生计,到鼎仙岩烧香礼佛,得观音托梦:“人北行,见木杉,住草亭。手艺成,带回乡,可小康。”郑世报遂携子外出远行,至闽北武夷山,见林木参天,搭草寮住下,在当地受雇种茶制茶。武夷山一带在乾隆年间就栽培出一种叫武夷水仙的乌龙茶,郑世报细心揣摩,学得栽培、制作手艺。咸丰年间,郑世报父子从武夷山带回100株茶苗,在鼎仙岩栽种,得水土灵气,精心培育成功。又仿照武夷山制茶工艺,糅合自己的经验,制出的水仙茶色黄味香,入口舌润喉甘,堪与武夷水仙媲美。

  后由海外华侨广为传誉,扬名东南亚。鼎仙岩附近茶圃年年扩大,仙溪几乎户户种茶制茶。20 世纪初,鼎仙岩水仙茶被广泛引种到永春五台山等地,遂称“永春水仙”。解放后,闽南10余县市相继引种,遂称“闽南水仙”

  永春水仙在制法上吸取了闽北乌龙茶和闽南乌龙茶制作工艺的优点,主要特点是晒青和发酵程度介于两者之间,使茶叶更为耐泡,香味更醇,汤色更亮,形成风味独特的乌龙茶种。

  品饮永春水仙茶,具有“三节色”特征,即沸水冲泡时,茶汤飘逸缕缕似天然兰花独有的清香,令人未饮先畅;品尝几口,则韵香醇甘,味美浓爽,津生喉润;几经冲泡,汤色明亮,韵味尚存,余香绵绵。再观叶底,典型的绿叶红边,三红七绿,叫人流连忘返。

 

  安溪水仙

  条肥壮长大,叶梗长,枝梗长而稍肥,有棱角,略四方形,枝皮黄褐色,色泽乌绿带黄、砂绿粗亮,带三节色,香气清高细长,稍似水仙花味或棕叶味,滋味清醇略鲜爽,叶底肥厚尚软亮,叶长稍波状,叶面光亮,叶蒂阔,叶齿稀深。

毛蟹

  民国时亦称“毛外”,原产于安溪县福美大丘仑。与铁观音、黄金桂、本山并称安溪四大名茶。

  福建省农业科学院茶叶研究所《茶树品种志》载:“据萍州村张加协(1957年)云:‘清光绪三十三年(1907年)我外出买布,路过福美村大丘仑高响家,他说有一种茶,生长极为迅速,栽后二年即可采摘。我遂顺便带回100多株,栽于自己茶园'。由于产量高,品质好,于是毛蟹就在萍州附近传开”。

  外形:条索结实、弯曲、螺状,头大尾小,枝头皮少量不整齐,芽部白毫显露,称为“白心尾”,色泽乌绿,稍有光泽。

  内质:香气高面清爽,称“清花味”,或仿似茉莉花香,滋味清纯略厚,叶底叶张椭圆形,叶齿深密锐,如锯齿向下钩,叶底叶脉主根稍浮,叶略薄,红边尚明。

凤圆春

  曾名圆叶观音,系安溪县茶科所1985~1998年从铁观音有性后代中单株选择而育成的无性系乌龙茶新品种。

  外形:肥壮结实、沉重,色泽乌润,砂绿明。

  内质:香气高长,持久,带兰花香,滋味醇厚较甘鲜,仿似观音韵,汤色金黄、橙黄色,叶底肥厚柔软有光泽。

乌龙

  新《安溪县志》载:“安溪人于清·雍正三年(1725年)首先发明乌龙茶做法,以后传入闽北和台湾。”

  同治元年(1862年),福州即设有经营乌龙茶的茶栈;同治五年(1866年)台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外,主要出口日本、东南亚和港澳地区。

  慢乌龙

  慢乌龙原产安溪县兰田乡,栽培史较长。主要分布在福建乌龙茶茶区,栽培面积较大。

  外形:条索细瘦,头尾尖,梭角身,体态轻,色泽一般为赤褐色,暗燥不油润。

  内质:香气细幼清飘,似焦糖香味,部分带兰花香,滋味醇和稍鲜爽,汤色橙黄、清黄、橙红,叶底椭圆形,薄软,叶脉浮现,叶齿细钝。

  软枝乌龙、竖乌、早乌龙等

  乌龙茶品种繁多,各种类成茶特征也有所差异。

  (1) 软枝乌龙:条索细小,轻飘,色泽乌黄绿,砂绿细小,香气清纯稍高,琏兰花香,焦糖香。

  (2) 竖乌:条索结实、略沉重,香气清纯,叶底尚肥厚欠光亮。

  (3) 早乌龙:条索细小,色泽黄绿,萌芽早,滋味清醇。

  此外,还有红心乌龙、抽藤乌、竹叶乌、蛤壳乌、小叶乌龙、尖叶乌龙、蓝田乌龙、红骨乌龙、红心乌龙、矮脚乌龙等。

五划

石亭绿

  石亭绿,又称石亭茶,产南安市丰州九日山 和 莲花峰 一带。明·正德元年( 1506 年),莲花岩寺用石筑亭,因此得名“石亭绿”“石亭绿”属炒青绿茶,品质超群,风格别具,是福建著名特种茶之一,是宋 、 元时代泉州港出口货物之大宗。

  沿革

  早在晋代,该茶就被发现和赞赏,石亭寺后有摩崖题刻“莲花荼襟,太元丙子”为证。“太元丙子”即东晋·孝武帝·司马曜太元元年(376年)。

  晚唐,诗人韩偓隐居莲花峰,写有“石崖觅之叟,乡俗采茶歌”诗句。

  南宋,延福寺僧净业梦中获观音指点,在莲花峰石瓣间发现新茶丛,采摘冲泡,味道馨香,便和胜因等寺僧悉心培育新苗,细心采制,开始常于寺院供奉僧尼及香客饮用。

  清·道光廿一年(1841年),延福寺主持僧复本“石亭绿”上京,赠与福建住京大臣,同时进献皇帝,颇受赞赏。道光帝召见复本,御书“上品莲花”美号,从此声誉显赫,名闻中外。

  清·光绪(1875—1908年)间,“石亭绿”由僧家名茶及至周围莲花峰一带的村民都广泛种植,并都以石亭冠名,远销南洋群岛。

  1952年,农业部评为历史名茶。

  1954年万隆会议期间,周恩来总理曾以石亭茶招待亚非各国记者和友人。

  1960年,中国土特产进出口公司将石亭茶列为出口名茶。

  品质

  “石亭绿”气味浓郁,余韵清甜,极度提神 。

  莲花峰春夏多雾,气候温润,最适合上品茶生长。“石亭绿”是福建省出茶最早的品种,清明节前即可尝到“初次火前茶”,通常在谷雨前上市,石亭又别称“不老亭”,故有诗云:“不老亭首春名茶。”

  “石亭绿”茶芽满布细毛,幼叶鸡舌形,成叶卵形,细毛消失,叶面光滑,叶沿有锯齿。

  “石亭绿”原无分品种,至清末寺僧明宗管理茶林时,才根据叶形和季节分出数种:“石观音”(叶长狭尖,边有锯齿状)、“红梅占”(心叶有红色)、“瓜子叶”(叶呈瓜子形)、 “白石莲”、“春分早”(春分尾可采)、“不知春”(到谷雨才萌芽)。但一般人只统称 “石亭绿”

  “石亭绿”本以地名为茶名,茶形也有石头的气韵,骨沉肉实;还以“三绿”、“三香”闻名于世,堪称色、香、韵“三绝”“三绿”:未泡前 原茶叶呈银灰带绿,但绿得既不轻浅,也不幽深,带有明朗的明灰;冲泡时汤色碧绿,清可鉴人;泡后叶底明翠嫩绿,色彩温和。“三香”:随采制季节变化,含有“绿豆香、杏仁香、兰花香”三种芳香。

白毛猴

  安溪乌龙茶的一个优良品种,产地在金谷镇金山村石竹岩。最早开发这一茶树品种的是清末金山村长福厝的谢驾谢冰两兄弟。又云原产福建省安溪县大坪乡萍州村,已有100多年栽培史。

  石竹岩白毛猴茶树植株为灌木型,中叶类,中芽种。叶形椭圆,叶背表面有一层白色绒毛,故名。石竹山海拔700多米,其土质俱是碎石和砂壤,岩下山泉汨汨,茶根吸取富硒土壤及多元素物质,所种出的茶叶具有特殊韵味,加上严格的制作工艺,发酵窨制,其品质别具一格。

  白毛猴茶条圆结细,白心尾不很明显,色乌绿或青绿,稍油润,香气高长,带青辛味,滋味清醇尚鲜欠甘,叶底肥厚圆小,叶齿密小稍钝。

  茶寮制作的白毛猴茶外形呈灰白色,蚝干壮,带有极细的白毛,历来流传民间。此茶可治疗各种疾病,连青叶茶也有药用功效。喝第一口有一种地瓜干味,亦说臭风咸芥菜味;第二口舌根生津,喉头打嗝;第三口顿觉精神振奋。连喝三杯,就有点消食饥饿感。常喝,五脏六腑及皮肤很少生病。

  白毛猴茶主要分布在福建乌龙茶茶区,栽培面积较大。台湾省有引种。

白牡丹

  白牡丹乌龙

  原产安溪县湖坑。又云于1922年创制于福建省建阳县水吉乡,但较安溪水仙种迟了很久。

  外形:枝壮光亮,色泽黄绿润,带砂绿。

  内质:香气高长,带牡丹花香,滋味清纯鲜爽回甘,水味长,叶底肥厚软亮,叶椭圆,叶脉主根浮现。

  西坪白牡丹

  原产安溪县西坪镇福岭村,已有100多年栽培史。主要分布在安溪县及福建南部乌龙茶茶区。

  苦味白牡丹

  原产安溪县西坪镇赤水村,已有180多年栽培史。

  福建省农业科学院茶叶研究所于1957年引种,1991年以来进行扩大繁殖。

白茶

  原产安溪县城厢镇同美村新岩山顶阆苑岩,其貌不扬,萎黄孱弱,长在庙外峭壁石笋夹缝之间,生育力和持嫩性强,今尚残存数株,惟有夏至正午、冬至子刻,才有日月之光映射得到,是研究茶叶品种的重要例证。主要分布在安溪县。

  白茶叶呈白色,奇香扑鼻,质高无价。

  白茶在南宋已有。南宋·理学家朱熹从绍兴二十一年(1151年)起任泉州府同安县主簿兼领学事五年,为查察有关案件,数次来到安溪。他在阆苑岩题门柱联阴镌:“白茶特产推无价,石笋孤峰别有天”。点出此地白茶的珍稀宝贵。(参见泉州历史网qzhnet.126.com《泉州寺庙·阆苑岩》、《泉州人名录·朱熹》)

  白茶一芽三叶盛期在3月底4月初。产量较低,每亩产乌龙茶可达70kg以上。春茶一芽二叶干样含氨基酸2.7%、茶多酚29.4%、咖啡碱3.4%。制乌龙茶,香气高爽,滋味浓苦,民间常作药用。抗旱性与抗寒性强。扦插繁殖力较强,成活率较高。

本山

  又名圆醒种,安溪乌龙茶名种,与铁观音、黄金桂、毛蟹并称安溪四大名茶。原产安溪县西坪尧阳,主要分布在安溪境内,近来已陆续向闽南、闽中等部分乌龙茶区发展。

  据民国二十六年(1937年)年庄灿彰撰《安溪茶业调查》称:“此种茶发现于60年前(约1870年),发现者名圆醒,今号其种曰圆醒种,另名本山种,盖尧阳人指为尧阳所产者”。

  外形:条索稍肥壮、结实、略沉重,枝尾部稍大,枝骨细红亮,称“竹子枝”,色泽乌润,具青蒂绿腹红边的三节色,砂绿细。

  内质:香气高长,带兰花香、桂花香,滋味醇厚鲜爽,有回甘,轻微酸甜味,叶张略小,叶尾稍尖,主脉略细,稍浮白。

六划

肉桂

  产地安溪县。

  条索细小紧结,色泽乌绿润,香气清长,微带生姜味或桂皮香,滋味醇和细长鲜爽,叶底小,椭圆形,略有波状,叶脉浮,叶齿浅。

七划

佛手

  佛手茶,又名香橼种,别名雪梨,因形似佛手、名贵胜金,又称“金佛手”,属于乌龙茶品种。发源安溪,后广植于永春一带,成为永春茶的当家品种,声誉压过安溪。永春佛手茶的制作技艺列为福建省第四批非物质文化遗产名录。

  安溪佛手

  安溪佛手,发源地在安溪县虎邱金榜村骑虎岩(又名飞凤岩,参见泉州历史网《泉州儒道释寺庙·骑虎岩》),两株祖本仍存,山门内至今种有六七株;今“佛手茶发源地”镌刻在山脚下“佛手”的石面上。1996年评为福建省茶树良种。

  嫁接说

  相传明末清初,大道和尚云游四方,相中飞凤山,驻锡骑虎岩,任住持。骑虎岩古庙周围原栽有大量佛手柑(香橼),大道和尚每天用清茶和 佛手柑(香橼果)供佛。一日,他突发奇想,如茶有佛手柑香味则更佳。清·康熙廿九年(1690年),他下山向茶农请教,剪了几枝茶穗嫁接在佛手柑树上,终于成活,叶形酷似佛手柑,加工成的茶叶也散发出佛手柑的香气,人称“佛手茶 ”

  “佛手茶”原是专供寺院僧人和求医问药的香客信士饮用。

  《安溪县志》记载,清·道光廿四年(1844年)泉州发生瘟疫,有人指点饮用骑虎岩的两株“佛手茶”的茶叶能解除瘟疫之苦。一时间,佛手掌茶在泉州声名大振,被茶农广泛移植栽培,渐成茶中极品。

  而1937年福安茶叶改良场技师庄灿彰《安溪茶业调查》却说:“相传20年前,安溪第四区骑马岩 (即骑虎岩) 上一和尚,取柑橘类之香圆(香橼)作砧木,接茶穗于其上,而得此种。”时间的叙述虽然有异,但和尚嫁接说却相同。

  嫁接一说实在可疑,因一般茶树的嫁接只能是同科嫁接,香橼属芸香科,茶树属山茶科,能成活有点不可思议。

  品质

  实际上,佛手茶树是香橼种树,属中叶类、中芽种,生茶叶大且厚,状如佛手,民国时分为大叶和小叶香橼 ,适于制作乌龙茶。此树树姿奇特,枝条稀疏,如藤蔓披拂到地,还分红芽、绿芽两个品系,绿芽比红芽稍逊色。此种茶树其树势开展,取名“佛手”

  外形:茶叶 肥壮圆结,状如珠,如蚝干形状。叶张主脉大,带褐红色,枝梗细小光滑,色泽褐绿、乌绿,稍有光泽。

  内质:汤色橙黄、深黄或清红色。香气清馥超凡,稍带有香橼味,滋味醇和甘鲜,饮后齿颊留香, 称“佛手韵”。叶底软亮黄绿,叶张圆阔大,略薄,如香橼叶形,波状明显,叶脉歪而浮突。

  永春佛手

  安溪传入

  至迟不晚于清·康熙四十三年(1704年),安溪骑虎岩一位和尚把佛手茶种传给永春县达埔镇狮峰村狮峰岩寺的师弟,附近茶农竞相引种,得以普及。最早栽种佛手茶狮峰村,即成为永春佛手茶的发源地。逢年过节或者佛诞,人们模仿寺僧用佛手茶礼佛,称为“禅茶”

  据康熙四十三年贡士李射策修编的永春县达埔镇狮峰村《官林李氏七修族谱》记载:“狮峰岩僧种茗芽以供佛,嗣而族人效之,群踵而植,弥谷被岗,一望皆是。”《族谱》还收录有李射策《狮峰茶诗》“活水还须活火煎,清泉安得佛山颠。品茗未敢云居一,雀舌尝来忽羡仙。”

  至光绪(1875—1908年)年间,永春佛手茶即闻名遐迩。闽南一带的华侨不仅将其作为好茶品饮,还经年贮藏,以作清热解毒、帮助消化之药。

  另外,1917年永春华兴种植事业股份有限公司林灌庆说,1919年安溪西坪老茶农林子生赠与15株 佛手茶苗,林灌庆亲手栽于虎卷山后垅仔垵,以压条法繁殖,数年后发展到8亩。到廿世纪30年代初,还有少量佛手茶经由永春华兴公司南洋办事处转销马来西亚麻坡。

  现永春佛手茶的主产地在苏坑镇。

  佛手茶还传到台湾。2008年11月,在海峡两岸的茶博会上,台湾茶协会理事长、佛法山开山住持圣轮法师久慕永春佛手茶之名,专程到佛手茶发源地狮峰岩参观,寻找佛手茶之源。当圣轮法师看到89株三百多年前的老茶树勃发生机、枝叶盎然时,感到非常高兴,把这里的茶苗带回台湾,开辟新的沃土。

  植株和成品特点

  永春佛手属灌木大叶型, 多 为红芽佛手 , 少数 为 绿芽佛手。树势开展,形似佛手柑 ( 香椽柑 ) ,树冠高大,披张枝条软,节间大 ; 叶片多为卵圆形,尖端钝,主脉弯曲,叶面扭曲不平,叶肉肥厚,质特柔软,色多黄绿油光,叶缘略向背,叶齿疏明而纯。

  制成的佛手茶,外形紧结卷曲、肥壮重实(似蚝干),色泽砂绿油润;汤色黄绿清澈明亮,香气馥郁鲜爽,带自然果香或花香,滋味醇厚甘鲜,回味甘爽 。

  制作

  永春佛手茶常在晴天午后采摘,使鲜叶嫩度适中,匀度一致,鲜度好。

  永春佛手茶的制作,跟铁观音有相似之处又有所区别。其制作流程可概括为:

  一、做青:包括晒青、静置摊凉、摇青、凉青。做青工艺既繁复细致,要“看品种,看天气,看茶青,看销区”灵活掌握,晒青宜轻不宜重,制青用时宜短不宜长。永春佛手的摇青和摊凉一般经三摇三凉或四摇四凉,才进入杀青阶段。摊凉与发酵等关键的工艺上,时间控制会比铁观音更短一些。佛手的整个制作工艺,从晒青开始,到杀青结束,一般是12个小时左右;而铁观音一般要超过12个小时。佛手茶的发酵程度,一般是20%到25%的发酵,现在有的是70%。 

  二、炒青,即初焙。

  三、包揉:包括速包、平板球压、解包打散的过程。包揉是闽南乌龙茶初制特有的工序,炒青叶经揉捻工序,初步卷曲成形后,继续塑造闽南乌龙茶特有圆整、紧结、重实外形的过程,一般需经2~3道布巾包揉。近年来,永春佛手普遍采用速包机、平板球茶机、松包筛末机配合进行包揉作业。

  四、烘干:去除一定的水分。

  五、再反复包揉。视茶叶含水量而定,因佛手叶片较大,一般须经五六次的速包、平板球压、解包打散(比铁观音多两三次),以更好定型,直至手握半成茶有一定的湿度,茶叶紧结成为蜻蜓头状。

  六、烘焙:高温烘焙是初制最后一道工序,目的是散发茶叶水分,达到干燥要求,利于贮藏;同时促进热化学作用,发展和完善茶叶的形、色、香、味的品质特征。浓香型佛手茶须经过50~60多小时的烘焙、多道火候的调变。如果烘焙工艺不当,则会造成茶叶炭化。焙火后成为粗制茶,即可泡饮。

  七、精制:捡剔去除茶梗和黄片后,包装成为精制茶。

杏仁茶

  杏仁茶原种在安溪县蓬莱镇清水岩的千里眼佛庙前山坡上。(参见泉州历史网qzhnet.126.com《泉州寺庙·清水岩》)

  始修于明·崇祯六年(1633年)、重修于清·乾隆二十六年(1761年)的《清水岩志》载:“杏仁茶产岩前及林中,嫩叶赤碧色,形比黄梔较大,若似山茶叶,其质脆。采而揉之,汁沾手掌,绝似杏仁气味,蚁喜食之。岩僧采制为茶,泡时一杯只用一叶,或一叶杂他茶泡之亦可,多则味太浓。”

  外形:稍肥壮,色泽乌绿。

  内质:香气高长,带杏仁味,滋味醇和,叶底长椭圆,绿黄色。

八划

奇兰

  原产安溪县,适制乌龙茶。

  一般性状

  外形:条索细瘦,稍沉重,叶蒂小,叶肩窄,枝身较细,少量枝头皮不整齐,色泽黄绿、乌绿,尚乌润,砂绿细沉不明显。

  内质:香气清高,似兰花香、线麦香,有的仿似杏仁茶、桃仁味,滋味清醇,稍甘鲜,水色清黄、橙黄,叶底叶脉浮白,稍带白龙骨,叶身头尾尖如梭,叶面清秀。

  品种

  (1) 竹叶奇兰:香气高长带线香味或兰花香,条索细长,叶底长椭圆形。

  (2) 慢奇兰:条索稍结实,叶圆小,香气稍长,似枣味。原产安溪县西坪镇松岩村,栽培历史较长。主要分布在安溪县和福建南部乌龙茶茶区,栽培面积较大。

  (3) 金面奇兰:仿似杏仁味,叶底乌绿油润有。原产安溪县西坪镇尧阳,栽培史较长。主要分布在安溪县及福建南部乌龙茶茶区,栽培面积较大。

  (4) 白奇兰:色泽黄绿色,香气似官兰花味,滋味醇和,叶底柔薄黄绿。

  此外,还有青心奇兰、黄奇兰、早奇兰、小叶奇兰等品种。

九划

竖种(崎种)

  原产安溪县西坪镇梨山村,已有100多年栽培史。主要分布在福建南部、中部乌龙茶茶区,栽培面积较大。

  条索肥壮结实,枝节较长,色泽褐绿、褐黄绿、砂绿粗欠油润,香气清高,带香线味或青香味,滋味醇和略厚,鲜爽度差些,叶底椭圆。

厚叶

  产地安溪县。

  条索尚肥壮结实,叶厚枝壮,香气高强稍粗,带兰花香,滋味醇和尚鲜爽,叶椭圆,叶面平滑,叶蒂阔,叶脉肥稍浮。

十划

铁观音

  铁观音是安溪乌龙茶名种,与黄金桂、本山、毛蟹并称安溪四大名茶,1982年6月评为中国名茶。

  安溪铁观音与西湖龙井(杭州西湖)、碧螺春(江苏吴县太湖洞庭山碧螺峰)、信阳毛尖(河南信阳车云山)、君山银针(湖南岳阳君山)、六安瓜片(安徽六安和金寨两县的齐云山)、黄山毛峰(安徽歙县黄山)、祁门红茶(安徽祁门县)、都匀毛尖(贵州都匀县)、武夷岩茶(福建崇安县)并称中国十大名茶。

  清末民初·台湾著名历史学家、诗人连横《剑花室诗集》中,曾以“茶”为题作诗二十二首,其七曰:“安溪竞说铁观音,露叶疑传紫竹林。一种清芬忘不得,参禅同证木樨心。”

  植株

  铁观音茶树的植株为灌木型,叶色浓绿,叶质厚脆,其天性娇弱,抗逆性较差,根系欠发达,分枝性能低,因此有“好喝不好栽”之谓。只有良地、良种、良法才能培育出优良的品质。

  鲜叶的采摘

  铁观音鲜叶的采摘也很独特,芽、叶不同于绿、红茶那么嫩,要求有一定的成熟度。

  安溪茶区气候温和,日照充足,雨量充沛,虽近海,却有崇山峻岭相隔,不受海风侵扰,茶区终年云雾缭绕,空气清新,很少有污染,无霜期260多天。因此,茶树生长期,一年可采四至五季,即春茶、夏茶、暑茶、秋茶、冬片,以春、秋茶品质最佳,曾有“春水秋香”之说。

  制作

  铁观音的制作工艺,在六大茶类中是最为复杂的,综合了红茶、绿茶制法的优点。

  其工艺流程为:摊青、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干,共10道工序。

  成品特征

  观形:优质铁观音茶条卷曲,条索肥壮,圆整,体沉如铁,形美如观音,多呈青蒂绿腹蜻蜓头状(蜻蜓头、“田婴头”)、牡蛎干状、螺旋状,色泽乌黑鲜润,砂绿明显,红点鲜艳(红镶边),叶表带白霜。 枝身圆,梗皮红亮,枝心硬,枝头皮整齐(腰鼓筷),叶柄宽肥厚(棕叶蒂),叶大部分向叶背卷曲(铜锣埂)。 叶底肥厚软亮,叶面波状,称“绸缎面”,叶椭圆形,叶脉肥化,少量叶子上部叶脉向左,称“歪尾桃”

  听声:精品茶叶较一般茶叶紧结,叶身沉重,取少量茶叶放入茶壶,可闻“当当”之声,其声清脆为上,声哑者为次。

  察色:茶条砂绿、光嫩、绿蒂;汤色金黄、橙黄,或乌润为“明胶色”,或翠黄绿为“香蕉色”,或咖啡碱升华后粉白色滞留叶表面为“芙蓉色”,浓艳清澈,有天然兰花香;耐冲泡,茶叶展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一为叶背外曲),青绿红边,具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之。

  闻香:精品铁观音茶汤香味纯正鲜溢,启盖端杯轻闻,其独特香气即芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。其香或 带有生花生仁味、椰香味,或带兰花香。

  品韵:古人有“未尝甘露味,先闻圣妙香”之妙说。细啜一口,入口微苦,舌根轻转,立即转甜,可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,回甘带蜜,韵味无穷。上品有“天生韵”。至于独特的“观音韵”何解,至今茶人尚未能解说清楚,只得留待后人品断。

  真正的铁观音茶王,香气高强、奇特,具有浓郁持久的兰花香,还稍有一种白桂花香,滋味浓郁醇厚,稍带有天然人参酒味,品饮之后,齿颊留香,喉底回甘,“香中有味,味中有香”,令人神清气爽,心旷神怡,冲至十遍仍有原茶真味白桂花香,这才是人世间上等的好茶。

  铁观音发源地——安溪西坪尧阳

  西坪铁观音色泽乌润,富有光泽,条索肥壮,卷曲紧结,砂绿明显,质感沉甸。用沸水冲泡,水色橙黄微绿,明净清澈。茶水入口平滑、甘鲜、醇正,齿颊留香,喉底生津,回味无穷。“形、色、香、味”俱备。西坪铁观音还特耐冲泡,几遍之后,仍浓郁甘鲜,不腻不涩,有“绿叶红镶边,七泡有余香”之誉。

  据《安溪县志》记载,清·雍正(1662—1722年)年间,铁观音发源于古老茶乡安溪的西坪尧阳。其起源民间有“魏说”(即“观音托梦说”)“王说”(即“皇帝赐名说”)。2003年12月,在安溪西坪松岩村召开的纪念魏荫诞辰300周年暨 铁观音茶学术研讨会上,首次对“魏说”取得学术共识。

  ⑴ “魏说”(观音托梦说)

  魏荫(1702-1774年),是安溪西坪松林头(今西坪镇松岩村)的茶农,制茶技艺数十里闻名。

  魏荫笃信观音菩萨,每天必以敬奉香茶三杯于观音菩萨像前。雍正三年(1725年)某夜,23岁的魏荫得观音托梦,示他到观音仑打石坑找一茶树,并嘱其得此茶树要遍植推广,造福苍生。

  次日,魏荫到打石坑,果然见到一株奇异的茶树破石而出,葱绿可人,其叶片呈红蕊歪尾状,异于他种。魏荫遂在茶树上包土压条,悉心培植,待生根发芽后,把茶苗移植到家中,分种在几个破铁锅内,百般呵护培植。

  时经三年,该茶树株株茁壮,叶叶吐翠,魏荫便适时采摘焙制,果然茶质特异,香韵非凡,所得茶品分赠乡邻,并言观音托梦一事,一时传遍遐尔。凡饮过此茶的人,均赞不绝口,称为茶王。由于此茶香、韵、色、形俱佳,三村五里争相切枝培植,广为蔓延,蔚成大族。

  一天,有位私塾先生饮了此茶,惊奇地询问来历。魏荫详告塾师,并说此茶在崖石中发现,崖石威武胜似罗汉,移植后种在铁锅中,又此茶叶较其他茶叶为重,且暗绿似铁,常被作供佛之用,想称为“铁罗汉”。塾师摇头说:“有的罗汉狰狞可怖,好茶岂能取此俗称。此茶仍观音托梦所获,还是称铁观音才雅!”“铁观音”从此成名。

  ⑵ “王说”(皇帝赐名说)

  与清·安溪县崇信里尧阳乡(今西坪乡南岩村)士子王仕让有关。(参见《泉州历史网》www.qzhnet.com《泉州人名录·王仕让》)

  《嶤阳王氏族谱·王士让序》称:

  乾隆元年(1736年),王仕让在西坪南岩山麓定恩坪“南轩”读书,不经意间发现一株 “圆叶红心,如锯有齿,黑洁柔光”的茶树,遂移种书轩花圃,悉心照料。及春采时节,精心烘制,加工成品,气味芳香超凡。

  乾隆六年(1741年),王仕让进京,邑人官献瑶(参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·官献瑶》)向同僚友好、礼部侍郎方苞(字望溪推荐。王仕让方苞,携带自己栽植采制之茶馈赠。方苞转而进贡内廷。乾隆一生饮茶成癖,深谙茶道,品尝后大为赞赏,召见王仕让 ,垂询嶤阳茶史。因其茶味甘醇爽滑,有特殊的天然兰花香气,色泽乌黑透亮,如铁压手,乾隆遂赐名“南岩铁观音”

  此后,铁观音广为繁殖,饮誉海内外。

  附:永春铁观音

  永春县近代从邻县安溪引种铁观音,1981年开始建设铁观音基地,1983年首批出口特级铁观音,厦门口岸的评价是:“内质香味别有风韵,与正地道铁观音竞相媲美”。 

  永春铁观音香高韵长,醇厚甘鲜。诗曰:“烹来勺水浅杯斟,尽不余香舌本寻。七碗漫夸能畅饮,可曾品过铁观音?”

铁罗汉

  铁罗汉,是原惠安县“施集泉茶庄”采用武夷山慧苑岩茶叶加工而成的独特乌龙茶品种,始于清·乾隆四十六年(1781年)。

  武夷铁罗汉

  清·郭柏苍曰:“铁罗汉为武夷宋树名,叶长。”一般认为,铁罗汉是武夷山最早的名丛。

  一说铁罗汉树在慧苑岩的鬼洞(即蜂窠坑),高3米余,叶阔而长,色褐绿,幼叶绵软嫩绿,花期较迟。

  另一说铁罗汉树在竹窠岩的长窠两端最后一梯园的北角外面,位于三仰峰下。树品高于鬼洞那株,且有特殊香味,甚至比大红袍更胜。

  清·胡朴安评铁罗汉为“功夫茶之最上者。”

  1914年,铁罗汉市价达8个银圆,最高时曾卖到1两10个银圆,即1斤160个银圆。

  民国·郁达夫说:“闽茶半出武夷,就不是武夷之产,也往往借这名山为号召。铁罗汉、铁观音的两种,为茶中的柳下惠,非红非绿,略带赭色,酒醉之后,喝它三杯两盏,头脑倒真能清醒一下。”

  惠安铁罗汉

  在清初以后,最为人所知的却是惠安出产的“铁罗汉”,它实际上是武夷陈茶经制作而成。

  清·乾隆(1736—1795年)间,晋江衙口人施文友贩运武夷茶叶到惠安兜销。

  至乾隆四十六年(1781年),施文友之子施大成于惠安县城关霞梧街开设“集泉茶圃”。时“集泉茶圃”专事选购武夷岩毛茶,并向慧苑岩东家师商购一些单枞奇种及老枞水仙,从赤石渡口起运,沿崇阳溪,建溪、闽江顺流而下,经建阳,建欧、南平直至福州,寄栈“福良茶行”(惠安城关氏经营),后转海运至惠安辋川港或仙游枫亭内港,上陆运至惠安,全程需数十天,再经茶师清心研索,精拣细选,异法焙制销售。因武夷山慧苑岩内鬼洞石崖上有名枞“铁罗汉”《闽产录异》),故名之。

  尔后,施大成之孙施济候亲自到祟安选购武夷茶,并在武夷山以1000元之数典买武夷岩茶产地之一的刘宫寨岩茶厂,产销“雪花”、“雪梨”,为后代奠定了经销茶叶的基础。

  “铁罗汉”茶还具有提神醒脑、祛火消食、解呕止泻等独特药效。光绪廿二年丙申(1896年),惠安鼠疫流行,群医束手,死者无数,据说初有些病人因热渴购买集泉“铁罗汉”茶聊作润喉止渴之用,不料竞因此病情减轻,部分人赖以治愈。一些老中医广为宣传提倡,铁罗汉从此更加驰名,民众视为良药,自此家喻户晓,凡伤风发热、小儿麻疹、中风积食必泡,亦多见效,于是成为居家必备良药和馈赠华侨的礼品,“集泉茶圃”牌号驰名中外。

  施谦见销路畅开,对慧苑岩所产之茶由承销继而包销。“集泉茶圃”下设“集义典铺”、“集丰典铺”,“寿春茶庄”也在此时设立,专营武夷山及闽北茶。

  宣统二年(1910年),隶属厦门道总商会的惠安商会成立,以“集泉茶圃”经理施伯丕等10人任义董。

  民国十年(1921年),菲律宾泰记汇兑信局、神农药房及厦门的芳茂、诗论、乔农等茶行相继大批订购“集泉铁罗汉”。“于泉茶庄”、“泉元茶庄”也相继开业。

  民国十六年(1927年),施伯丕从岩主和尚阿三手中购得武夷山三条坑内著名的岩茶厂——慧苑岩西厂。施伯丕即重新改组茶圃,改“集泉茶圃”“集泉者圃”;建崇安“赤石分圃”,专事栽培,初制及收购;设“晋江分圃”、“石狮分圃”,专事销售,形成一个产、供,销结合的茶圃,此后大批生产焙制“铁罗汉”、“白鸡冠”、“大红袍”、“水仙种”“雪花”、“雪梨”等名枞品种,主销南洋诸岛国及港澳市场,近销潮、汕及闽南。此时,内销市场亦趋大众化、多样化,开始产销“流香”(取名于武夷山流香涧)、“奇茗”(名源于宋·范仲淹斗茶歌“溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽”)等价廉适销的花色。

  民国十六年(1927年),惠安县商会改为惠安商民协会,组织13途公会,其中就有药茶途。民国十九年(1930年)又恢复为惠安县商会,由集泉茶圃经理施植萍等3人负责。

  抗日战争爆发后,南洋交通断绝,销路受阻,惠安茶叶商贸日见衰落。1943年间,“集泉茶圃”王颂平及乔农茶行的鲍思图投资合股经营,改为“四六公司”,原订10年,试行1年又亏损,集泉决定将“集义典铺”的房屋及施大成的交轮业变卖,清还股金,于1945年收归自营,但“石狮分铺”则归王颂平,改号“颂平茶庄”也在泉州另设“明芳茶庄”

  1945年8月,日本宣布投降,南洋交通恢复,集泉生意逐日好转,国内外纷纷电信采购。1946年为便于侨商购买,“集泉老圃”又筹设“厦门分圃”,“明芳茶庄”也于惠安城关分设“天泉茶庄”

  解放前夕,施集泉铁罗汉茶在菲律宾等地打开销售渠道,并在东南亚部分地区开拓新的销售点。后来,由于经营不善,茶叶品质下降,施集泉铁罗汉茶店竟濒临倒闭。

  解放初,政府成立惠安城关工商业联合会,设立的二十二途同业公会中亦有药茶公会。1954年惠安县政府工商科、工商联与惠安十多家茶圃、茶庄联营成立惠安县茶广,实行职工民主管理,定制度、定工资、定人员(即“三定”);1956年公私合营,其生产的铁罗汉茶恢复名牌信誉。其时每年都有大量“铁罗汉”销往日本、新加坡、香港、澳门以及东南亚各国,深受欢迎。我国著名茶叶专家陈椽庄晚芳也对铁罗汉推崇备至。

  龙雀商标

  清·乾隆四十六年(1781年),施大成开设“集泉茶圃”后,即使用“龙雀商标”

  民国十四年(1925年),有假冒“铁罗汉”茶抛售市场,“集泉茶圃”随即以“龙雀”商标向当时国民政府申请注册。

  1986年,茶庄重新向国家工商总局申请注册“龙雀商标”

  “龙雀商标”是目前泉州发现最早注册,又继续使用至今的商标。

  制茶技艺

  武夷岩茶“性和不寒,久藏不坏,香久益清,味久益醇”,以陈为贵。清·周京工《闽茶曲》云:“雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇,藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”故而铁罗汉原茶亦经久贮藏,一般采用久藏5—10年(现多为3年以上)的武夷山慧苑岩茶,然后拼配少量新茶,新陈掺和,加以传统秘方精制而成。其秘诀拼制技术,堪称青茶加工之独创。

  铁罗汉茶的烘焙技术尤为考究,正如《武夷茶歌》所云:“如梅斯馥兰斯馨,大抵烘焙候香气;鼎中笼上炉火红,心专手敏工夫细。”这一工序集泉历代严守。

  铁罗汉茶不仅具岩茶之韵,还蕴兰桂之芳,其汤色深澄鲜丽,香郁隽永,醇厚回甘,润滑爽口,有人以“臻山川清英秀气所锤,品具岩骨花香之胜”形容之,民国南京国府主席林森也题其品为“骏驰珍品”

桃仁

  原产安溪县西坪镇龙地村,已有100多年栽培史。主要分布在福建乌龙茶茶区,栽培面积较大。

  外形:条索结实,略沉重,色泽乌绿润,砂绿细稀欠明。

  内质:香气高稍强,仿似桃仁味,滋味醇和稍厚,叶底椭圆形,叶面有波状,叶脉明,叶蒂阔。

  附:白桃仁

  色泽稍黄绿,叶张略薄,其他特征相似。

皱面吉

  原产安溪县西坪镇尧阳,已有100多年栽培史。主要分布在福建乌龙茶茶区。

  条索肥壮长大,枝梗粗长、砂绿粗稀,香气高长、粗浓,带青辛味,滋味浓厚、稍鲜欠甘,叶底粗壮,叶面光滑,波状不明显,主脉肥而稍浮。肥厚圆小,叶齿密小稍钝。

十一划

黄旦

  黄旦,又名黄棪黄金桂,发源于安溪县虎邱美庄村,安溪乌龙茶名种,与铁观音、本山、毛蟹并称安溪四大名茶。1982年国家商业部评为“优质产品”,1984 年全国茶树良种评审会定为“全国良种”,1985年、1986年分别被中国茶学会、国家商业部评为“全国名茶”

  原产地

  黄旦的原产地有两种传说:

  (一)清·咸丰十年(1860年),安溪罗岩灶坑村(今虎邱美庄村)林梓琴娶西坪珠洋村王淡为妻。安溪乡村婚俗,新娘回门后返夫家时要“对月换花”,即须从娘家带回一株植物苗,称“带青”,寄托“子孙兴旺、代代相传”愿望。王淡“带青”一 株小茶苗,小夫妻将其种于祖祠旁茶园内。及长,所制之茶色如黄金,奇香如桂。家后裔即在乡中着力推广,声誉日隆。 后来,人们为纪念王淡发现引植之功,将此茶取王淡谐音命名为“黄旦”;因其色如黄金又带桂花香,别称“黄金桂”

  (二)清代,安溪罗岩乡茶农魏珍偶然从北溪天边岭移植一株茶树,采制邀邻人共品,冲泡后茶叶带黄,香馥扑鼻,大异常茶,后人名之“黄旦”

  特点

  黄旦的特点为“一早二奇”

  “一早”是萌芽、采制、上市早,比其他色种茶早10余天,比铁观音早20多天。

  “二奇”是外形奇和内质奇。即外形 叶底 棕红中间 黄绿色,叶张薄,细长尖梭长披针形,少量倒卵形,稍松驰,梗细小,叶脉浮现,称“黄、匀、细”;内质“香、奇、鲜”,香气高而芬香优雅,仿似栀子花香、桂花香,浓烈持久,汤色清黄或浅黄,口感清醇鲜爽,带梨香味或水蜜桃味,被誉为“透天香”

  其制作工艺考究,早、中、晚茶青要分开,晒青、摇青的程度比铁观音都要轻,因它的叶质比铁观音柔嫩,制茶的香气要求清纯,不能有焦味。

梅占

  “梅占?发源于安溪芦田镇三洋村银瓶山(海拔1411米。其适应性强、香气独特,1984年全国农作物品种审定委员会定为国家级茶树良种。

  沿革

  传说,清·嘉庆十五年(1810年)前后,三洋村农民杨奕糖正在银瓶山下田里挖泥做岸,见一位肩挑茶苗的老人又饥又渴,气喘吁吁地在他身边停下,想舀田水喝。杨奕糖连忙倒了1碗稀粥递给老人,老人二话不说,狼吞虎咽起来,吃完后精神大振。老人非常感激,便从担子里挑出3株茶苗赠给杨奕糖,由于走得急,忘了告诉茶苗的名字。杨奕糖1株茶苗种在“玉树厝”旁,另外两株种在村里圆通堂寺庙后。经精心培育,不到两三年茶苗便长得十分茂盛。到了采茶季节,杨奕糖另行采制成茶,请左邻右舍一起品尝。茶叶冲泡后韵味特别,甘香可口。消息传开,乡亲们争相登门品评,赞不绝口,可谁也叫不出茶的名字来,便请村里举人杨辉文为此茶命名。举人见这茶的茶花形似腊梅,味道也像腊梅开花那样香,便引用“梅占百花魁”的诗句,将其命名为“梅占”

  大约在道光元年(1821年),三村五里便广植扩种,梅占茶逐渐驰名各地。

  晚清福建八大诗人之一、安溪芦田人林鹤年茶诗《田家述》中最后一句有云:“种梅三万株,终老吾何悔。”诗中的“梅”,即指发源于芦田三洋的茶树良种“梅占”

  1923年春节,三洋村杨汉烈曾赠孙中山5箱梅占茶,孙中山回信致谢称:汉烈吾兄惠鉴:惠书暨茶叶五箱,已一一领悉……尚未为国报功,厚赠愧曷敢当……”现三洋村杨汉烈故居尚存,杨汉烈后人将孙中山书信镌于木板,高悬故居中堂。

  作为安溪乌龙茶的六大名种之一,梅占在安溪曾广为种植和出口。在梅占发源地安溪芦田的三洋和朝阳两村,廿世纪90年代之前家家户户都有成片的梅占茶园,后来因铁观音在市场热销,当地茶农开始把梅占茶园大量改种铁观音,梅占在他的故乡逐渐变得稀有甚至被遗忘。

  现在留存下来的茶枞,平均树龄达到五六十年,有的已经一百多年的历史,零零落落分布在各个山头自然生长。相对于铁观音和其它茶树品种,梅占的生命力非常强大旺盛。这些幸运留下来的老枞梅占,虽疏于打理,但都长得枝粗叶茂,在寒冬里也显生机勃勃。

  梅山岩茶叶专业合作社成立后,梅占老茶树群受到保护,树立标志牌,并绘制完整的卫星地图,边保护边利用。

  植株

  梅占为无性系品种,植株小乔木型,大叶类,中芽种。根部健硕粗大。树姿直立,主干明显,分枝较稀,节间甚长;叶长椭圆形,叶色浓绿油光,叶面平滑内折,叶肉厚而质脆,叶缘平锯齿疏浅。开花多,茶花形似腊梅,结实少。育芽能力强,嫩芽较翠绿,芽梢生长迅速,但易于硬化,一年生长期7个月左右。

  梅占的适应性广,抗逆性强,产量较高,可制成白茶、红茶、绿茶与岩茶,香气独特,品质较佳,因此在全国各产茶区也有引种栽培。

  茶品

  梅占茶按乌龙茶传统技艺制作,有清香型、浓香型两款。

  浓香型安溪老枞梅占半外形条索肥壮圆紧,叶形长大,枝壮节长,稍褐红色,色泽乌绿,砂绿粗带燥。内质香气浓郁高扬带橘子花香,而后逐渐转为花果蜜混合香,稍醇和;汤色金黄透亮连泡十几道余韵犹存;叶底粗条稍硬挺,叶柄长,叶蒂宽,叶脉肥,叶长椭圆顺尖,叶齿浅锐。

  老枞梅占也有创新品种:

  ①单芽红茶(暂名金芽梅):单芽茶青,借鉴金骏眉工艺并创新制作。成茶外形俊秀,呈黑、银与金黄相间颜色,开泡花果蜜香浓郁,汤色深金黄油亮,入口清爽甘醇有层次感。与桐木关金骏眉相比,无高低之分,各具韵味。

  一芽两叶创新工艺茶(暂名梅贵人):采自老枞梅占一芽两叶,自然萎凋做青,不炒青,手工揉捻,发酵60%左右,最后自然晒干。初看成茶外形一般,但经水冲泡后,芽叶舒展开来,变得红润丰满,汤色金黄澄亮,闻之有淡淡的花果香,入口甘甜柔顺,口味类似于东方美人与红茶之间。

菜葱

  又叫“太葱”,产地安溪县。

  条索结实稍沉重,叶扁阔,砂绿明显,香气清纯,如菜花叶,发酵不足带青辛味,叶底叶面尚光亮,波纹不大,叶齿粗。

雪梨

  俗称毛猴,产地安溪县。“佛手”也有称“雪梨”的。

  条索结实稍瘦,芽毫显露(白心尾),枝圆、头大、尾尖,色泽乌绿,香气高长,带雪梨香味,滋味清醇鲜爽,叶底椭圆,略厚,叶齿粗深锐。

十二划

黑旦

  原产安溪县大坪乡双美村盘山,已有60多年栽培史。在安溪县及福建南部乌龙茶茶区有较大面积栽培。

  芽叶生育力较强,持嫩性强,一芽三叶盛期在4月中旬。产量较高,每亩产乌龙茶可达150kg以上。抗旱性与抗寒性强。扦插繁殖力强,成活率高。

  制乌龙茶,品质优,条索紧结重实,色泽褐绿润,香气浓郁,滋味浓厚甘鲜。

十四划

酸茶

  酸茶制成品具有天然的苔味、岩味,和特殊的微酸、回甘、回甜、无涩的品质。

  酸茶源于野生酸茶树种,分布于洛江区罗溪、虹山、马甲一带。如今已突破酸茶树种无法繁育的情况,可运用组培、嫁接、种子繁育等技术人工培育。

  据说,宋代晋北地区(现洛江区罗溪、虹山、马甲、河市)已产茶,并将茶叶作为礼品相互赠送,并出售给各地茶商。南宋·绍兴(1131—1162年)年间,因仙公山(双髻山,参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州山川·双髻山》)上庙宇重新修建,规模更甚从前,先人纷纷迁徙至仙公山脉四周安居,开垦山地,种茶为生。元、明、清茶叶生产有较大发展。居住在山上的先人们,吸取红茶全发酵和绿茶不发酵的制茶原理,再结合酸茶树种,发明了酸茶制作技艺,在清末便传遍晋北地区各乡镇,以及莆田仙游、三明清流等地。

  酸茶传统制作技艺具有较高的独特性,起初是比较简单,纯粹用“脚揉手捻”。廿世纪90年代后,加以改进,从单一“炒青、手捻、烘焙”三道简单工序,发展到“采摘、初制、精制”三部分工艺,大幅度降低了原有酸茶的酸度和涩度。

  采摘:包括采摘期、采摘标准和采摘技术的要求。

  初制:

  包括晒青、凉青、一炒青、一揉捻、二炒青、二揉捻、三炒青、三揉捻、四炒青、四揉捻、发酵、烘干12道工序。

  各工序要求:

  晒青:把茶青放在笳篱里日晒,每笳篱摊叶量0.5—1.2公斤,其间翻拌1—2次,日晒时间一般在下午4—5时,因为这时阳光较柔。

  凉青:把整篱晒青叶移入凉青架上,茶青两笳篱拼合一笳篱,稍加摇动“做手”,使茶青呈蓬松状态。

  炒青:一般在当日傍晚6—8时下鼎炒青。用木柴把鼎烧热,当鼎温升至摄氏200°左右,立即把叶子倒入鼎中,用木扒手不断翻炒,投叶量1次3公斤左右。

  揉捻:炒青叶出鼎后倒置于低脚结实木桌上,乘热双手握紧茶叶由内向外用力揉出,运用揉、搓、压、抓等技术反复数次。

  揉捻到温度降低到手已基本上不烫时,把茶青放入鼎中再次炒青,反复4次,此时塑形已基本完成。

  发酵:将已揉捻塑形好的茶坯包以布巾,放置于竹篓内,使其发酵。该发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的色与温度、湿度及氧气量,形成酸茶的色、香、味品质特征,这是关键性工序。

  烘干:把茶叶放在焙笼里,用炭火进行“低温慢焙”。分两次进行:第一次称“走水焙”,温度70度左右,每焙笼放两个茶团,约八九成干下烘,散热摊凉1—2小时,使茶叶内部水分向外渗透;第二次称“烤焙”,温度60度左右,投茶量大约2.5公斤,历时1—2小时,其间翻拌2—3次,烘至茶梗手折断脆、气味酸纯,即可下烘,稍经摊凉后装入陶瓷大缸里,即为毛茶,可以泡饮。

  精制:包括筛分、拣剔、拼堆、包装4道工序。

  从这一制作流程不难看出,酸茶的整套制作工艺相当独特,这一道一道地晒、凉、炒、揉、烘反复进行,像制作艺术品一样。时至今日,全部工序还不能用机械代替。尤其是在整个制茶工艺中,还要根据季节、气候、鲜叶等不同情况,灵活掌握“看天季节、气候做青”,因时因地因茶青制宜。