泉州小吃(9—11划)

  9划:
  饼(绿豆饼
[沿革。制作。]正肉饼龙涓大饼、信杯饼[腰子饼]柿饼(柿粿。明代即有记载。制作。)荔枝(附:桂林)春卷(润饼菜、春饼。沿革。制作。)韭菜盒、面线(面线。面线糊)、洪濑鸡爪、狮子头、炸枣(炸枣。麻团。)、糖粿、壶仔饭、姜母鸭
  10划:桔红糕(永春吉红糕。安海桔红糕。赤岭桔红糕[成珍桔红糕、安溪桔红糕]菠棱(草字头)海蛎、蚵、牡蛎、蛎房。概说。蚝仔羹。蚝仔煎。蛎饼。软炸蛎窝。蚝仔炸。豆腐蚝。蚝仔粥鸭仔粥、圆仔汤、莲子酥(莲子糖)、桂花蟹(香炒桂花蟹)
  11划:绿豆糕甜酒猪肉(封肉。炸醋肉。)猪血猪血汤。猪血尾口粳猪排骨(薯仔排骨汤)猪肚(养脾散猪肚汤)猪肠(糯米灌大肠。肠灌肠。葱灌肠。、猪脚(烘猪脚。卤猪脚。封猪脚。捆蹄。醋猪脚。猪油饣弟(甜油饣弟)猪油粕、菜头酸、菜头饭(萝卜饭)、雪片糕

九 划

  绿豆饼

  泉州绿豆饼有200多年历史,名扬海外。其特点是饼面色泽浅黄,外面1012饼皮薄如纸帛,松酥脆嫩,入口即融;内里豆清甜滋潤,甜而不腻,柔软爽口;食后齿颊留香,舌面有冰凉之感,有“冰饼”之称。

  沿革

  相传,绿豆饼最早是清·康熙(1662—1722年) 间由施琅将军手下的一名伙头军研制的。在此后的数百年间,其制作技艺不断改进,并融入地方特色,加入个人经验,形成不同规格 和 口味。(参见泉州历史网《泉州人名录·施琅》)

  现在的泉州绿豆饼,其源头可查的有台湾和南洋两个来路,制法略同:

  一是晋江市陈埭西滨坊脚村,较著名的有“苏记正泉成”“林记正泉茂”两家。

  “苏记正泉成”:清·嘉庆年间,晋江市陈埭西滨坊脚村氏祖先漂迫台湾谋生,学成当地传统点心绿豆饼的制作技术,返乡后开设第一代制饼作坊,销路日广,并创立“苏记泉成”字号。后来仿冒日多,因而加了个“正”字以示区别。此后子孙相传,至今已历六代。

  “林记正泉茂”:自从清·嘉庆年间氏祖先传入绿豆饼制作技艺后,至咸丰时期,晋江陈埭西滨坊脚村一带很多人都以做绿豆饼为生,时举烈就是其中一位。后来林举烈的儿子林孝世也前往台湾谋生,学到制作绿豆饼的精湛技术,返乡后创办“林记泉茂饼铺”。之后,林孝世的孙子林时德将饼铺搬迁到泉州市区新桥头,为示正宗,命名“林记正泉茂”

  二是安溪县长坑乡。

  百年前,长坑王尚诗因家境贫困,到南洋饼店做小工谋生,由于手脚勤快,为人忠厚,深得师傅喜爱。王尚诗一心想拜师学艺,怎奈师傅不收徒弟。做了一年小工后,王尚诗回乡开起饼店,但始终无法达到师傅的水准。次年,师傅到长坑看他做饼,不料因水土不服,生了一场大病。王尚诗请郎中为他看病,天天用红菇炖鸡为其补身子,忙里忙外,待如亲父,无微不至。师傅大病痊愈后,便把做绿豆饼的配方和技艺倾囊相授。

  家的制 饼技艺“传内不传外、传男不传女”,至今传至之孙王建设王由庚俩堂兄弟,经营着长坑乡长霞路一间不起眼的百年传世饼店 。王建设按传统制法制作 绿豆饼40多年,还兼做肉饼、口香酥等。

  制作

  绿豆饼的制作,据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载:

  原料:精面粉850克,优质绿豆1600克,纯正熟猪油425克,精制白糖1280克。

  1.制绿豆沙。绿豆去净杂质,浸泡4小时,捞起放入锅中,加入5000克水,先用旺火烧沸,后用小火煮约1小时,盛入淘罗,下置大盆,用手揉擦绿豆,边擦边放水,搓去豆壳,流出豆沙。豆沙液静置盆中后撇去上面清水,将豆沙倒入纱布袋,再放入水中洗出细豆沙,沉淀后,撇去上面清水,将细豆沙倒入布袋扎紧,挤干水分。

  2.制馅。炒锅置小火上,倒入细豆沙,加入1250克白糖焙干,或再加入拌切碎的冬瓜糖,盛入盆中成馅心。需注意的是,绿豆沙不宜煮得过烂,也不能过生,过烂则破坏口感,过生则有腥味。

  【制绿豆沙和制馅的过程,还有另一种较简化的制法:将绿豆洗净后浸泡3至4小时,脱皮,蒸1个多小时。然后把蒸熟的绿豆搅碎,放入糖水中一块煮,待绿豆与糖水融合并成形后,放凉4个小时即可。成形的绿豆馅呈黄色。】

  3.制皮。这道工序是饼皮能过分成1012层的关键。一是取过筛的面粉500克放案板上,开窝,将30克白糖溶入150克清水倒入面粉中,搓成团,再放入250克熟猪油搅匀,搓至面团光滑起筋,成水油皮。二是取过筛面粉350克放案板上,开窝,放入175克熟猪油(不加水)搓匀,搓至面团纯滑起筋,成油面团,即酥心。三是将水油皮搓成条,摘成25块面剂;将酥心也分为25块,每块水油皮包入酥心1份,揉成团压扁,擀成长条,再卷成圆柱形,每筒揪成2块,再擀再卷数次,压扁后成生饼皮。

  4.制坯。将生饼皮各包入绿豆沙馅25克,做成直径6厘米的扁圆形生坯。

  4.烙烤。烤盘扫油,将绿豆饼生坯面向烧盘,收口向上,摆入烤盘,入炉先用中火烧20分钟至金黄色时,取出烤盘,逐个将绿豆饼翻身,再入炉,稍烤3、5分钟至底部上色即可。

  正肉饼

  正肉饼,是泉州逢年过节或平时的茶点、甜点,有上百年的历史。其表皮一层又一层,又酥又香,内馅中特意腌制的肥肉与芝麻、花生、麦芽糖等混合在一起,令人回味无穷。

  制作:

  1. 制饼皮:①先将面粉与油和在一起,这是正肉饼的酥皮。②重新取一些面粉,按一定比例与水、油和在一起,这是正肉饼的油皮。③按照1斤油皮包半斤酥皮的比例,将刚刚制作好的油皮与酥皮包裹在一起,十几分钟后擀平。

  2. 制馅料:①将肥肉和糖混搭在一起,一层肥肉抹上一层糖,腌制1星期,使肥肉变硬,再切成小块。②将切好的肉与冬瓜条(切成小块)、黑芝麻(炒熟)、花生(炒熟、去皮、碾碎)、白糖、麦芽糖、水一起搅拌。

  3.成型:取一团刚制作好的皮团,将一勺馅料包裹其中,再搓成圆形状并轻轻按压。

  4.烘烤:将成型的饼坯放进烤箱烘烤20分钟左右,闻到越来越浓的肉香与芝麻、花生香,即可出炉。

  龙涓大饼

  龙涓大饼,产于安溪县龙涓乡,是嫁娶时必备糕点,也作劳作时的充饥干粮。其手工制作,皮薄馅厚,满口留香。

  制作:

  1. 制馅:香葱晒干,切细,油炸成葱酥;花生炸至七八成熟,碾碎;晒干的桔饼切丁;五花肉去皮煮熟,切丁;芝麻炒熟炒香。上物合白糖混合,搅拌均匀为馅料。

  2.制饼皮:反复揉面,将揉好的面团搓成条状,切成小块。

  3.成型:将面块压成面饼,包进馅料做成饼胚(面饼和馅料都要过秤,保证每个大饼的馅料分量基本一致);再将饼胚放入饼模,压制成型;将成型的大饼刷上薄薄一层鸡蛋液,再盖上一个红“囍”字。

  4.烤制:放入烤盘烤熟即可。

  信杯饼(腰子饼)

  信杯饼(腰子饼)

  信杯饼,长形略弯,中部微凹陷,外形与从太极阴阳演化而来的求佛信杯卦杯、茭杯相似,故名;又形似“腰子”(肾脏),俗称“腰子饼”。是敬神礼佛时的供品之一,又是美味零嘴、出行干粮。其表面粗糙,色泽金黄,口感微酸略甜,酥香松酥又不乏软糯,嚼劲十足,且不异发霉变质。

  主要原料:面粉1000克,白糖500克

  制作:

  1.揉面:将面粉加水200ml,人工和匀成团,再加入“老面”(酵母)揉匀。“老面”的保存甚为关键,天冷了要为其保温,天热了要防止其发酵过度。

  2.发酵:采用天然发酵方法,一般让其自行发酵3次左右。单次发酵每次约需5—6小时,冬天更长,有时候需要十几个小时。

  3.成形:待面粉团完全发酵后,掺上白糖再揉匀。最后,将含糖的面粉团摘成100个剂子,塑形成一个个肾形的“信杯”

  4.烘烤:将饼坯排放在铁盘上,放入烤炉(或烤箱)烘烤约10分钟,至饼面发黄发亮即可。

柿饼

  柿饼,俗称“柿粿”,是安溪县特产,以城厢后垵产为佳,永春县、南安市亦产,是品茗佳馔和奉礼必需。其色泽金黄,透明鲜亮,甜而不腻,入口冰凉,富有弹性,嚼劲极强,有润肺止咳功效,粉霜更具奇效。

  明代即有记载

  柿饼和柿霜的疗疾之功,明代即有记载。

  明·李时珍《本草纲目·果部·柿“烘柿:甘、寒、涩、无毒……白柿、柿霜:甘、平、涩、无毒……”在其“主治·烘柿”项下载:“1、肠风下血。用白柿烧灰,水送服二钱。2、小便血淋。有干柿三枚,烧存性,研为末,陈米汤送服。3、热淋涩痛。用干柿、灯心等分,水煎,每日饮服。4、小儿秋痢。有以粳米煮粥,熟时加入干柿末,再煮开两、三次吃下。5、反胃吐食。用干柿三枚,连蒂捣烂,酒送服,甚效。不能同时服其他药物。6、痰嗽带血。用大柿饼饭上蒸熟,批开,每用一枚掺青黛一钱,临卧时服,薄荷汤送下。7、耳聋鼻塞。用干柿三枚,细切,以粳米三合、豆豉少许煮粥。每日空心服下。8、臁疮。用柿霜、柿、柿蒂等分,烧过,研末敷涂。甚效。9、中桐油毒。吃干柿饼可解。”

  清·康熙《安溪县志·卷4·风俗人物之一·贡俗》“郡人何乔远撰于万历年”明·万历《安溪县志》曰:“产则多桔、柚、梨、柿之属,柿有名‘重色’者,晒而饼之,可以愈疾。”

  制作

 1.采果:每年霜降后十天至立冬,在本地,或安溪县福田、桃舟等乡镇,和三明、漳浦等地,收集九成熟的柿子,挑选又大又圆、个头均匀的(1斤6个左右)。在此之前采集的柿子,质量不好、甜度不够、生脆不韧。

  2.刨皮:去除柿子蒂上的叶子,削掉柿皮,揉捏,然后摆上竹匾、竹箩或席圈内。

  3.晾晒:置高处(如楼顶、屋埕、阳台)日晒夜露。在晾晒过程中,不停翻晒揉捏,用手一个个压成饼形,也使晾晒均匀、整形,成形后还需补晒。这样的揉捏工序至少需经过5遍,晾晒时间30天以上,至青黄变为金黄,硬涩变为香甜,即成柿饼,可上市。

   4.发霜(捂霜):柿霜是柿饼外表所生的白色粉末将制成的柿饼收藏在大陶缸中,合上缸盖,再覆上麻袋,让其慢慢发酵,约四五天后柿饼回软,取出放在通风阴凉处摊开晾干,即释出粉状的白色柿霜,可连柿饼一同食用。柿霜如作药用,则用箒刷下即可。

荔枝

  五代末北宋初,清源节度使留从效(参见泉州历史网《泉州人名录·留从效》)的嗣子留居道至安南(今越南)经商,带回荔枝种苗十八株,称“十八娘子”

  宋代泉州,荔枝已与龙眼普遍种植。

  北宋·嘉祐四年(1059年),蔡襄在泉州州衙安静堂撰成《荔枝谱》。(参见泉州历史网《泉州人名录·蔡襄》、《泉南著述·荔枝谱》)

  《荔枝谱》描述当时福建荔枝栽培盛况:“暴雨初霁,晚日照耀,绛囊翠叶,鲜明蔽映,数里之间,焜如星火。”

  《荔枝谱》评述当时闽中荔枝的品种、分布、栽培、鉴定、品评、加工、储存、防治病虫害等方法。其中第七篇记述福建荔枝品种达32个之多。书中说:“泉中荔枝惟推蓝家红、法石白二品。”

  南宋·绍兴间(1131—1162年),南安县三十五都(今官桥镇石柱村)蔡山蔡和(参见泉州历史网《泉州人名录·蔡和》)种植荔枝数百株,名“龙峰荔”,其颗一茎两枚,大小配合,核如米大,不同一般。(民国《南安县志·卷29·人物志》)

  清·顺治六年(1649年),晋江林嗣环《荔枝话》1卷。(参见泉州历史网《泉州人名录·林嗣环》、《泉南著述·荔枝话》)

  书中介绍:“泉郡佳荔类多,其知名者曰火山;曰早红,熟最先;曰桂林,一名野种,又名椰钟,系出粤东,硕身而耸肩,又气韵微减;曰进贡子,其瓤不泾,出阪田会元家;曰状元红,推锦田为上,枫亭次之。若笔香、麻饼,则山荔之总名也,熟最后,貌颇寝。噉时已与龙眼同荐冰盘矣……有名陈家紫者,疑即(指蔡襄《荔枝谱》)中所云小陈紫者,泉郡有之不一二邑,邑不一二家,家不一二株。

  《荔枝话》中提到的会元,即傅夏器,南安锦田人,曾在泉郡大力推广与改良种植荔枝与龙眼。(参见泉州历史网《泉州人名录·傅夏器》)

  清·吴载鳌亦撰《记荔枝》1卷。(参见泉州历史网《泉州人名录·吴载鳌》)

  清·雍正十二年(1734年)起先后两次任永春(古名桃源)知州共27年的杜昌丁《荔枝》诗:“手种星丸一二株,桃源从此号名区。成阴十载知能否,留荫他年事有无。已使荒城为胜地,好夸州宅似仙都。青山揖入新斋里,松竹相看总画图。”

  附:桂林

  泉州的桂林主产区集中在鲤城区浮桥。在廿世纪80年代初,浮桥还有着成片桂林树,但随着城市化进程,桂林树遭砍伐。目前除浮桥外,南安、安溪、永春等地也有零星桂林树。

  据《泉州市志》介绍,桂林属于荔枝早熟种,但稍迟于早红,泉州市郊种植较多。果长椭圆形,果肩突出,果皮鲜红,果肉白色,核大,宜晒干。植株高大,叶长而宽且薄。耐瘠耐旱,产量中等偏低。

  每年荔枝成熟前,桂林先上市,但桂林产量少,鲜果味道较酸,口感不佳,一般不作食用,只供烘焙后为桂林干作药用。桂林干是鲤城区浮桥的特产,主销泉州市区及周边。其形似荔枝干,果肉酸甜。从外形看,桂林干个头比荔枝干稍大;荔枝为圆形,桂林干尖长。

  桂林干药用价值甚高,具有滋补养颜、补血调气、润喉止痰、止泻消暑等多重功效,又不苦口,是食补良材,备受老泉州人喜爱,在民间被称为荔枝中的“药王”,价格高于其他品种3倍以上 。过去谁家生孩子,家里都得备有桂林干,万一产妇生完孩子流血过多,赶紧服食几粒桂林干就 能够调养身体。

  浮桥曾有传说,清朝乾隆皇帝下江南,一路寻觅美食,来到泉州正值夏天,吃海鲜太多致腹泻不止。浮桥延陵姓祖先吴季子得知此事后,立即送来桂林干,乾隆吃罢止泻,延陵桂林干因此名气大振。

  泉州作为侨乡,桂林干随华侨走遍世界各地。一些老泉州人定居国外后,也将桂林干及用法一代代传下来。直至如今,许多华侨到泉州,都会选购一些桂林干带回,作为佳品馈赠亲友。东南亚的菲律宾、新加坡、马来西亚、印尼,以及美国、加拿大、澳大利亚等地,几乎有华人的地方,就有桂林干。 

春卷润饼菜

  春卷,又称春饼、“润饼菜”,其制作费工费时费料,但它是古时寒食节食俗之遗风,是泉州除夕、元宵、清明、冬至四大节的应节食品。“润饼菜”皮薄馅多,多味蔓延,脆、甜、咸、滑、酥各种口感杂陈。润饼皮是圆形的,象征团团圆圆;其白皮红馅,也称“金包银”,寓“包金包银”之意 。

  沿革

  泉州润饼菜的起源,民间有多个传说,其中之一是说由明代同安才子蔡复一的夫人首创。

  相传蔡复一才华横溢、为人耿直,但屡遭奸臣陷害。皇帝听信谗言,要求蔡复一须在49天内完成整理抄写朝廷历年来的文书,共九大箱,否则以抗旨论处。

  为完成任务,蔡复一废寝忘食,昼夜双手齐书,抽不出时间吃饭。夫人想出了一个妙法:把面粉加水搅成糊状,在热锅上轻轻一抹,做成一张张薄薄的面皮,再把各种菜切细,炒成烩菜,然后用面皮把烩菜卷成圆筒状。每天用餐时,夫人双手捧着“薄饼”喂丈夫吃,这样既不影响工作,又不耽搁时间。在夫人的照料和协助下,蔡复一如期完成使命。

  但是,多数关于润饼菜的民间传说都未经过考证,可以推测的是,唐、宋时期,大批中原汉人迁徙南下,春饼随之传入闽南地区,成为“润饼菜”的前身。以后,泉人不断改进,以地产的红萝卜、花生、米粉、 浒苔、豆干、笋干等配入作馅,成为现在的样子。

  比如“浒苔”,明代已加入,明·何乔远(参见泉州历史网《泉州人名录·何乔远》)在吃春饼时,曾对“海浒苔”之风味大加赞赏,写下一首诗: “何物春盘伴嚼冰?海苔乾翦细菱菱。青同夜雨灯前韭,难能可贵枝上藤。误听翻令疑构鸭,清斋何似困饥鹰?一经焙火寻堪啜,绝胜乌麻待丸蒸。”

  制作

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载,春卷的做法为:

  主料:“润饼皮”500克,猪五花肉500克,胡萝卜1000克,高丽菜1000克,豆干500克,净笋干300克,熟蟹肉200克,熟鱼肉200克,鲜海蛎500克。

  辅料:芫荽100克,干海苔( 俗称“浒苔”)300克,豌豆300克,青蒜、韭菜500克,米粉条(干)200克,花生仁300克,白糖100克,干淀粉200克,熟猪油500克,甜辣酱、精盐、味精、猪骨汤若干。

  1.制润饼皮:以面粉为原料,加水拌和均匀为有粘性的粉团,不能太干也不能太稀,用木棍连续不断搅拌几十分钟,成有黏性又有韧性的面泥;将平底锅均匀烧热,把手里捏着的面泥往锅上一贴、一蹭, 划上一个圆圈,然后快速提起,手落手起间,黏在锅底的面泥即变成一张直径约20厘米的薄如蝉翼的面皮,稍烤使熟,揭起即可。因手捏面团在锅中贴蹭的动作似“擦”,故润饼皮亦称“擦饼”。平底锅 需用 生铁打造,才有较强的保温效果,同时锅底温度是渐热的,而非即热,温度均匀下摊出来的润饼皮,又薄又白又柔韧。制润饼皮需要技术和工具,故市面上多由专门作坊制作,著名的如泉州西街一带的“亚佛 ”、“古街”、“老金星”等老字号。

  2.炒制馅料:胡萝卜用菜刨刨成丝状:五花肉、高丽菜、豆干、笋干、豌豆分别切成规格大致相同的丝状,分别放置。炒锅置中火上,倒入熟猪油烧热,先下豆干丝炒至赤金黄色,再下 五花肉丝、笋丝拌匀合炒10分钟,然后下 猪骨汤猪沸,改微火焖半小时,随后加入胡萝卜丝、高丽菜翻炒焖20分钟至熟透,再加入精盐、味精翻拌搅匀,最后加入熟蟹肉、熟鱼肉搅拌匀,起锅盛入大盘。

  3.煎蚝仔煎:青蒜、韭菜切小段,与海蛎、干淀粉、及调味料煎成海蛎煎(蚝仔煎)。

  4.备配料:芫荽去根洗净沥干水,放小碟;干海苔下油锅炒酥盛于小盘,米粉条下油锅爆松捞起混入,加入白糖拌匀;花生仁焙熟去衣研成碎末;豌豆丝加调味料炒熟盛于小碟。

  5.食用:各料上桌,取“润饼皮”1张铺平,先撒上一薄层米粉浒苔,再铺花生脆末,后按各人嗜好选择配料、佐料,舀入适量菜料,理成条状,再加几根芫荽,包成左右两端折拢的圆筒状,双手握好,蘸各种酱料就食 。

  也可油炸后进食。春卷油炸,称炸春饼。油炸前接缝处和两端要用面粉糊粘密,防止油灌入卷内。炸至春卷金黄色时捞出即可配芫荽、甜辣酱食用。

韭菜盒

  韭菜盒,外皮酥脆,馅料鲜美,是过去泉州春节、元宵的应节食品,外形较大,家家户户均有制作。因制作工艺考究,过程相对耗时,现在家庭基本无制作,市场上也难以找到,仅某些酒店、饭店还会根据顾客需要定做。

  韭菜盒由面皮包着韭菜、猪肉等搅拌炒熟的馅料油炸制成,有点类似饺子,外观金黄色,圆形带波浪状的花边美感十足;外皮向上隆起部分层层叠叠,有细致而分明的层次,具有油酥面团润滑、柔顺、起酥、发松的特点。

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载,其做法为:

  原料(制作40只):精面粉500克,熟猪油175克,五花猪肉500克,韭菜250克,酱油9克,精盐5克,味精5克,花生油1500克(实耗150克)。

  1.制熟馅:猪肉剁成细末;韭菜洗净切细放在盆里,加少许精盐,用手捏至柔软;炒锅烧热,投猪肉末(还可加入剁成末的虾仁、鳊鱼、荸荠、胡萝卜、冬笋、豆干等配料),煸炒至熟,投入韭菜拌匀,成熟馅。

  2. 制酥心:取面粉150克,放案板上开窝,加入猪油75克,搓匀擦透,成酥心面团。

  3.制水油面:取面粉350克,放案板上开窝,加入猪油100克、清水150克调匀拌和,揉至面团光滑,成水油面。水油面中面粉、油脂、水三者比例一定要恰当,油多则无韧性、易松散,油少则皮僵硬、坚实不松。

  4.制酥皮:将水油面搓条,摘成40个面剂,各包入一份酥心,压扁,用擀面杖擀成长条形,卷成圆筒状,再顺长擀成长条,再卷成圆筒状,每筒切成二段,切口向上,擀成中间稍厚、边沿略薄的圆形酥皮片。擀皮厚薄必须均匀。

  5.包馅:取一块酥皮片,舀放适量馅料,盖上另一块酥皮片,提紧锁边,捏成水饺状,边缘盘成纹丝形花边 ,成韭菜盒坯。捏边花纹要整齐,要捏紧不露缝。

  6.油炸:将包好成型的韭菜盒坯放入烧至四成熟的油锅中,微火炸至起酥浮起,再用旺火炸至金黄色,最后捞出即可。

茜草粿

  亦称仙草蜜。

  茜草洗净晾干,至盛夏褥暑,取之至大锅大鼎文火熬炼,至叶消梗糊,汤汁浓褐,过滤后加入浓米浆冷却即成,水灵灵,鲜嫩嫩,弹性十足。

  进食时,切一小块置于瓷碗中,加入冰凉开水,调入白糖或蜂蜜,用小匙轻轻搅拌,呈碎角状。

面线

  面线

  面线,泉语“面干”,以面粉制成,至今仍沿用传统制法,外观细如丝线,煮熟后口感有一定韧度。

  面粉加一定比例的水,用手搅拌成有弹性的面团,经接、挂、甩、搧等程序,而成细长的面丝,最后上专用架晾晒至干即可。

  其中“甩”一道环节最见功夫,需均匀用力,张弛有度,反复拉回几次,干净利落地甩打,才能让面线更具弹性。

  面线可煮成面汤品食,亦可过水汆烫“复原”后加上配料做成炒面线、拌面线、面线糊。

  面线糊

  面线糊,俗称面干糊,家喻户晓。相传最早是家庭主妇烹煮给农耕者的点心,逐渐演变为泉州大众化的、日常生活中不可或缺的地方风味小吃,成为泉州饮食特色“标志”之一, 常作早点,也作点心或夜宵,廿四小时有市售。故泉人云:“没吃过面线糊的,肯定不是泉州人。”廿世纪50年代,泉州最著名的面线糊店基本集中在西街一带,有“东街肉粽、西街面线糊”之说。

  面线糊烂而不糊,清而不浊,美味适口,它做法简单,但又很考究。

  泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载,其做法为:

  主料:精制面线75克(需用本地产的上好面线,细白均匀,且耐煮耐熬,外地面线或质量较次的本地面线均不可用),虾糠150克(即剥虾仁剩下来的虾壳,如缺,可代以拆鱼肉或碎蟹肉、碎猪肉、虾皮等),熟鱼肉(或 蟹肉,撕成丝)200克。

  辅料:猪骨熬制的高汤1000克,精盐15克,味精6克,淀粉50克(需色白质高,煮后方黏而不糊),胡椒粉、芫荽(或葱花)、白酒(必须浸泡过当归的)适量。

  1.熬制底汤:将虾糠包扎于纱布袋中,与1000克清水用中火煮半小时,捞出,汤汁过滤后,加入猪骨高汤, 用作底汤。面线糊味道好坏的重要因素是底汤。最早的底汤仅以虾糠熬成,后来,有人以小鱼、鱼骨、虾米等熬制,特点是鲜美清淡;有人专以猪大骨熬制,特点是汤浓味甘;有人习惯用当季海鲜做汤底,味道比较鲜美;有人则将海鲜与骨头汤底融合如上。

  2.煮面线糊:锅置旺火上,倒入底汤,烧沸。将面线稍捻碎放入沸汤锅中,加入熟鱼肉或蟹肉丝、精盐、味精调准味。淀粉调清水使充分溶解后,徐徐舀入锅中,并不停推勺至面线浮起、汤汁呈糊状即可。

  3.装碗加配料:装碗后,加入各色配料。最早面线糊当早餐时,配料只有油条、卤蛋等两三样;现在,配料发展到三四十种,如油条、卤大肠、脆肠、卤猪肺、卤猪肝、卤鸭胗、炒猪心、炒猪腰、炸醋肉、煸香菇丝、白灼鱿鱼卷等,根据各人口味 和喜好选用。

  4.调味:撒上胡椒粉、芫荽(或葱花)、当归酒(或料酒)、卤汁即可。这些调料必不可少,否则味道不正。如所加配料中卤味较多,卤汁要少放,否则太咸;如配料以海鲜为主,当归酒要多放点去腥;芫荽(俗称香菜)味道最佳,不过有人吃不惯。

洪濑鸡爪

  洪濑鸡爪,产于南安市洪濑镇。其选料上乘,配方独特;成品质地饱满、色泽金黄、不粘手,口感滑韧有弹性,嫩中有脆,香中带辣,骨香十足。

  1.选料:鸡爪须个个白嫩、个头均匀,没有一点点黑茧子。鸡爪应先予冻库中冷冻,冻库的低温无菌环境 可保证鸡爪新鲜和营养不流失。取出后放在清水中浸泡1~2小时,令其 自然解冻,然后逐个清洗。

  2. 卤制:清洗干净的鸡爪放入秘制卤汁中,卤制半小时左右即可出锅。秘制卤汁中含有八角、姜片、辣椒等20多种天然中草药香料。

  3 .晾干:把捞出锅的鸡爪放在蒸笼上,吹风晾干,约10分钟。

  其实,洪濑鸡爪是泉州人对洪濑卤味的统称,不仅仅只有卤鸡爪,这些年陆续开发有卤鸡尖、卤猪耳、卤鸭舌、卤鸭脖、卤笋、卤鸭肠、卤鹅翅等十多种现做卤味,还涌现出多家以卤味为主的公司和多个知名品牌,如贻庆、红毛、联统、红全周等,其中不少产品获得“泉州名小吃”、 “中华名小吃”等美誉。

狮子头

  惠安县东园特产。以白萝卜丝、三层肉丝、葱白、马蹄,加上地瓜粉及各种调料,制成球状,蒸熟后成像狮子头式的地瓜粉球。

炸枣

  炸枣

  此炸枣圆形或椭圆形,色泽金黄,外脆里软,馅香甜,是泉俗过年过节常做的食品;有市售。其制法,泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载:

  原料(制120粒):糯米5000克,白糖2500克,木薯粉100克,花生仁1250克,冬瓜糖500克,花生油5000克(耗1500克)。

  1.将糯米淘净,用清水浸涨12小时,捞起盛入箩内带水用石磨磨成米浆,灌入布袋,扎紧袋口,榨干水分取出,加入木薯粉(软番薯亦可),置案板上用力揉。取1250克的白糖,边揉搓边加入白糖,反复揉透后搓成长条,摘成120份剂子。

  2.将花生仁炒熟,去膜压碎;冬瓜糖切成丁状子放盆内;混合,加入1250克白糖,拌匀做馅。

  3.拿一份剂子用手压成圆片,放入25克的馅心,包紧搓成圆形坯或椭圆形坯;如此反复。

  4.将花生抽倒人锅中,置火上烧至五成热时,将圆形坯放入油锅,炸一会儿即浮起,用筷子翻面,炸至表面呈金黄色时捞起,人漏勺沥去油即成。

  馅料也可用甜豆沙或咸豆沙。

  麻团

  糯柔香甜。其制法,泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载:

  原料(制40个):糯米1000克,豆沙馅500克,白糖600克,,白芝麻100克,花生油600克(耗50克)。

  1.将糯米磨成米浆,装袋中沥干水份,置于盆内,加白糖150克揉匀,揪成40个剂子。把豆沙和糖450克揉匀,分成40个馅料。

  2.把一个个剂子在手中搓圆,包入一个豆沙馅料,外表滚粘一层白芝麻,制成圆球形生麻团。

  3.把炒锅置中火上,倒入花生油,烧到六成热,放入生麻团炸至呈金黄色时捞出。

糖粿

  糖粿是泉州一道历史悠久的甜食,润滑爽口,香甜不腻,制作简单,常作为家宴的最后一道菜,或冬至祭冬时用。

  主料:精选的糯米。 配料:红糖、油炸花生米、油炸葱花、金橘、陈皮、香蕉油等。

  制作:

  1.制糯米粉团:将糯米洗净,浸泡两小时左右,水磨成米浆, 滤掉多余水分,用手反复搓压,至糯米粉团有一定黏性,再将其搓成一个个粒粒等大的小糯米粉团。

  2.煮底汤:将水、花生油、红糖、金橘、陈皮、香蕉油等一起置入锅中煮沸,时长约5分钟,调制成浓稠的橙黄色酱汁。

  3.煮粉团:将小糯米粉团放入沸汤中滚煮至浮起即熟,捞出装盘。

  4.撒花生粉:事先将油炸花生米去皮、研成粗粒;在装盘后的熟粉团上撒上花生粉或葱花,稍冷却后浸在橙黄色的酱汁中,即可上桌。

壶仔饭

  壶仔饭,是晋江深沪负有盛名的小吃之一,其口感油而不腻,风味独特。

  制作 :

  ①熬制大骨汤:提早在前一天夜里用文火熬制大骨汤,要花一整晚才能熬好。

  ②炒米:将几十斤糯米放入大铁锅中,倒入适量的酱油、菜油、葱头油用微火翻炒五、六分钟后关火。

  ③装罐:取特制的做 壶仔饭的陶罐(罐的厚度、大小都有讲究),将少量的三层肉、香菇、虾米铺在陶罐底部,然后将炒好的糯米装进去,再加入适量大骨汤。大骨汤不可过多或过少,过多则蒸出来的饭过烂,过少则可能不熟。

  ④蒸煮:将装好料的陶罐排放在蒸笼中,大火蒸一个小时后出笼。

  ⑤食用:将蒸熟的糯米饭从陶罐倒入碗中,撒上香葱、炒花生,再淋上一勺卤肉汁,即可进食。食用时一般配以马鲛羹。

姜母鸭

  姜母鸭,由正宗番鸭配上3年的姜母蒸煮而成,原为宫廷药膳,后流传民间,成为泉州地区一道传统的食品。它香气扑鼻,滋而不腻,温而不燥,味道独特,有养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效,适合秋、冬季食用和进补,有专门店市售 。

  主要原料:正宗番鸭 1只,以永春山区产、重3斤左右、没有下过蛋的红面母鸭为佳;麦芽糖适量;姜母(即栽种3年 的老姜)200克;黑色药料(花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌等研末);白色药料包(山奈、白芷、高良姜、南姜、白胡椒等 研末包入小纱布袋);其他各色调味品。

  制作:

  1.食材处理:番鸭宰杀治净,取出鸭杂,将鸭身剁成3厘米大小的块状;鸭头顺长一劈为二,再横着斩为两截;鸭心、肝、胗切片,鸭肠切段。老姜去皮洗净,用刀在菜墩上拍松,再切块或用手撕成条,不可太粗或太细,一般以0.8厘米粗细为宜。

  2.翻炒:净锅上中火,放入芝麻油烧热,倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时取出;再放入芝麻油烧热,将鸭块倒入锅中翻炒约15分钟,至鸭块水分将干且快熟时,撒入白色药料末,续炒至药料香味溢出 后取出。

  3.蒸煮:将姜母铺满紫砂锅底,加入翻炒后的鸭块、麦芽糖(或白糖)、香油、白酒,倒入适量猪大骨汤,投入黑色药料包,放在铺着粗盐的铁锅上蒸煮(或直接用文火烧煮)至熟透即可(不可过烂);期间每隔一段时间给鸭块翻个身,使其受热均匀。

十 划

桔红糕

  桔红糕是泉州各地在传统节日和婚庆时的必备甜品和配茶佳品,由糯米与白糖为主料制作而成。其半透明状米白色,晶莹剔透,嫩甜鲜爽,富有弹性,清津适口。最著者有永春吉红糕、晋江安海桔红糕、安溪官桥赤岭桔红糕等。     

  永春吉红糕

  桔红糕是永春的名产之一,谐音“吉红糕”,寓意吉祥、美满。其弹性极佳,且有金桔味,当地谚云:“眼看手摸韧又嫩,斧劈也不会深五寸。”

  当地习俗,结婚喜庆时,男、女双方家中必备此品, 喜宴和送礼不可或缺。男方到女方定婚时,以麻枣加饼干为定婚礼品,女方则用吉红糕、冬瓜糖回送给男方;蜜月期间,新娘房中特备热茶、吉红糕,以敬贺客,故亦 称“新娘糖”

  制法一

  泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载:

  原料:糯米1400克,白糖2000克,金桔粉50克,茨粉少许。

  1.糯米放在50—60 0 C温水里洗净,放入锅中妙至酥香(切勿炒焦),再磨成粉,用100眼的绢筛筛之。

  2.把白糖放入锅中过煮,煮至有“寸丝”为准。待稍冷,放人糯米粉,搅拌后倒于案板上,撤下金桔粉,反复揉之,直至揉均匀,搓成小长条,盖上布排放好。

  3.隔一日,用刀切成小方块,撒些茨粉即成。

  制法二

  此为永春达埔制法。以10斤糯米粉、10斤白糖加水制成25斤吉红糕为例:

  1.制糯米粉:糯米提前浸泡12小时,再搅碎成粉。

  2.制粉团:将约1000毫升水烧开,一边把糯米粉舀入沸水中,一边搅拌,约10分钟,让粉溶于水变成粉团。亦可加凉水搅拌制成粉团,但黏度较高。

  3.制粉饼:将搅好的糯米粉团拿起置桌面,用塑料板或木片 将其切成一片片手掌大的粉饼,再陆续放回沸水中,轻轻拨动,大火煮熟。把煮熟浮上水面的粉饼捞起,放入盆中。

  4.煮糖:将锅洗净,换上新水,煮沸后缓缓倒入白糖,大火状态下搅拌10分钟,让糖水变得黏稠,呈米黄色。

  5.制甜粉团:把煮熟的粉饼放入糖水中,拿棍用力搅拌约7分钟,使粉饼与糖水融合成新的米白色粉团。

  6.切块:待5小时后甜粉团凉了,如同果冻一般,便可取出切成拇指般大小的块状,即可。切块时需在案板上 洒上糯米粉,使甜粉团全部裹上,以免粘连。切块后的吉红糕也可撒上花生粉。

  安海桔红糕

  佐茶佳品,每包若干小方块,颜色润泽如玉。每块略沾一层稀薄的正清粉,入口软而不粘齿,味美润喉,甘甜可口。安海桔红糕是安海百年老店“食珍祖铺”独家经营的名点。据说170多年前,该店店主是个肩挑小贩,手艺精细,所卖自制米发糕鲜嫩柔韧,有金桔佳味,且耐储,久存不变质,携带方便,每年赴省赴京的安海考生,常作为路途充饥的点心,以至流传外阜。

  后扩大作坊,设店销售,生意兴隆,店主被尊称为“食珍伯”,所制桔红糕亦称“食珍糕”。1828 年,解元郑怀陔特为该店书写一冠头联:“食啖红菱非画饼,珍藏碧玉快题糕。”

  制作:选用纯专的“大鹅糯”、“大冬糯”等优质糯米,放在50—60度温水里洗净,过炒至酥再磨成粉,用100目绢丝篩篩过;白糖煮至有“寸丝”为准,稍冷,即以1斤糖配0、7斤糯米粉,混合搅拌,撒下小量金桔末,再用双手反复搓揉至既韧又嫩,翌日用刀切成小方块即可。

  赤岭桔红糕

  赤岭桔红糕,又称“成珍桔红糕”、“安溪桔红糕”,是安溪县官桥镇赤岭大路街的一项传统特产。

  据说,清·雍正(1723—1735年)间,官桥赤岭林光武善作此糕点,其时因钦差陈万策奉旨到安溪赈灾,而有机会让雍正皇帝品尝并赐名桔红糕。光绪(1875—1908年)间,林光武后裔林维扁(字敬圆)精心加以改进,形成一套独特的手工制作技艺,并在官桥赤岭大路街建房开店, 铺号“成珍”,正式经营成珍桔红糕生意。

  现代,成立安溪成珍食品有限公司,业务不断扩大,是安溪县唯一评为“中华老字号”的企业。

  成珍牌桔红糕色泽如玉,柔软细嫩,冰甜爽口。其秉承家庭作坊式传统制法,并有改进,基本流程包括研磨、配制、切块3部分:

  1.磨浆:选优质糯米,放入摄氏25—50度温水里浸泡5—10小时;然后每次取约30克糯米,伴水放进石磨眼,慢速推动石磨研磨成糯米浆。

  2.制粉团:把糯米浆放进布袋里,滤出多余的水,使其成干湿适度的糯米浆团。

  3.蒸熟在糯米浆团加入一定比例的花生油,用大木棍翻拌均匀,放进蒸笼里蒸熟后,倒入瓷壶(一种特制的大瓷盆)。

  4.拌揉:白砂糖(按白糖、糯米1:1.3的比例)加鸡蛋煮至寸丝,把糖浆分3—4次倒入瓷壶中,与煮熟的糯米浆充分拌揉,先冷却至30摄氏度后,再让其自然冷却。

  5.切块:次日,把调制好的桔红糕团,按规格要求,先切成片,后分条状,再切成小方块,最后均匀地撒上一层经100目绢筛筛过的熟米粉,即为成品。

菠棱(草字头)

  即菠菜。《唐会要》:“唐太宗时,尼波尔(尼泊尔)国献菠棱(草字头)菜,类红蓝,火熟之,能益食味。”泉州之有菠棱(草字头)菜,传说是宋元时期从波斯传入的。

   蚝亦称海蛎、蚵,生物学名牡蛎,沿海常见。

  概说

  据宋·梅尧臣记载:在当时就知道牡蛎的肉可以食用,而且沿海的渔民开始了养殖。

  明·万历(1573—1620年)行部福建的王世懋《闽部疏》(万历十三年[1585年]十一月书)中记有莆田的牡蛎,其实泉州亦同:“蛎房虽介属,附石乃生,得海潮而活,凡海滨无石、山溪无潮处皆不生。余过莆迎仙寨桥,时潮方落,儿童群下皆就石间剔,取肉去,壳连石不可动,或留之,仍能生。其生半与石俱青在有无之间,殆非蛤蚌比也。”

  泉州的蚝以丰泽区东海蟳埔和晋江市东石产的最为著名,俗称“蟳埔蚝”“东石蚝”

  蟳埔处于晋江入海口,淡水带来微生物质,“蟳埔蚝”特别肥美,腥味较微。因蟳埔距泉州市区较近,渔妇常把带壳的蚝挑入市区,边剥边买,尤其新鲜。

  “东石蚝”肚圆肉肥,翅六叶(外海蚝只四五叶翅),具有坚韧、脆甜、鲜美等特点。明·李时珍《本草纲目》载:“竖石相向,附之以生,磈礧相连,故牡蛎又名蛎房也。泉州东石澳者为佳。”清·道光《晋江县志·卷73·物产志·介之属·牡蛎》:“牡蛎,俗名曰蚝。丽石而生,凿下更生,肉各为房,剖房取肉,故曰蛎房。出安海及东石者佳。泉无石灰,烧蛎房为之。”

  种养海蚝必须有一种固定物体做它的附着物,四块条石为一丛叫蚝株,否则它容易被海潮冲掉。野生的海蚝收集困难,且肉味也较差,因此我们的祖先就用石头、竹子、瓦片等竖插在潮水涨落的海滩上,让它们附着;养殖在石头上称为“石蛎”,养殖在竹子上的叫“竹蛎”,但体质小,味道也比不上石蚝佳。 收成季节是从“冬至”开始直到次年“清明”,最好是农历正月、二月,此时的蚝最是肉肥味美。然而,海蛎并非越大越好,太大的海蛎可能太老,鲜汁反而不够多,味道不够甜美。

  蚝常作“蚝仔煎”用,此外还可煲、煎、做羹、煮蚝仔面线、油炸蚝饼等。除鲜食外,还可加工制成蚝干、蚝油,贮存经年不坏,亦作为鲜货冷冻或制作罐头出口。

  蚝仔羹

  蚝仔羹,即海蛎羹,用新鲜海蛎做成,入口汤汁浓稠清香、海蛎饱满鲜嫩,是闽南常见小吃。

  ①清洗:新鲜海蛎1斤,撒上1汤匙盐,用手轻揉,然后倒入清水清洗,将海蛎中的沙、碎壳等脏东西清洗出来,沥干。

  ②拌粉:在沥干的海蛎中加入适量地瓜粉,用手轻轻揉均匀,成糊状。

  ③下锅:大锅中倒入清水,加姜丝烧开,用手或小调羹依次将海蛎糊挖成弹子大下锅,加入盐、味精等调味,烧开;出锅前将勾芡后的地瓜粉汁淋入,使汤汁浓稠;装碗后再加入少量白酒、葱头油、芹菜(切碎),即可上桌。

  蚝仔煎

  亦称“海蛎煎”、“蚵仔煎”,是闽南家常菜。此菜味香、鲜美、蛋嫩、粉滑,香鲜细腻,美味可口。此道菜在冬、春季节尤其盛行,冬至过后至清明期间,常吃这道菜。民谚曰:“二月肥蚵肥韭菜”,此时韭菜与海蛎都最为肥美丰润,蚝仔煎最为地道。其他时节也可,然少了鲜甜。建国前,市区承天巷口、南鼓楼下圣仔的“蚵仔煎”最为著名。

  传说与沿革

  传说宋·徽宗时,河南开封将门之子张蕴,因抗金有功,并光荣负伤,因此受到朝廷褒奖,特许到海边疗伤,也来过福建。后来张蕴出征安南,在同安吃到泉州东石蚝仔汤后很兴奋,就命人用蚝与绿豆粉做成羹慰劳士兵,这是蚝仔煎制作的初始阶段。

  明·万历二十三年(1595年),陈振龙从吕宋岛带回了番薯种。翌年,广东、福建受灾,番薯成为推广救灾品种,吃不完即制成番薯粉。同样,礁石上的蚝仔,也被挖剥来充饥,数量不多的人家,则将其与番薯粉蒸煮煎炒。

  至清代,闽督李鹤年吃到的蚝仔煎已发展到了掺入少许的葱花蒜丝,配上鸡蛋、肉片,煎熟后,再以乌醋、椒辣、佳酱(甜咸均可)拌和。这也是我们今天在泉州大街小巷看到的蚝仔煎。

  制作

  泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载“蚵仔煎”制法:

  原料:海蛎肉500(海蛎并非越大越好,太大的海蛎可能太老了,鲜汁反而不够多,味道不够甜美)纯番薯粉250克,韭菜125克,青蒜125克,鸡蛋2个,猪油125克,蟹肉(或加力鱼肉)125克,芫荽30克,料酒30克,鳊鱼15克,酱油、醋、蕃茄辣酱、蒜茸各备1小碟。

  1.韭菜、青蒜洗净切小段,和精盐(海蛎本身就有咸味,盐不要下太多)、番薯粉一起加入小瓷盆内,用半斤清水搅拌成粉羹;鳊鱼用油炸酥,切成细末;鸡蛋敲破置于碗中,与蟹肉混合搅拌均匀;海蛎肉洗净捞出沥干(煎时易熟而不容易出水)。

  2.将平底锅置微火上,倒入75克猪油,油热起烟时倒入粉羹,用小铲按散,使煎成片,约煎2分钟,待粉羹中水分蒸发、表面干燥,随即将海蛎肉铺在粉片上,再在锅边四边注入猪油,用小铲铲起蚝煎片的半边覆盖在另半边上,然后用蛋、蟹液盖在上面,经4分钟煎熟,洒入料酒即铲在盘上,再撒上鳊鱼末,并在蚝煎两旁放上芫荽。

  食时佐酱油、醋、蕃茄辣酱、蒜茸。

  蛎饼

  蛎饼产于晋江一带,呈扁圆形,色泽金黄,外皮酥脆,馅料鲜甜。

  制作:

  1.磨浆:取500克 大米、300克黄豆,清水浸泡3个小时,洗净,沥干水分,再加少量水磨成浓浆,加少许盐搅拌均匀, 成白色“糨糊”

  2.备馅:将胡萝卜刨丝,用开水烫熟,沥干后加入少许糖、味精和盐,搅拌均匀。取少许猪肉末,放入少许蒜末搅拌好。取250克鲜海蛎放一边。

  3.炸蛎饼:大锅中 放入1000克植物油,烧至六成热;取一把特制的、勺面扁平略有凹陷的铁勺,放入油锅中烧热,然后在勺里放入“糨糊”,铺上搅拌好的胡萝卜、猪肉末和几颗海蛎,最后再浇上一层糊浆,轻轻放进油锅中炸至两面色泽金黄时,即可出锅。

  软炸蛎窝

  主辅料:海蛎300克,净鱼肉100克,咸面包5片。

  调配料:葱白2根,冬笋50克,香菇2朵,料酒适量,味精、香油、胡椒粉、香菜、蟹黄少许,蛋清1个,干淀粉适量,花生油500克。

  制法:

  1、海蛎洗净,拾净碎壳,在沸水中煮一下,沥干水份,鱼肉剁成茸,加清水、精盐搅成鱼胶,加淀粉、蛋清搅匀。面包切直径6厘米的圆块10片,中间削去一部分成凹形。

  2、冬笋、香菇、蟹黄切成丁,葱白切成珠。

  3、锅置中火上,下少许油,倒葱白、冬笋、香菇、海蛎煸炒几下,下调料炒匀起锅,分为12等份分装在面包上做馅,上面将鱼胶封好,用香菜、蟹黄装饰一下。

  4.油锅置旺火上,下花生油烧六成热时改为小火,下酿好的砺窝炸成金黄色即成。

  蚝仔炸

  泉州街头巷尾常见有蚝仔炸,人家家中也常有制作。其制法简单,用新鲜海蛎,生葱(切小段),面粉、盐、味精、胡椒粉等调味,拌成稠稀适中的浓糊后,依次以一把半个巴掌大的小铁勺舀出,连同铁勺放于热油锅中炸至糊坯脱落,再反复炸至其浮出油面、表面微黄酥脆即可,如饼状。“蚝仔炸”外酥里嫩,香气四溢,鲜味十足。

  类似食品,南安石井一带是将海蛎洗净后放入盆中,加入地瓜粉调成糊,捏成不规则团状,放入锅中炸至熟透;蘸甜辣酱或醋食用。此种食法鲜香酥脆,海蛎的香味能迅速扩散开来,也没有想象中的油腻。

  泉港区称浮粿“普粿”、“普甲”、“炸糕”,是必不可少的一道家常点心,制法略有不同。选用最新鲜的海蛎、瘦肉、干饭、地瓜粉等为原料,调制成稠稀适中的浮粿团后,用五角模具定型;将定型后的浮粿团放到锅中炸至表面微黄酥脆即可。

  豆腐蚝

  主辅料:蚝300克,嫩豆腐6块。

  调配料:鲜精肉50克,香菇5朵,冬笋50克,芹菜150克,青蒜2根,精盐、味精、湿淀粉适量,清汤150克,香油少许,花生油适量。

  制法:

  1、蚝洗净,拾净贝壳。嫩豆腐切1.5厘米见方的方块。

  2、鲜猪肉切丝,香菇、冬笋切菱形厚片,芹菜应摘掉叶子,青蒜去根部切3厘米长的段。

  3、锅置旺火上,下适量花生油,取几个大蒜白煸一下,出香味时倒人肉丝、香菇、冬笋炒几下,下清汤、豆腐块(用勺捣碎)烧沸几分钟,调味,下海蛎、芹菜、青蒜,用湿淀粉勾芡,淋上香油即成。

  制作关键:蚝下锅以后不能烧太久,只要烧开就行。

  蚝仔粥

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载,蚝仔粥制作为:

  主料:鲜蟳埔蚝500克,糯米150克,猪五花肉150克。

  辅料:猪骨汤1000克,香菇20克(水发),嫩姜50克,精盐5克,味精5克,胡椒粉5克,油炸葱花、芹菜末、蒜泥、白酒各适量。

  1.将蚝仔洗净捞起沥干,把猪五花肉、香菇切成米粒状,嫩姜切成细丝泡于清水中;糯米用清水泡2小时后洗净,放入蒸笼蒸透米心待用。

  2.锅置旺火上,下猪骨汤烧至八成热时放进糯米烧沸,稍微搅动以免成团粘锅。煮至5分钟,待米心熟透,加入猪五花肉、蚝、香菇丝、精盐、味精调味,起锅装碗。

  食用时加上嫩姜丝,撒上炸葱花、芹菜末、蒜泥、胡椒粉、白酒。

鸭仔粥

  以嫩菜鸭、新米为主要原料,配咖哩(或胡椒)、姜芽,有的还加入多种海鲜,共熬成粥。因盛夏正值鸭仔盛产期,鸭仔肥嫩,该粥开胃增食,美味鲜香,清甜爽口,为夏令美食。

圆仔汤

  圆仔汤,圆润不粘牙,晶莹剔透,散发光泽,寓意大团圆,而“冬至小年兜”,是家家户户必备应节甜品,俗称“冬至圆”;平时市面亦有制售。(参见泉州历史网《泉州岁时记·冬至》)

  制作:

  ①煮“喆”(泉音“zhe”,意“坯”):取适量糯米粉,用温水简单和成团,放到水中煮熟,捞出。

   ②揉粉团:在案板上撒一层糯米粉,放上煮熟的“喆”,加上新的糯米粉(可加入适量粳米粉以防止太软)和锅里滚烫的水和成混合粉团(如用冷水和,则粉团容易硬,弹性不够);再用双手反复用力揉按,至粉团达 一定软度、表面光滑,分搓成若干条状。为增添喜庆气氛,部分粉团条可拌上红粉,以搓成红色小圆仔。

  ③搓圆:左手手指握着1条粉团条,右手捏下1小块放在左手心搓成小圆仔,放置竹篾里;依次反复,圆仔大小需均匀,如小弹子大。

  ④煮圆:锅中放水、红糖、姜碎,将红糖熬化,为汤底;再将汤底煮沸后,倒入圆仔,不可拨动,盖上锅盖,烧煮约2分钟至圆仔自己浮到水面即可。亦可加入切成小块的田薯、蒸熟槟榔芋 等同煮。

莲子酥

  莲子酥,又称莲子糖,只是其中作料有些形似莲子,原料却与莲子无关;在闽南地区至少流传了近百年,是泉州人喜爱的佐茶点心,家中生了男孩也会买来赠送亲友,寓意添丁发财。其色泽黄亮,入口脆甜,外观似“沙琪玛”,但口感却截然不同。

  1.制粉筋:将25斤糯米粉加适量水,揉成粉团,然后扔入水中,把粉团中的活粉和其他杂质洗掉,剩下的即是粉筋。(此制法过程类似以面粉制作的面筋)

  2.“莲片”:另取25斤糯米粉加入粉筋中,反复搅拌成团,然后切成一个个指甲片大小的块状,放入油锅中炸十几分钟捞出,似一片片“莲片”

  3.成形:将炸好的“莲片”倒入长方形的模具中,用木板压实,再用刀切成一个个小长方形。

  4.成品:在一个个小长方形的块状物上,淋上加白糖熬制过的麦芽糖汁液,放凉凝结后即可包装。

桂花蟹

  桂花蟹,亦称香炒桂花蟹。色泽黄白相间,口感鲜美细嫩。

  主要原料:成熟角蟹、鸡蛋、茡荠、葱。

  制作:

  1.拆肉:锅中放水烧开,放入角蟹煮7分钟后至熟,稍冷却后剥去蟹壳,将蟹肉整块拆下,放入碗中备用。

  2.搅料:将鸡蛋去壳,打散;茡荠削皮,切小块;青葱(含葱白)去根洗净,切小段。将蟹肉、茡荠、青葱加入经打散的鸡蛋液中,再加适量盐、味精等调味,一并轻轻搅匀。

  3.煎炒:开火热锅,油爆姜片后捞出姜片,放入搅拌好的食料,摊平,翻煎至两面呈金黄色即可装盘。

十一划

绿豆糕

  绿豆糕是以绿豆为主要原料,用特殊工艺加工制作的粉状糖品,冰凉、润喉、爽口。

  将绿豆炒熟后,碾成粉状,配以经晒干碾磨过筛的赤砂糖拌匀,经适当发酵后,用手工压模成型。

  南安英都塘边街“老长盛”号的绿豆糕最具盛名,相传始于清末,至今已历五代传人。

甜酒

  南安诗山、蓬华特产,已有数百年制作历史。

  将糯米煮熟,拌适量酒糟和糖,装入陶钵中压实密封,置常温下发酵2~3天,待发出酒香时即可饮用。

  食时将已成酒基的糯米切块、加糖,连同汁液一起吃。如撒上少许橘皮粉或桂花蕊,风味更佳。

猪肉

  封肉

  封肉,其主要食材有用猪五花肉的,也有用猪肘子肉的,是喜庆婚宴、回乡访亲举办宴席必有的家乡菜,也是家常下饭的肉食品之一。其以原汁原味见长,浓郁醇香,色泽红亮,肉质软糯,瘦肉烂而不柴,肥肉绵而不烂,油而不腻。

  制作一:

  原料:五花肉约15公分正方形1块。闽南语“方”、“封”同音,或说“封肉”即原“方肉”之讹音。

  调料:蒜头(带皮)5瓣、酱油1杯、酒1杯、冰糖少许。

  ①将五花肉表面的细毛去除,再用菜刀将猪皮刮净,最后清洗一下备用。

  ②将五花肉下方翻转过来,用刀划十字形,划到五花肉厚度的一半处(不可切断),再将切过的那一面往下,放入深皿中。

  ③起油锅,将蒜头稍微爆香后,也放入深皿里。将调味料先拌匀,倒入皿中。

  ④锅烧开水,放上蒸架后,将深皿摆上,盖上锅盖,转小火蒸约4-5小时即可。蒸透的封肉非常嫩,此时如将筷子插在封肉上,筷子在倒下的过程中甚至可以把封肉切开。

  制作二:

  原料:去骨肘子肉(带皮)500克,香菇、莲子、干虾仁、木耳若干。

  调料:桂皮1小片,八角2个,盐1汤匙,冰糖1汤匙,白糖1汤匙,老抽2汤匙。调味料的多少和用量可依个人 口味加减。

  ①肘子去骨洗净汆水,香菇、干虾仁、莲子、木耳泡发,备用。

  ②上色。炒锅里放油,加糖,熬至冒棕褐色的泡泡,锅铲搅搅,下飞好水的肘子均匀上糖色 。

  ③上好糖色的肘子取出,瘦肉面上每隔5公分切直刀,深度大约是三分之二,不要切断皮。把香菇、莲子、虾仁塞到肘子口子里,用干净的纱布把塞满料的肘子肉包裹起来,扎口。

  ④装锅。将包好食料的纱布包口朝下放入深皿,上糖色的炒锅内,加剩余调料和适当的水煮沸,也倒入深皿 。

  ⑤蒸焖:锅烧开水,放上蒸架,将深皿摆上,盖上锅盖,转小火蒸焖约4-5小时即可;上桌前才掀盖。

  现在,蒸焖多以高压锅代替,食料不用纱布包,直接与汤汁倒入高压锅,大火压到喷大气后,转小火再压45分钟即可。

  炸醋肉

  炸醋肉,外表金黄,外酥里嫩,带着淡淡的醋香。其制法简单,在泉州,无论居民餐桌,还是酒店、菜市场、面线糊摊点,均可见其身影。

  制作:

  ①腌制:取新鲜的猪里脊肉,洗净切片,加蒜、盐、味精、糖、老抽、料酒、醋等调料拌匀,腌制半小时左右,再加入地瓜粉搅拌均匀。

  ②油炸:油锅大火加热,用手抓起裹着地瓜粉的腌制肉片,均匀地分散放进油锅油炸两三分钟,至表面被炸成些许金黄色;再改小火炸至熟透即可。

猪血

  一、猪血汤:

  泉人称“猪料汤”,港人称“猪红羹”。水门巷国仔的小食店,是猪料汤的一个代表。

  猪血一定要用正品。目前市场上的猪血常有假货,鉴别方法是正品口感生涩,假货爽滑。
配料是猪肥膘肉,料头只有姜、葱、韭、蒜四种。

  肥膘肉爆炒后,与猪血煨炖,使猪血口感爽滑且有猪油浓香,姜、葱、韭、蒜可以去掉腥膻之气,而且使猪血起味。

  二、猪血尾口粳

  此菜酒香浓郁、汤粳嫩滑。

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载,其制作过程为:

  主料:猪血(水料)500克,猪大肠300克,猪骨汤1000克。

  辅料:干淀粉50克,蒜泥10克,味精8克,精盐8克,芹菜末、油葱末、胡椒粉、白酒少许。

  1.猪血下冷水锅,微火煮熟捞起,浸泡于清水中。

  2.猪大肠翻洗干净,沥干水后切成小块放于盆中,用精盐腌渍片刻,再加入干淀粉、上好浆。

  3.锅置旺火上,下猪骨汤、猪血煮沸,再将上过浆的猪大肠逐一下锅煮熟,加入味精、精盐,即可盛入汤碗中,撒入油葱花、芹菜末、胡椒粉即可。

猪排骨

  薯仔排骨汤

  薯仔即山药、淮山,亦称小薯,以野生的山薯仔为佳。薯仔排骨汤是泉州家庭常用的膳食。

  薯仔排骨汤的制法,泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载:

  原料:寸金薯仔500克,猪排骨500克,精盐10克,味精5克,生姜10克,葱15克。

  1.薯仔去皮洗净,切成滚刀块;排骨剁成1寸长块状;生姜块压松;葱打结。

  2.水烧热后放入排骨,待水稍开后倒掉水,在原锅内再加清水1250克、盐、味精,烧至六成熟,放入薯仔块、生姜块、葱结,改小火炖熟,去掉姜块、葱结即可。

猪肚

  养脾散猪肚汤

  养脾散(参见泉州历史网 www.qzhnet.com《泉州地产·养脾散·永春参桂养脾散》)是一种中成药,在永春家喻户晓。除了药用,作为与食材结合制作而成的养脾散猪肚汤,被当地人称为四季皆宜的开胃健脾地方特色菜。

  其浓郁的汤汁略呈淡褐色,夹杂着淡得只有细细品味才能尝得出的药味;灌满蛋液的猪肚熟透后带有嚼劲,散发蛋香 。

  制作:

  ①洗净猪肚:将整个猪肚从里向外翻开,用盐反复搓擦猪肚内壁粘膜后,水冲净;在用地瓜粉反复搓擦,水冲净。此举为了去除猪肚内里的异味。

  ②充鸡蛋液:将鸡蛋打散,加入适量的水和调料后调匀。把洗好的猪肚一头开口先用针线缝起来;在另一头 开口处慢慢倒入鸡蛋液,不要溢出,再用绳子或细竹签(或牙签)将口子封起来。

  ③初制:烧一锅开水,放入充鸡蛋液的猪肚,煮到蛋液将猪肚撑得鼓起来,捞出放凉;用刀把猪肚切开、切块。此时,可看到蛋液已经凝结并紧紧贴在猪肚内壁上。

  ④炖煮:在开水中加入适量养脾散,倒入猪肚块,小火慢炖到汤汁味道与猪肚融合即可。注意:此时火候的把握很关键,既要让养脾散渗入到汤里,猪肚也不能炖得太烂,要保持肉质的嚼劲。每次加的养脾散用量要适中,否则中药味过浓。为更好体现这道菜最原始的味道,基本不放盐或只放少许盐。

  趁热吃。

猪肠

  以猪肠子为主要原料的泉州小吃品种甚多。

  糯米灌大肠

  此菜黄色,软嫩不腻,冷热食均可。过去闽南一些地区在春节祭祀祖先时,此物是必不可少的,其表面要用红色颜料描上。

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)载,其制作过程为:

  主料:猪大肠2(品相要好),糯米500克。

  辅料:白糖150克,花生油300克。

  1.糯米用清水淘净,浸泡4小时,滤去水。

  2.猪大肠摘净油脂,翻洗干净,套上漏斗,将浸泡好的糯米从漏斗装入肠内,边装边用手指将糯米向里推,装七成满后用绳子敷住肠口,每隔30厘米用绳子敷紧。上蒸笼蒸5分钟撤盖,用小竹签在各段刺通几个小孔,再盖上笼盖,蒸至熟透,取出晾干,切成马蹄片状。

  3、锅置旺火上,烧热后用油滑锅,将切成片的糯米大肠油煎至金黄色,即可装盘。上菜时把白糖盛于小碟,食时蘸用。

  肠灌肠

  肠灌肠,又称灌肠汤。此菜厚实软香爽口,肥而不腻。

  据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载,其制作过程为:

  主料:猪小肠1000克。

  辅料:猪骨汤1000克,味精5克,精盐5克,蒜泥、油葱花、芹菜末、胡椒粉少许。

  1.翻洗:将猪小肠翻洗干净。清洗小肠时最好用温水,且清洗时揉搓的时间不能太久,否则煮出来的小肠会发苦。为更好地清洗小肠,可以加一些盐巴进行揉搓,再用温水清洗干净;也可加料酒和醋,以去除小肠的腥臭味。

  2.灌肠:将洗好的小肠用剪刀剪成相等长度的几段。取1段剪好的猪小肠(第1段),翻开拉高一端开口,再取另外1段(第2段),往第1段里灌套,边灌边抖动,使第2段顺利滑进;再取1段小肠(第3段),同此灌套入第2段中;由于猪小肠有薄有厚,一般能灌套入4~6段,至成圆卷状,状态饱满。要注意灌套小肠时需留一小部分在外,以便抓住两端小肠等长的部分,用手将灌好的两端小肠捋平。完成后下水锅焯熟,捞起冷干待用。

  3.煮汤:锅置旺火上,下猪骨汤烧沸,调入味精、精盐,然后把灌肠切成小段下锅煮,盛入汤碗,撒上蒜泥、油葱花、芹菜末、胡椒粉即可。

  葱灌肠

  葱灌肠,是泉州家常菜,有市售。其清脆爽口,民间称可去“辛苦”

  制作:

  ①灌肠:将猪小肠翻洗干净;青葱整株洗净,切去葱根。从洗好的葱里拿出两三株,整根插套入小肠里。如葱灌入后小肠仍有空隙,就再取葱往里灌,直至灌满小肠空腔。

  ②煮熟:冷水入锅,放入灌满青葱的猪小肠,大火煮半小时。

  ③切段:将煮熟的葱灌肠捞起,切(或剪)成小段。

  ④食用:将熬好的大骨汤装碗,加入切成小段的葱灌肠,一起食用。(煮葱灌肠的汤带有腥味,一般不用。)

猪脚

  烘猪脚

  泉州的烘猪脚 ,以凤池巷口的数家较著名,虽然口味略有差异。

  有人望文生义,以为“烘猪脚”是将猪脚直接置于炭火上烘烤,非也。实际上,泉州的烘猪脚是放在小沙锅中,放在炭火上文火烘煨而成的,带有“封猪脚”的意思。其差别,在于“烘猪脚”是小锅烘煨,而“封猪脚”是大锅“封焖”

  烘猪脚的配料有香菇、墨鱼干、莲子等。

  烘猪脚的香料是非常重要的,一般有八角、桂皮、当归等。现在的猪肉都有较重的膻味,没有香料辅助,是吃不得的。

  烘猪脚必定要原锅煨熟才好。火候的讲究,类似于东坡肉的歌诀:“慢着火,少着水,火候足时它自美。”如图省事,许多罐一道放到蒸笼中蒸熟,则不地道。

  烘猪脚上桌时,酱糖色闪闪发光,肉香扑鼻,再撒上一把青蒜蕾(或蒜蓉、葱花),很受人喜爱。

  卤猪脚

  卤猪脚,色泽鲜艳,酱香扑鼻,肥而不腻,韧劲十足,寓“否极泰来、延年益寿、福禄双全”的意义,是泉州普通民众的常年食品,也是婚俗中答谢媒人的谢礼之一。在泉港区的婚前“盘担”中,两只卤猪脚寓意女子婚后将会同丈夫“前脚走、后脚跟”,夫唱妇随;也是婚宴必有的一道菜。

  卤猪脚以泉港涂岭最佳,其原因除食材选用当地土猪猪脚外,也与烹调工艺有关。

  1.治食材:选用涂岭本地猪脚。本地土猪因长期在外放养,腿部肉质格外紧实有弹性、脂肪洁白透亮,肉色红润。将猪脚去毛洗净,切成拳头大小;放入锅内,用水煮沸3分钟左右,捞起后用凉水 再洗两三遍,以去除深藏的腥味。

  2.卤制:锅内下油,烧热,下白糖(10斤猪脚放4两白糖),搅拌,烧至白糖溶化成暗红色,将猪脚放入,然后加生姜、小鱿鱼干、酱料,翻炒一会;加水,大火熬30分钟或小火炖50分钟。

  3.上席:卤猪脚装盘,浇上些卤汁,上桌。

  封猪脚

  以记为佳。最讲究调料的配方和制作,不使用酱油和香料,通过炒、焖、蒸等程序,做出猪脚的天然口味。

  先将猪脚在油锅里爆炒后,在以莲子、香菇、鱿鱼干、虾米为主要配料的汤水中进行上色,半小时后放在锅里用文火焖,焖两三个小时之后再改用蒸笼蒸,一个小时出锅。

  捆蹄

  “捆蹄”系卤制凉菜,一般用作拼盘,作为酒宴的第一道菜肴。其质地柔嫩香甜,富有胶质弹性,细嚼甚佳。“捆蹄”以晋江市安海镇为正宗,其作坊有四、五家,其中施厝巷李慨捆蹄”已有四代100多年历史。

  在制作的时候需选取带蹄的猪脚(一般选用前脚,后脚肉比较涩),去除骨和肉后,将腌制好的猪肉灌充至表皮内,蒸煮时用竹条捆缚其外部,“捆蹄”之名即缘此而来。

  根据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载,其制作过程为:

  一、原料:

  1.主料:猪前脚1只750克,猪腹尾皮100克,猪瘦肉750克。

  2.辅料:干扁鱼75克,干虾米75克,水发香菇75克。

  3.调料:白糖10克,高粱酒50克,精盐5克,味精6克,卤水1500克。

  二、制法:

  1.制皮:将猪脚去毛,洗净,除掉蹄甲、蹄髈带肉的部分,用刀片刮净,剔除上膝骨肉,只剩下膝连着一张猪皮状。接着一手紧抓已剥下的猪脚皮往下方拉,一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐剥割至蹄跟,剔去下膝的骨肉,刮净油脂,留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮;用钢针在皮上钻孔,用线缝合剥割线,使之呈圆筒状只剩一个口,待用。

  2.制馅料:将猪腹尾皮刮洗干净,把猪腱子肉、猪皮冻、猪瘦肉均切块成4厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片,把水发香菇切成粗丝,干虾米用清水泡软沥干水,干扁鱼下油锅炸酥取出研成末。以上材料一并盛入盆内,加入高粱酒、白糖、精盐、味精,搅拌成馅料,腌渍1小时。

  3.填馅料:将腌渍过的馅料装入筒状的猪脚皮中,边装边向蹄跟填实,并用钢针由皮外向里略戳小孔,使已填馅部分的空气流出,确保装灌进的馅料紧而实。当把馅料填满猪脚皮时,再用针线将填口部位缝密。此工序的关键是将馅料填压的够扎实,或者做出来的捆蹄不够饱满,既品相不好也不好吃。

  4.捆绑生坯:用净纱布将装填好馅料的猪脚按原形裹密,使其胶质不会流失;再取同样长短的四条竹板夹住四周,然后用麻绳上下捆牢扎紧定型,即成捆蹄生坯。

  5.煮制:往瓦钵内倒入卤水,加上清水1500克,用中火烧沸后,放入捆蹄生坯,改用微火煮1小时,取出冷却,解去绳子、竹板和纱布,用芝麻油涂抹猪脚皮面即可。煮好的捆蹄一定要冷却或冷冻,或者一刀切下去皮和馅料就散了。

  食用时将缝线抽出,然后放于砧板上先切成两半,再分别切成半月形薄片,叠放于盘中。上菜时可适量饰配番茄片、芫荽、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱、急汁,分盛小碟盏即成。

  醋猪脚

  醋猪脚是永春的特色美食,色泽乌亮,味道酸中带甘,肉质鲜嫩,油而不腻。因佐料中加入了治疗风湿病的中草药毛将军等,不少当地人还将其作防治风湿的药膳;日常食用则不加此物。

  原料:农家土猪脚、永春老醋 、白糖(或酒糟)、枇杷叶、藕片、毛将军。

  制作:

  1、 制猪脚: 选用农家猪脚,将猪脚去毛、去蹄 甲、 洗净 , 砍 成 约 5厘米长 的 小块 ;清水 煮 煮沸后,将猪脚 块 下锅焯水,煮去 血水 和 腥味 后 捞起 沥干 ,加入一大瓶 永春老 醋浸泡一两个小时 ; 在铁锅中放入少许 花生 油, 烧 热,加入白糖炒至稍焦黑 (糖黑) , 或不用糖黑用 酒糟去腥 ,再 放入猪脚、老醋、盐 翻炒上色 ,备用。

  2、制药汤:将枇杷叶、藕片、毛将军等一起放入小锅中熬制,去渣,药汤备用。

  3、装锅:将制好的猪脚块放入砂锅中,加入熬好的药汤、永春陈醋、少许酒糟,盖上砂锅盖,用保鲜膜细细密封。

  4. 炖煮:大锅中盛满水(传统的做法则是用童子尿代水为引),放入密封的砂锅,盖上大锅盖,用柴火隔水慢炖4—5小时,至锅中的水(或童子尿)烧干、猪蹄熟透即可。

  5、装盘:炖好后,打开砂锅,在煲内的猪脚中加蒜末搅匀,及时倒出装盘,以免熟透的肉在煲中渗油,影响口感。

猪油饣弟 (“饣弟”合一字)

  猪油饣弟(“饣弟”合一字),亦称“甜油饣弟”,是由糯米制成的常见小吃。

  根据泉州财贸委《泉州风味小吃》(厦门大学出版社,1998.11)等载,其制法为:

  原料:中糯米5000克,白糖1500克,粳米粉150克,熟猪油5000克(约耗1000克) 。

  1.制粉团:将糯米淘净,放入桶内,用清水浸涨12小时,捞起盛入箩内。带水用石磨磨成浆,灌入布袋,扎紧袋口,榨干水分,放案板上,用力均匀揉搓成团。糅合粉团时,不可施用蛮力,而需用些恰如其分的“柔力”,使糅合而出的粉团又软又弹,富有筋道。

  2.发酵:将糅好的粉团盖上湿布,静置1天使其自然发酵。

  3.制坯:隔天把米团再揉一次,擀成细长条状,切块,做成长10厘米、宽5厘米左右的长圆形薄片坯。

    4.油炸:油放入锅里,慢火烧至四成热;将米坯薄片从中间拧180度弯曲,成8字形状,因“8”寓意“发” ,寓吉祥之意。后贴在锅边上受热(不要直接放人油中),待米坯受热烘干自动滑入油中时,边炸边用筷子或夹钳把米坯逐个翻身,直到炸至金黄色时捞起,滤油。

  5.滚糖:把糖和粳米粉拌匀放大盘里,将炸好的猪油饣追(“饣追”合一字)趁热放在糖盘搅拌,使其表面黏上一层白糖即可。

猪油粕

  猪油粕,是晋江市龙湖镇衙口的传统茶点。猪油粕没有油腻味,只有浓郁的蒜香味;入口酥脆如饼干,细嚼有肥肉的浅淡油香,还有瘦肉的醇厚焦香。

  制作:

  1.选材:精选肥瘦适度的猪颈肉,切成长条薄片状。

  2.油炸:先把肉片放入锅中煮熟,再一一放入油锅炸干。油锅时须仔细拿捏火候与时长,不仅要将肉片炸干炸透,且不能让肉片过硬或过软(油水过多)。

  3.调味:将蒜茸、五香粉、胡椒盐、味精等配料拌匀,使咸香得宜。

  4.压制:将拌好的调味料与炸肉片一起放入铁筒模具中,再用铁片用力压榨,至炸肉片中的油水被榨干,取出吹凉风干即可。

  蛏是泉州沿海滩涂常见特产,又以晋江陈埭和洛阳江边(洛江区桥南和惠安县洛阳一带)最为著名,其具有肉肥质脆,味鲜不腻,口感好等特点。古代的陈埭人基本上是靠蛏苗、捉秋蛏、大蛏并在退化的蛏坪上种植咸草用于编织来维持生计的。

  蛏盛产于夏季,此时食用最佳;秋后的蛏进入产育期,已不是食用的最好季节。

  蛏的食用多样:

  清炒蛏:油锅下姜碎、葱头烧热,放入连壳蛏翻炒至熟(两片蛏翻开),放入青葱珠即可。

  炖蛏:取瓷盅,将蛏一根一根竖直排列盅中,加入少许清水和姜末、葱珠、盐、味精、黄酒等调味品,隔水炖熟。

  蛏羹:将蛏剥壳,取净蛏肉拌地瓜粉,一条一条放入烧开的油汤中,加调味品。

  蛏炒蛋:将蛏剥壳,取净蛏肉拌入打散鸡蛋中,搅拌均匀,下热油锅煎炒。

  蛏炖蛋:亦称蛏凸蛋。鸡蛋打散,加入净蛏肉,调入调味品、冷开水搅匀,表面撒少许葱珠,隔水炖熟。注意不可炖过久,以免太老。

  蛏仔炸:取净蛏肉混与地瓜粉、大蒜和调味品,搅匀成寸团,放入热油中炸至表面微黄色。

  蛏干:可以合猪脚或猪排骨一起熬汤。蛏干炖大蒜还可治水肿。

菜头酸

  泉语“菜头”即白萝卜,“菜头酸”即用白萝卜腌制而成的一种妇孺皆知的零食一年四季均有。由于各人制作的配方手法不同,口味稍有差别,但酸甜清脆的口感是不变的。

  制作:

  1白萝卜2500克,洗净沿长形切开成两长条再均匀切成半圆薄片厚度0.4厘米

  2250矿泉水或凉开水盐水腌制萝卜片5——6小时,期间翻动几次,去掉白萝卜的苦涩味容器不能金属的最好用玻璃和陶瓷的加盖

  3把浸泡过盐水的白萝卜捞出,沥干。

  4用白醋冰糖(成批量制作的常用糖精代替和泡好的白萝卜搅拌在一起,浸泡12小时以上即白萝卜白醋冰糖的比例为2500:250:500

  菜头酸可成片地吃,也可切成丝状食用。

  宴席上,它常作开胃小菜和油炸菜肴的佐食。菜头酸还可清凉败火。上火时,常有人直接到小摊上购买菜头酸汁饮用;市区大大小小的卤料店,在卖卤料的同时,也会搭上盈盈一握自家腌制的菜头酸丝,供食客佐酒时降火气去内热。

  此外,还有多种食法。如:将磨碎的芫荽、花生糖粉夹在两片菜头酸中间,包起来吃;菜头酸丝配上炒熟的虾肉、或鸡肉末、或腊肠,再加点沙拉酱,包上海苔卷食用;将菜头酸丝、杏仁膏、磨碎的芫荽、花生糖粉、甜辣酱按自己口味调好,裹上润饼皮食用。

菜头饭

  泉语“菜头”即白萝卜,“菜头饭”即白萝卜饭,是泉州家家户户盛行的家常咸饭之一。由于白萝卜水分多,放久易潮,许多小餐店常以 胡萝卜(红萝卜)代替。

  “菜头饭”产生于长期的物质匮乏年代。时白萝卜产量较多,便宜易得,和米搭配作食,省钱又能填肚子。现在虽不再是为了填饱,但加入一些较好的佐料后,成为游子和市民留恋的一项“家乡味”、“古早味”

  制作:

  1.备配料:白萝卜削皮后切成小长条状 或多角状。香菇泡发切成碎丁。海蛎干、虾干泡发。八分肥两分瘦带皮的三层肉切小块,加入八角、盐、酱油、水下锅卤好。

  2.混炒:油入锅烧热,加入盐、酱油、糖、味精,稍搅拌,后倒入洗过的大米(大米不能浸泡),翻炒至大米 稍微有点粘锅,倒入备好的配料,再用铲子炒两三分钟,让米和配料充分混合。大米和白萝卜的用量比例,过去是大米三分之一、白萝卜三分之二,现在多为对半。

  3.煮熟:大米和配料混炒后,加水(以水面高于材料一两厘米为度),煮熟即可。

雪片糕

  雪片糕,色白,是泉州具有“古早味”的传统小吃糕点,有上百年的历史,其黏黏的口感,浓浓的糯米香,曾唤起多少儿时的回忆。

  1.制糯米粉:选用上等糯米,和沙子一起翻炒(避免炒焦);待糯米炒熟,滤掉沙子,再将糯米碾成粉。

  2.和豆芽搅拌:豆芽洗净,加入糯米粉内不停地搅拌,让糯米粉吸收豆芽里的水分,使糯米粉变嫩。而后将豆芽分出不用。

  3.撵压:糯米粉中加入适量白糖,搅拌均匀,再用擀面棍不停地撵压,直到用手抓糯米粉时感觉既有点疏松,又有点黏性。

  4.蒸烤:将制作完成的糯米粉装在大盘子里压紧压实,放进锅里用温水蒸十几分钟。由于蒸的过程中会产生水分,雪片糕容易受潮发霉,因此现在多用烤炉烘烤十几分钟,而后将整个盘子放进保温箱保温24小时,使其发酵,更有黏性,既切片时不碎,口感也更好。

  5.切片:将整盘的雪片糕切片包装即可。