泉茶小志

  东晋。
  唐、五代。
  宋
    ——制茶工艺。
    ——蔡襄与小龙团。
    ——泉茶。
    ——外销。
    ——品茶。
    ——斗茶。
    ——试茶。

  元。
  明
    ——概述。
    ——饮茶、植茶之俗广泛传播泉州各地。
    ——茶树整株压条繁殖法。
    ——“制青茶”工艺 。

  清
    ——乌龙茶制法。
    ——乌龙茶制法的传播。
    ——顺治·王命岳《采茶歌》。
    ——顺治·阮旻锡《安溪茶歌》。
    ——乾隆·王宗庇茶联。
    ——功夫茶(茶道)的出现。
    ——清末·林鹤年茶歌与咏茶诗。
    ——名种的发现。
    ——穗杆插育苗技术。
    ——良种和制作技术的传播。
    ——茶叶外销。

  民国。
  现代

    ——概述。
    ——现代的功夫茶(茶道)程序[茶者修养。品茶环境。茶叶选择。水的选用。茶具选用。泡茶斟杯。举杯呷茶。]
    ——安溪茶道[用水。用火及煮水。冲泡。安溪乌龙茶茶道的十八道程序。]
    ——安溪茶艺[安溪茶艺的精神理念:“纯、雅、礼、和”。 茶艺流程。]
    ——斗茶。

  泉南多丘陵崖壑,气候温和湿润,春夏多雾,适宜茶树生长。

东晋

  中国是世界上最早发现和利用茶树的国家。陆羽《茶经》载:“茶之为饮,发于神农氏,闻于鲁周公……”

  闽地早在商、周时代也已产茶,且作为贡品。东晋·常王豦(“王豦”合一字)《华阳国志·巴志》载: 周武王伐纣,实得巴、蜀之师,著乎《尚书》……武王既克殷,以其宗姬封于巴,爵之以子。古者,远国虽大,爵不过子。故吴、蜀及巴皆曰子,其地东至鱼复,西至□(上“棘”下“人”)道,北接汉中,南极黔氵咅。土植五谷,牲具六畜。桑、蚕、麻、苎、鱼、盐、铜、铁、丹、漆、茶、蜜、灵龟、巨犀、山鸡、白雉、黄润、鲜粉,皆纳贡之。”可知臣服于周朝的包括蜀国在内的南方各国纷纷以土产纳贡于武王,其中茶叶已经是一项重要贡品。文献记载,此时向 周武王贡茶的有庸、蜀、羌、苗、徽、巴、彭、濮等六个南方小国,其中,濮包括闽濮,即古称“七闽”地。

  秦、汉时,国人已有饮茶习惯,至魏、晋、南北朝饮茶之风渐广。随晋人衣冠南渡和闽地佛教的兴盛,饮茶习俗亦在闽中普及。然而,作为主要产茶区之一的福建僻处东南一隅,是最缺历史记载的省份(梁启超语),此时期先民的活动踪迹大多留存在民间传说或神话故事中。唯一留存的物证,是泉州南安丰州北郊莲花峰1方“莲花荼襟,太元丙子”摩崖题刻和福建各地发现的晋至南朝古墓葬出土的各类青瓷茶具。

  “莲花荼襟,太元丙子”摩崖石刻位于石亭寺后。“莲花”指莲花峰,“荼”即茶,“太元丙子”即东晋·孝武帝·司马曜太元元年(376年),“襟”指衣的交领;“莲花荼襟”可解为莲花峰茶园繁茂、如襟如带,可见当时南安丰州一带种茶已有一定规模。此摩崖石刻是泉州以至福建最早的有关茶的石刻,解放初期仍存。1956年修建华侨中学炸石时被毁,仅留拓本。现代补镌“莲花荼襟”四字在莲花石北面。(参见泉州历史网《莲花峰·石亭寺与不老亭·摩崖石刻》)

唐、五代

  初唐,福建尚未完全开发,当时的建制只有泉州(后改称福州)、丰州(后改称泉州)、建州。到中唐以后,福建才渐次开发。(参见泉州历史网·泉州沿革)

  上元时(760—761年),陆羽著《茶经》3篇,记述茶的产地、制茶方法、茶具都很具体,但对闽茶鲜有记载,只在《茶经·八之出》曰:“岭南生福州、建州、韶州、象州。” 还说到关于福、建、韶、象等十一州茶叶的品质情况他都不了解,但偶然获得这些州所产的茶,滋味都极好。其原因,一是陆羽未曾到过福建,二是当时的福建茶(包括泉州茶)确不可与江苏宜兴同日而语。

  晚唐、五代时,泉州种茶已很普遍。

  《惠安县志·寓贤》载:周朴,唐未诗人,寓闽中,居邑西北产坑……朴耿介绝俗,尝假馆僧寺……郡富人施僧,亦遂枳手受一钱,积于备茶约,费尽复如前。”惠安县始置于北宋·太平兴国六年(982年),这则资料说明至少早于惠安建县前的唐末,惠安就有饮茶历史,并有茶商活动。

  五代·梁·开平三年(909年),诗人韩偓流寓泉州,先居永春桃林场,后因泉州刺史王审邽延请,乾化元年(911年)迁居南安丰州,至龙德三年(923年)卒,他曾在莲花峰写下《信笔》一诗:“春风狂似虎,春浪白于鹅。柳密藏烟易,松长见日多。石崖觅芝叟,乡俗采茶歌。”说吟唱采茶歌已成当时乡俗,也说明莲花峰一带应有人工茶园了。(参见泉州历史网《泉州人名录·韩偓王审邽》、《泉州山川·莲花峰》)

  五代·南唐间安溪开先县令詹敦仁(914—979年,参见泉州历史网qzhnet.126.com《泉州人名录·詹敦仁》)诗作中(安溪开先县令詹敦仁纪念馆筹建理事会辑录:《重建开先县令詹敦仁纪念馆暨詹敦仁学术研讨资料汇编·詹敦仁诗文选》),有3首与茶有关:

  詹敦仁与名僧释宏道(号介庵参见《泉州历史网》www.qzhnet.com《泉州人名录·宏道)交情甚厚。《清隐堂集》载有詹敦仁《余抵郡,回道遇介庵,啜茶于野店。已薄暮,问馆同宿,作此二绝》诗:“三两人家起暮烟,夕阳风凛怯寒天。君看云外孤僧老,一笠枯藤倒佳肩。”“野店相逢说赵州,对师无语亦无酬。道人已得三三昧,明月江头送渡舟。”“野店”或是茶店,或是有提供饮茶服务的饮食店。可知五代时,泉州至安溪官道中已有茶店(茶亭),向旅人出售茶水。

  詹敦仁晚年隐居佛耳山,宏道前往探访,詹敦仁《与介庵游佛耳,煮茶待月而归》:“活火新烹涧底泉,与君竟日款谈玄。酒须迳醉方成饮,茶不容烹却是禅。闲扫白云眠石上,待随明月过山前。夜深归去衣衫冷,道服纶巾羽扇便。”说明五代时安溪县域西部山区佛耳山(位于今祥华乡白玉村)一带已产有茶叶;且詹敦仁煮茶讲究火侯用水,品茶时谈玄悟禅,显然是精于茶理的行家。

  詹敦仁曾至安溪归善乡依仁里(今龙门镇溪瑶村)龙安岩(后称青林岩,参见泉州历史网 www.qzhnet.com《泉州寺庙·青林岩》),住僧清豁禅师(参见《泉州历史网》www.qzhnet.com《泉州人名录·清豁禅师》)赠茶于詹敦仁詹敦仁《龙安长老惠茶,作此代简》:“泼乳浮花满盏倾,余香绕齿袭人清。宿酲未解惊窗午,战退降魔不用兵。”“余香绕齿”也是当代品茶人在鉴赏高档茶的主要依据之一。

  制茶工艺

  宋代,茶品主要有散茶和片茶为主。散茶是生晒的芽茶,片茶是紧压茶,即团茶、茶饼。

  片茶一般是把蒸后的茶叶,用手碾或“水碾”碾碎,再罗细成茶末,压到成团饼,还是属于未经发酵的绿茶类 。

  以后,逐渐向蒸青散茶方向发展。又后,个别地区发明了“炒青茶”工艺。

  厦门大学教授庄为玑《安溪县的发展历史》认为,五代末宋初,安溪已有焙茶:

  “安溪到了宋朝的时候,已有很大的发展,潘田的铁矿和仙苑的乌龙种,就在这个时候生产的。

  当宋朝时,有个黄夷简,他做五代·钱俶(吴越王,948—960 年在位)的部下(幕僚)20年。后来北宋统一的时候,他称疾于安溪别业,曾作小居诗:‘宿雨一番蔬甲嫩,春山几焙茗旗香’(见《福建续志·卷90》)。可知安溪在五代末宋初时,已有焙茗的手工业。”

  北宋还出现 我国在制茶技术上掺和香料的首次记载。蔡襄于治平元年(1064年)写成的《茶录》在论述茶香时说:“茶有真香,而如贡者微以龙脑和膏,欲助其香。”龙脑在宋时是泉州从海外经常进口的香料之一。这一记述,当是蔡襄在泉州任太守时了解各县制茶技术时发现的工艺。

  蔡襄与小龙团

  北宋初,建安北苑(今建瓯市东峰镇东裴桥村至铜场一带)出产一种团茶(茶饼),名龙凤团,专作贡品。至庆历六年(1046年)秋,仙游人蔡襄(字君谟,生母是惠安人)任福建路转运使,又作小片龙团茶(号称上品龙茶)以进,仁宗面谕“卿所进龙茶甚精”蔡襄因而记其烹试之法上献。这种贡茶为圆饼形,上印龙、凤图纹,岁贡皇帝饮用,制工极为考究,所费甚巨,蔡襄因而受到一些朝臣的非议。(参见泉州历史网《泉州人名录·蔡襄》)

  北宋·欧阳修《归田录》载:“茶之品莫贵于龙凤,谓之小团,凡二十八片重一斤,其价值金二两,然金可有而茶不可得,尝南郊致斋,两府共赐一饼,四人分之,宫人往往缕金花其上。”“庆历中,蔡君谟为福建路转运使,始造小片龙茶以进,其品精绝。”

  南宋·赵汝砺《北苑别录》载:“建安之东三十里,有山曰凤凰,其下值北苑,旁联诸焙,厥土赤壤,厥茶惟上上。太平兴国中,初为御焙,岁模龙凤,以羞贡篚,益表珍异。庆历中,漕台益重其事,品数日增,制度日精。厥今茶自北苑上者,独冠天下,非人间所可得也。 ”

  宋·熊蕃《宣和北苑贡茶录》载:“太平兴国初,特置龙凤模,谴使臣即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此。”“庆历中,蔡君谟将漕,创造小龙团以进,被旨仍岁贡之。”

  泉州有无制作类似的团茶,史无记载,但从下述的泉州士大夫“斗茶”习俗(斗茶需用团茶)和明·李昌祺《剪灯余话·贾云华还魂记》中的记述,似乎泉州在宋至明也生产过团茶。《剪灯余话·贾云华还魂记》有一处载:贾云华小姐的两个丫环在院亭内闲坐,“分食泉州凤饼香茶”,正好被路过的贾云华看见。贾云华 “默默不乐。私念此茶夫人物也,惟己尝窃数饼与生生),计必生私二人,自彼而得,因诘问之。”果然,小姐便大大地嫉妒起来。可见身为官家小姐,“泉州凤饼香茶”也得来不易。

  泉茶

  北宋时南安莲花峰有一种岩缝茶相当出名。大中祥符四年(1011年)泉州郡守高惠连到莲花峰游览后,曾在 不老亭后、莲花石正面留下“岩缝茶香。大中祥符辛亥,泉州郡守高惠连题”摩崖石刻题记。题记楷书、直行阴文,现存。(参见泉州历史网《泉州人名录·高惠连》、《泉州山川·莲花峰·石亭寺与不老亭·摩崖石刻》)

  蔡襄于治平元年 (1064年)写成的《茶录》提到,种茶 泉州七县皆有,而以晋江之清源洞、南安一片瓦产者尤佳。

  安溪清水岩有一种“甜茶”,由灌木似荆的嫩芽制成,相传为清水祖师(北宋·庆历四年,1044 年—大观三年,1109年)手植。差不多同时,居住在安溪驷马山左侧(今官桥镇)圣泉岩的姓高僧也植有最早的圣泉岩茶,后传授植茶技艺与乡人。故明·万历《安溪县志》载:“茶名于清水,又名于圣泉。”(参见泉州历史网《泉州寺庙·清水岩、圣泉岩》)

  清水岩和圣泉岩的岩茶历来为人称道。

  始修于明·崇祯六年(1633年)、重修于清·乾隆二十六年(1761年)的《清水岩志》载:“清水峰高,出云吐雾,寺僧植茶,饱山岚之气,沐日月之精,得烟雾之霭,食之能疗百病。老寮等属人家,清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株,其味尤香,其功益大,饮之不觉两腋风升,倘遇陆羽,将以补《茶经》焉。”

  《清水岩志》又载:“杏仁茶产岩前及林中,嫩叶赤碧色,形比黄梔较大,若似山茶叶,其质脆。采而揉之,汁沾手掌,绝似杏仁气味,蚁喜食之。岩僧采制为茶,泡时一杯只用一叶,或一叶杂他茶泡之亦可,多则味太浓。”

  民国《绿荫深处是蓬莱》一文称:“安溪县是著名的铁观音茶的发祥地,清水岩出产另一种名茶,色香味醇,号称清水岩茶,名重于时。”

  清·乾隆《安溪县志》载:“岩(圣泉岩)最高,登巅远眺,可望郡中清源山。岩产茶甚佳……岩后有泉出石中,清甘不竭……”

  南宋·理学家朱熹从绍兴二十一年(1151年)起任泉州府同安县主簿兼领学事五年,为查察有关案件,数次来到安溪。他在安溪县城厢乡同美村新岩山顶阆苑岩,题门柱联阴镌:“白茶特产推无价,石笋孤峰别有天”。白茶其貌不扬,萎黄孱弱,长在庙外峭壁石笋夹缝之间,惟有夏至正午、冬至子刻,才有日月之光映射得到。叶呈白色,奇香扑鼻,质高无价。联点出此地白茶的珍稀宝贵。今尚残存数株,是研究茶叶品种的重要例证。(参见泉州历史网《泉州寺庙·阆苑岩》、《泉州人名录·朱熹》)

  南宋·傅宗教傅自得子,官至龙图阁学士)游览莲花峰“石亭绿 ”茶园后,在莲花石背面右侧留下“宋·傅宗教游,莲花茶怀古”题记,楷书,直行,阴文;还另作《游莲花峰茶怀古》四言诗一首:“天朗气清,惠风和畅。男女携筐,采摘新茶。”(参见泉州历史网《泉州人名录·傅自得》、泉州山川·莲花峰·莲花石》)

  南宋后期,莲花台寺住持僧净业(又说是延福寺僧)亦是爱茶并精于茶事的僧人,在莲花峰石瓣间发现一新茶丛,采摘冲泡,味道馨香,便和胜因等寺僧悉心培育新苗,细心采制,常于寺院供奉僧尼及香客饮用,开发出 “石亭绿”品种。当时寺产茶园生机勃勃,培育出的新品种被誉为神品。

  外销

  从宋代开始,茶叶就成为出口的大宗商品。《宋会要辑稿》载:“国家置市舶司于泉 (泉州)、广(广州),招徕岛夷,阜通货贿,彼之所阙者,丝、瓷、茗(指茶叶)、醴(指酒)之属,皆所愿得。”

  品茶

  与僧侣品茶论道,成为北宋许多文人士大夫的生活方式之一。黄庭坚(1045-1105年,庆历五年—崇宁四年)《赠南安岩主大严禅师》诗云:“蒲团木榻付禅翁,茶鼎重炉与君同。万户参差泻明月,一家寥落共清风。”

  南宋泉州市舶司官员和地方军政长官到九日山祈风,祈求海舶顺风平安。祈风典礼之后,“散昨饮福,觞豆杂进,喧呼狼藉”,酒足饮饱之后,游览名胜,烹茶啜茗。或“烹茶于思右堂”、“啜佛岩”;或“酌菩萨泉瀹茶”、“汲泉瀹茗,访梅赋诗”。(参见泉州历史网《泉州山川·九日山》)

  斗茶

  当时泉州士大夫还盛行斗茶。南宋·淳祐七年(1247年)仲冬(十一月)廿一日,泉州知州兼福建市舶司提举赵师耕到九日山祈风后,当晚宿于莲花峰莲花台寺斗茶,翌日留下“斗茶而归。淳祐丁末仲冬二十有二日,古汴赵师耕题”石刻题记。莲花台寺为北宋·元丰(1078—1085年)中真觉禅师所建。《名胜志》真觉禅师“戒行精严,从之者数百人。”故后来大凡登游九日山、莲花峰的仕宦,均喜到莲花台览胜斗茶。(参见泉州历史网《泉州山川·九日山·海交祈风及市舶司事石刻》、《泉州人名录·赵师耕》)

  斗茶,五代时即在建安一带流行,入宋迅速被全国士人接受。斗茶需用茶饼(团茶),其基本程序有:

  ①炙茶。把精选的茶饼置器皿中,以开水浸泡,刮掉上面膏油,再以茶钅今夹住,放在火上慢慢烘干,碾碎。适用于藏放有年的陈茶。

  ②碾茶。以干净纸张将茶饼密封,捶碎,然后放在碾中细而快地大力反复碾压,使其为末状。

  ③罗茶。将碾好的茶末放入筛空绝细的茶罗(罗底首选四川东川鹅溪画绢中特别细密的)中筛。

  ④候汤。选取“轻、清、甘、洁”的山泉,置汤瓶中煎水煮汤,以水面“鱼目”、“蟹眼”状的气泡连续涌现为度。

  ⑤熁茶。把茶盏烤热。

  ⑥调膏。将适量茶末(蔡襄《茶录》说一钱七分)用勺挑入烫热的盏中,注入少许沸水,调成浓稠似“融膏”油状。

  ⑦点汤击拂。“量茶受汤”,有节奏地分七次注水击拂:

  第一汤,沸水从茶盏周围注入,水势不能太猛,此时一手持筅,先搅动茶膏,渐渐加力击拂,手轻筅重,手指绕着手腕旋转,上下透彻,少倾可见汤花显于茶面。

  第二汤,从茶面直接注水,先绕着茶面细细注入一周汤水,然后再急注急停,而茶面不动,然后用力击拂,至茶面渐渐开朗,焕发色泽,汤花犹如珠玑。

  第三汤,可多注水,如二汤那样击拂,但手法渐轻而匀,此时茶色已得十之六七。

  第四汤,注水要少,茶筅搅动幅度加大,但速度不要太快,此时茶面的清真华彩全然焕发。

  第五汤,水可稍多,茶筅击拂要搅动得轻匀而彻底,至茶色全露。

  第六汤,要观察的变幻,点水于汤花过分凝聚之处,并用筅缓缓轻拂使其均匀。

  第七汤,分出茶汤轻清重浊,看浓度适中即可停止点汤击拂。

  如此详述宋人“斗茶”程序,意在说明后来的“功夫茶”、“茶道”的源头在此。

  试茶

  蔡襄《茶录》是中国历史上最早的“试茶”著作,论茶道、茶器,简洁详尽。史家说:蔡君谟善辩茶,后人莫及”蔡襄于嘉祐元年(1056年)和嘉祐三年(1058年)两知泉州府,后在治平元年(1064年)写成《 茶录》上、下篇。其自序云:“昔陆羽茶经,不第建安之品,丁谓茶图,独论采造之本,至于烹试,曾末闻有,臣辄条数事……文曰《茶录》。”

  被视为“南戏活化石”的泉州梨园戏传统剧目的朱文走鬼》一出的古抄本中,有一段“茶花坊”王行首夫妻“试茶打诨”,生动展现宋代民俗和泉州风物。(参见泉州历史网《泉州文艺·梨园戏》)

  入元,朝廷取消沿用已久的榷茶易马治边的政策,改为“引粟”,重征茶税。至元十三年(1276年),定长短引计茶收钞法,以三分取一,加重对茶农的剥削。延佑五年(1319年),福建路茶税从1200锭增至289000锭,几乎是原先税额的300倍,阻碍了茶业的发展。

  然而,元代的泉州港已成东方第一大港,外商蚁聚,百货云集,闽省的茶叶还是和丝绸、瓷器一道源源不断地从这里销往世界各地,成为外销商品。(参见泉州历史网《海丝之路·元》)

  1271年(至元八年)8月13日抵达刺桐(泉州)的意大利安科纳市犹太商人雅各(次年2月离开),在后来所著作的回忆录《光明之城》中说:“在城里的市场上,可以看到很多好的东西,如大米,形形色色的水果、香草等。还有一种用灌木的小叶子做成的饮料,那种东西在他们中间很受重视,不过尝起来都很苦。”这种饮料就是茶叶。有人认为,西欧首载中国茶的是1559年的威尼斯人拉木学,他从一位阿拉伯人哈只·马合木那里闻知作为药用的中国茶。其实,雅各比他早280多年就知道茶,雅各的《光明之城》才是西欧首载中国茶的著作。(参见泉州历史网《光明之城》)

  意大利旅行家马可·波罗于至元十二年(1275年)从陆路到达中国,至元廿八年(1291年)春从泉州启航, 从海路护送阔阔真公主回波斯,1298年在威尼斯与热那亚战争中被俘,于狱中口述东方见闻,由同狱作家鲁思梯谦 笔录成书,叫《东方见闻录》,即《马可波罗游记》。书中未有记茶,有的学者以此判断他未曾到过中国,这是不公正的。(参见泉州历史网《 泉州人名录· 马可·波罗》)

  有元一代,茶也继续出现在士大夫的茶杯中。如《惠安县志·诗集》收载·卢琦《游林肃寺和林清源先生韵》“老僧不管兴亡事,独闭松扉自煮茶”《中元回家拜祭感怀》“翠壶之茗烹清泉”句。

  概述

  明初,太祖朱元璋奖励农耕,大兴水利,茶叶生产进入大发展期。为扩充军备所需,还盛行“茶马交易”,一统西北茶叶销售。

  洪武廿四年(1391年 ),又罢团茶之贡。明·沈德符《野获篇》曰:“国初四方贡茶,以建茶、阳羡为上,时犹仍宋制,所进者俱碾而揉之为大小龙团。至洪武廿四年九月,上以重劳民力,罢造龙团,惟采茶芽以进。”茶芽即散茶、叶茶。团茶原本就是贵族的享受,茶芽冲泡只在民间盛行,而今风气所及,遍及士子官宦。据明·邱濬《大学衍义补》所记,元朝时犹有“末茶”(团茶)之说,“至今世惟闽、广用末茶,而叶茶之用,偏于全国,而外夷亦然,世不复知有末茶矣。”这在茶史上是一次进步,唐、宋以来需先碾碎方可入饮的繁琐品茶方法被直接以芽茶撮泡的“芽茶法”替代,也促进了散茶制作方法向精细方向发展。

  罢造“龙团”以后,闽茶的中心产地从原先的北苑(今建瓯市东峰镇东裴桥村至铜场一带)移至武夷山一带。到嘉靖卅六年(1557年)后,由于官府加重盘剥,武夷茶农苦于需索之苛,自砍茶树,流落他乡,茶园抛荒,重要茶区从闽北向闽东(包括福州)、闽南(泉州、漳州)扩散。

  饮茶、植茶之俗广泛传播泉州各地

  明代,饮茶、植茶之俗已广泛传播至泉州各地。

  明·嘉靖《安溪县志》 载:“茶,龙涓、崇信出者多”,“茶产常乐、崇善等里,货卖甚多。”时龙涓里今为安溪的龙涓乡,崇信里属今西坪镇、芦田镇、祥华乡、福田乡等地,常乐里属今剑斗镇、白濑乡等地,崇善里属今魁斗镇、金谷镇、蓬莱镇等地,

  明·陈懋仁《泉南杂志》载:“茶:晋江出者曰清源,南安出者曰英山,安溪出者曰清水、曰留山。”清源即泉郡清源山,清水即安溪清水岩, 留山今属安溪西坪镇。

  泉州清源山据说宋代就已经种茶。至明代,清源山茶已可与武夷、鼓山等闽茶角胜,相当有名。

  明·许次纾《茶疏》云:“武夷之外,有泉州之清源,倘以好手制之,亦武夷亚匹。”

  明·谢肇制《五杂俎》也说:“今茶品之上者,松萝也、虎丘也、罗井也、龙井也、阳羡也、天池也,而吾闽武夷、清源、鼓山三种可与角胜。”

  明·陈懋仁《泉南杂志》说:“清源山茶,清翠芳馨,超轶天池之上。”

  清源山茶为守僧、山户所种。今清源山清源洞侧“第一洞天”山门附近仍留有一方明·万历卅六年( 1608年)立的《政德记》,高220厘米,宽90厘米,何乔远(参见泉州历史网《泉州人名录·何乔远》)撰,记录官府保护清源山茶生产之事。全文如下:“泉山之名,载于汉书,故以名州,清源是也。四方宾客,本州士庶,乐慕名胜,游览不绝。守僧支应不赡,或逃或困;山户种茶,游人采掇,圃芽靡遂。仰宪,鸠材修洞,出资买田,请于官府,蠲饷给僧,并严采茶之禁。守僧山户共德君,来请乔远记之。君之意,非为守僧山户,实欲四方宾客、本州士庶生游览之光,遂纪律申旨,爰作记文,万历三十六年四月望日。”

  至 清·光绪卅年(1904年),进士黄抟扶倡办清源种茶公司,募集南安华侨黄奕住等为主投资(参见泉州历史网《泉州人名录·黄抟扶》)。1980年倪郑重《泉州清源茶》文记:“1597年(万历廿五年)许次纾在《茶疏》说:‘武夷之外,有泉州之清源,倘以好手制之,亦武夷亚匹'。1607年(万历卅五年)陈懋仁在《泉南杂志》说:‘清源山茶,清翠芳馨,超逸天池之上'。清末进士黄抟扶……倡设清源种茶公司……从建瓯引种水仙茶树……从安溪峣阳引进铁观音等良种……(公司)以宋树(老茶树为宋植待考)为名,精制高档样茶,选送菲律宾参加商品展销会,得到金质奖章”。“清源茶历史悠久,旧甚著名,是以质胜而不以量胜”。

  在惠安县,饮茶之风亦盛,茶是士大夫日常饮品,还出现名“顾渚”的名茶。万历十四年丙戍(1586年)进士陈濂《送清章戴时乡游吴》诗中,有“顾渚秋新香在枕”的记载。《惠安县志·隐逸》张士椭, 崇祯癸酉(崇祯六年,1633年)副榜……隐居(惠北)东安坊,杜门不出,日以书史自娱……惟食果茶,寿九十九而终。”

  永春在明代饮茶、植茶也很普遍,甚至有挂“茶旗”的茶店出现,如明·李九我《雪山岩》诗有“人影茶旗外”句。

  茶树整株压条繁殖法

  茶树无性繁殖法的发明,是明代安溪对全国茶业发展的一大贡献。因而,安溪成为了中国茶树无性繁殖的发源地。

  明代以前,我国茶树繁殖均采用种子繁殖,即有性繁殖法,种性易退化、混杂,树势、叶形产生较大差异,茶树品质易变。

  明·崇祯十三年(1640年)前后,安溪茶农在长期的生产实践中,从茶树技条压在土壤中能生根发芽中得到启发,创造出“茶树整株压条繁殖法”,又称“全丛伞状压条繁殖法”。它先在茶树周围挖环状沟,将母树枝条扭伤固定于沟底,再把枝条上小分枝扭伤朝上竖直紧埋土中,顶部露出1-3叶。经半年至一年的施肥与管理,每个小分枝长成茶苗,即可移植至大园。

  “茶树整株压条繁殖法”不需要设置专门的苗圃,方法简单,压条所需水分、养分由母树供应,容易发根且根系发达,移植后成园快,故一经出现就为广大茶农接受和应用。它较好地保持母树的遗传特性,使众多茶树良种性能得以保存下来,并日后得到选育和推广。

  “制青茶”工艺

  制茶工艺进一步发展,在采茶晒青后,既炒又焙的制青茶新工艺出现,这就是乌龙茶制法的前身。

  开发这种新工艺的是泉州人。自唐至宋,佛教寺院提倡禅农并重,名山宝刹广泛种植和焙制“寺院茶”。当时武夷山寺院茶已驰誉国内外。郭柏苍《闽产录异》载:宋、元以后,武夷寺僧多晋江人,以茶坪为生,每寺订泉州人为茶师,清明以后谷雨前,江右采茶者万余人。可见数百年来,武夷名茶乃出自晋江僧人、泉州茶师。

  明朝时,他们掌握茶园培植和茶叶焙制工艺,以后亦由他们为开发出乌龙茶制法打下基础。

  清代,泉州茶种类激增,“乌龙茶制法”也由安溪茶师发源传播, 安溪乌龙茶已成规模生产,成为泉州茶业的当家品种。

  乌龙茶制法

  泉州“乌龙茶制法”在明末已经兴起,入清日趋成熟。乌龙茶介于绿茶和红茶之间,是由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来的,属半发酵茶,具有未发酵的绿茶的清香,又兼有发酵的红茶的浓醇,却无绿茶之苦和红茶之涩,是我国绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶六大茶类之一。

  独特的乌龙茶采制技艺的发明,标志着安溪茶业的发展已达到一个新的高度。清代是乌龙茶的盛行期,形成相当规模的闽北乌龙茶乌龙茶区(以武夷为代表)和闽南乌龙茶(以安溪为代表) 。

  《清稗类钞》以为乌龙茶是红茶,载其制法曰:“当生叶晒干变黄后,置槽内揉之,烘之使热,再移于微火之釜而揉结之,以布掩覆,使发酵变红而成。香味浓郁,为茶中上品。”

  草堂茶说》载:“炒焙兼施,烹出之时半青半红,青者乃炒色也,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而摝,香气发越即炒,过或不及皆不可。既炒且焙,复拣去其中老叶枝蒂,使之一色,焙之以烈其气也,汰之以存其精力。”

  以上说的虽是武夷茶的制法,现今各地乌龙茶制法基本与上相同,只是在一些工序上有轻重之别,造成一些品种口感更浓郁一些,一些品种比较清淡。

  1987年,中国茶叶学会常务理事、安徽农学院教授、当代著名茶叶专家陈椽欣然为安溪乌龙茶题词:“青茶原产地,流传达四方,东渡传乌龙,西移藏佛手,南下播水仙,北上创奇种,愈来愈兴旺,香味溢九洲。”对安溪创制乌龙茶作出肯定。

  著名茶叶专家张天福等编著的《福建乌龙茶》称:“安溪在历史上选育和繁殖了不少适制乌龙茶的优良品种,并在制造技术上精益求精,虽然缺乏较早的有关历史文献,但也不能就此认定安溪与乌龙茶的创制无缘。”

  现代归纳总结的《乌龙茶采制歌》曰:

  “⑴采茶:南国茶海晴朗天,蝶女飞舞树丛间。一梢三叶鸡啄采,盛青葫芦(葫芦型竹筐)挂腰边。

  ⑵晒青:夕阳柔光一片绿,速摊速收如卷席。轻装细放胜护子,好坏牵动全战役。

  ⑶做青:反复摊凉反复摇,心系青间闹通宵。眼看手摸鼻子嗅,惟恐香韵随风逃。

  ⑷杀青:高温煎炒似鸣炮,杀匀杀熟须周到。手握成团不流汁,是草是宝见分晓。

  ⑸揉捻:圆桶团团转,肚里茶浪翻。叶片成条索,只是一瞬间(3分钟)

  ⑹烘焙、包揉:三番五次烈火烤,复而怕冷布紧包。粒粒塑形青蛙腿,砂绿色润香韵娇。

  ⑺审评:盘盘乌龙争攀比,杯杯茗水斗艳奇。观形闻香尝滋味,个个颜开称兄弟(户户茶质均佳,称兄弟茶)。”

  乌龙茶制法的传播

  无论闽北或闽南的乌龙茶,其制法的发端皆在安溪茶师。

  陈宗懋主编的《中国茶经》载:“闽南是乌龙茶的发源地,由此传向闽北、广东和台湾。”

  新《安溪县志》载:“安溪人于清·雍正三年(1725年)首先发明乌龙茶做法,以后传入闽北和台湾。”

  全国高等农业院校统编教材《制茶学》 载:“青茶(即乌龙茶)起源:福建安溪劳动人民在清朝世宗·胤禛·雍正三年至十三年(1725-1735年)创制发明青茶,首先传入闽北,后传入台湾省。”

  清初,安溪曾有许多制茶高手被武夷山聘为制茶师傅,传授乌龙茶制作技术,其中不少人就在武夷山定居下来。现武夷山天心洞、水帘洞等产茶区一带有操闽南话的安溪籍村民上千人。武夷茶又盛销闽南,如《武夷山的茶》云:“每蓬春初,就有大批客商(泉、漳茶商),随带资本,溯溪(指建溪)北上(武夷山),所经州府县官,争相招呼,甚至有鸣炮郊迎者。”

  2015.2.5《东南早报》报道:在安溪县铁观音发源地西坪镇发现一份清·嘉庆六年(1801年)的《阄书》。这份《阄书》的发现,为安溪人的移民播迁、安溪乌龙茶的茶种、制作工艺和繁殖方法的对外传播,提供了直接的史证。

  《阄书》有曰:“即日燕愈公炉前拈定阄子,日后子孙须当安分,各管自己阄内分下的物业,毋得纷更异言,另有建宁府崇安县武夷山幔陀峰茶厂一座……难以登尽,未便均分,长二房协力共理……”

  燕愈公”,即西坪雾山氏11世林燕愈,族人称“幔陀公”,曾北上建宁府崇安县武夷山(今武夷山市)种茶创业,是“十八岩”业主,幔陀峰、宝国岩、霞宾岩是其当年购置的茶山 ,有“幔陀峰茶厂”

  林燕愈有二子,分别开出“幔陀东”、“幔陀西”两个脉系。他在安溪西坪建造的“蔚美楼”至今犹存,厅堂正中挂着嘉庆年间御赐的“潜德幽光”牌匾。

  长子林秉深(幔陀东)在草莓岭下建造“活水厝”,厅堂大柱有联:“幔岭参天,七品龙团辉宝国;陀峰插地,千嶂雀舌灿霞宾”。嵌入武夷山的幔陀峰、宝国岩、霞宾岩等3座名山。

  林燕愈孙辈林心博(幔陀西)在畲内建造“福田楼”,创立林奇苑茶庄,将乌龙茶传向世界。

  顺治·王命岳《采茶歌》

  顺治(1644—1661年)初,晋江人王命岳避乱永春一都,隐居三年,曾有感而作《采茶歌》永春县一都镇仙友村氏族谱》(民国十一年[1922年]重修)载:“三台岩,三峰如三台,……晋江王命岳先生,号耻古,以兵科致仕,清初余氛未靖,避乱于此隐居三年,有感而作《采茶歌》。” 王命岳《采茶歌》是永春有史以来的第一首专题咏茶诗,用汉乐府形式,生动描绘永春的产茶环境,展现从种茶、采茶、制茶到烹茶、品茶的过程,包括茶叶、泡茶用水和用具等。(参见泉州历史网《泉州人名录·王命岳》)

  王命岳《采茶歌》云:

  “采茶复采茶,采采夕阳斜。朝来不盈把,夕归满大车。和尚载茶乐婆娑,请予为作采茶歌。采莲歌有曲,采菱歌亦足。岂知余心如茶苗,歌喉正苦调局促。和尚前致辞,使君当闻之。此山摩空碧,仙人遗剑迹。云雾相与宅,虎豹蹲其室。仙人种茶不记年,干饱风霜叶箏鍃。摧残始成虬龙势,青丝缭绕绿苔藓。蛰虫惊动雷吼怒,枯柯茁茁玉英吐。吐成一枪复一旗,千枪万旗满蹊路。

  采茶复采茶,采采黄金芽。纤指摘翡翠,微烟散晚霞。美人耳中明月珥,古木屈曲卧寒鸦。龙炉兽岩燃涧水,蟹眼鱼目参差起。须臾宛作松涛声,长呼短吟谁家子。腹中隐隐生波浪,波浪不平声不止。呼童掇茶投瓶中,无数枪旗皆发指。七碗两腋清风生,腥砄涤荡蛆虫死。使君为作采茶歌,令我苦空之门气象多。我闻此言心胆豪,浩歌一曲挽天河。挽天河,洗地轴,江山万里今如何?”

  按:

  ① “一枪复一旗”、“千枪万旗”,指茶的芽和叶形似枪、旗。

  ②“蟹眼鱼目”、“ 作松涛声”句,指烧泉水的火候逐渐加大。《茶说》:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸;铫缘涌如连珠,是为二沸;腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。”

  ③“七碗两腋清风生”,引用唐·卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》:“一碗喉吻润,二碗破孤闷;三碗搜枯肠,唯有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙灵;七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。”

  ④“浩歌一曲挽天河”、“江山万里今如何”,典用杜甫《洗兵马》句“安得壮士挽天河,尽洗甲兵长不用”,示作者虽隐居而心怀天下,希冀无甲兵之乱。

  顺治·阮旻锡《安溪茶歌》

  阮旻锡(1627-1712年),字畴生,明末清初泉州府同安县嘉禾里人(今厦门岛)人。顺治十二年(1655年)入郑成功储贤馆,成为郑成功的幕僚。康熙二年(1663年)清师破厦门,阮旻锡弃家行遁,出游四方。康熙廿二年(1682年)在燕山太子峪观音庵削发为僧,法号超全阮旻锡嗜茶,幼习茶书,约康熙廿五年(1686年),慕武夷山之名,入武夷天心永乐禅寺为茶僧。阮旻锡(释超全)与闽南籍僧人超位超煌等人交好,常在寺院共赴茶宴,宣习工夫茶艺,以茶谈禅,以茶论道,以茶说经;还与“毁家从军抗清,明亡隐居茶洞”李卷相好,传习茶艺。

  康熙廿五年(1686年),阮旻锡(释超全)作《武夷茶歌》、《安溪茶歌》,是最早记载乌龙茶制作工艺的历史资料。(参见泉州历史网《泉州人名录·阮旻锡郑成功》)

  据乾隆版《泉州府志》记载,阮旻锡《安溪茶歌》中吟道:“安溪之山郁嵯峨,其阴长湿生丛茶。居人清明采嫩叶,为价甚贱供万家。迩来武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买,王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差。真伪混杂人聩聩,世道如此良可嗟。吾哀肺病日增加,蔗浆茗饮当餐霞。仙人道人久不至,井坑香涧路途赊。江天极目浮云遮,日向闲庭扫落花。无暇为君辨正邪。”

  从阮旻锡的诗句“溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差”看,当时的“岩茶”(武夷茶)和“溪茶”(安溪茶)在康熙前期炒制和烘焙结合的技术,已经定型,而这正是乌龙茶制作的关键。

  乾隆·王宗庇茶联

  2007年,安溪县文管办工作人员下乡时,在长坑乡珍田村一座古老的大厝——方圆居里发现一对茶联。茶联刻于坚硬的木版上,木版高160厘米,宽20厘米,厚1.2厘米,行楷阴刻,黑底金字。联曰:“客至茶香留舌本,睡余书味在胸中。”茶联上有印章承瓜”、“王宗庇印”,落款王宗庇。应为王宗庇书赠苏承瓜的。

  王宗庇,安溪县西坪镇平原村映宝楼主人、著名茶商王省长子,乾隆廿五年(1760年)举人,曾任武英殿校书郎(参见泉州历史网《泉州民居·映宝楼》)。此木刻茶联为安溪迄今发现的最早茶联,说明清代中晚期安溪人已饮茶成风,以茶待客。

  此时,泉州城中用茶也大多来自安溪。清·道光《晋江县志·卷73·物产志·茶》:“茶,清源山茶,旧著名,可与松萝、虎丘、龙井、阳羡角胜,然所出不多,今更希矣。双髻、玉叶亦有名茶,总属无几。城中所食,来自安溪。”

  功夫茶(茶道)的出现

  泉州人素来把茶叶等同粮食看待,历来称茶叶为“茶米”,甚至直呼为“黑米”。泉人饮茶,既随意,又有颇多讲究 ,最终形成一套程式。

  泉州功夫茶(茶道)始于何时不可考,但至迟在清·道光(1821—1850年)间,“评茶”、“茶鼎安排”、“兰缸剔尽”等已见记载。如《惠安县继志·人物》:佛然,字普忍姓,田边人,少出家,住持科山寺,性颖悟,精于评茶,善奕,工诗。 ”又如清·道光间惠安知县李卜年题志《文峰书院》诗八绝中有句:“茶鼎安排销院深,兰缸剔尽费沉吟。纵教五色能迹目,肯负冰壶一片心 。”

  但一般认为,传统的较规范的功夫茶泡饮风习,可能始于闽北武夷山。清·乾隆五十一年(1786年),随园老人·袁枚在武夷山幔亭峰、天游寺诸处,受僧道献茶。袁枚发现,此处的茶具与茶均有别于他处:“杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清香扑鼻,舌有余甘。一杯之后,在试一、二杯,令人释燥平矜,怡情悦性,始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而味逊矣,颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝一且可瀹至三次,而其味犹未尽。”

  后来,乌龙茶很快风行闽南及粤东,艺术品茶应运而生,讲究居家用茶房四宝(玉书碾,潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯)功夫泡茶,一些俗语同时出现,如“饮茶以少为贵”、“独啜曰幽,二客曰胜,三、四曰趣……”“茶三酒四”(饮茶宜三人,饮酒宜四人)、“七分茶八分酒”(指不能斟满盅,茶汤以斟至茶杯的七分为宜,酒以斟至酒杯的八分为宜)、“关公巡城”(茶壶嘴应靠近杯沿来回斟茶以 防起泡)、“韩信点兵”(茶汤应点滴匀称地斟入每一杯),等等。

  清·施鸿保《闽杂记》(道光廿五年[1845年]开笔,咸丰八年[1858年]定稿)曰:“漳、泉各属,俗尚功夫茶,茶具精巧,壶有小如胡桃者,名孟公壶,杯极小者,名若深杯,茶以武夷小种为尚。”

  小横香室主人《清朝野史大观·卷12·清代述异》(1915年初版,上海科学技术文献出版社,2010.1.1再版) :

  “中国讲究烹茶,以闽之汀、漳、泉三府、粤之潮州府功夫茶为最。其器具亦精绝。用长方磁盘,盛壶一、杯四。壶以铜制或用宜兴壶,小裁如拳,杯小如胡桃,茶必用武夷。”

  “功夫茶烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。炉形如截筒,高约一尺二三寸,以混白泥为之;壶出 宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努咀、曲柄,大者可受半升许;杯盘则花磁居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物,然无款志,制自何年不能考也。炉及壶盘各一,唯杯之数则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅,旧而佳者,贵如拱璧。”

  其程序,“先取凉水漂去茶叶中尘埃,乃撮茶叶置壶中,注满沸水,既加盖乃取沸水徐淋壶上,俟水将满盘,乃以巾覆,久之始取巾。注茶杯中奉客。”客人须先 “衔杯玩味,若饮稍急,主人必怒其不韵。”

  连横《雅堂文集》记述台湾饮茶习俗来自 漳、泉、潮三州,已同当今泉州茶道,曰:

  “台人品茶,与中土异,而与漳、泉、潮相同。盖台多三州人,故嗜好相似。茗必武夷,壶必孟臣,杯必若琛,三者为品茶之要,非此不足自豪,且不足待客。

  武夷之茗……三州之人嗜之,他外三茶不可饮也……

  品茶之时,既得佳茗,新泉活火,旋沦旋啜,以尽色声香味之蕴,故壶宜小不宜大,杯宜浅不宜深。茗则新陈合用。茶叶既开,便则涤去,不可过宿。壶杯必以热汤洗之,一泡一洗,绝无纤秽,方得共趣 。 ”

 “新茶清而无骨,旧茶浓而少芬,必新旧合拌,色味得宜。嗅之而香,啜之而甘,虽历数时,芳留齿颊,方为上品。”

  在茶具的选择上,泉州由于受广东潮州、汕头地区的影响,文人墨客、富裕人家的家中基本都置有小巧精致的茶具,称为“烹茶四宝”,以此泡茶品饮,视为典雅之举和身份的象征。即:

  潮汕炉——广东潮州、汕头出产的风炉,有陶质的、有白铁皮的。

  玉书——扁平薄陶的烧水壶,容水量约250毫升。

  孟臣罐(孟公壶)——江苏宜兴产的紫砂壶,容水量约50毫升。

  若琛瓯 ——江西景德镇产的白色小瓷杯,一套4只,每只容水量5毫升。

  到1937年庄灿彰《安溪茶叶调查》还说:“安溪每一人家,有一茶壶,壶以久贵,以小为上,一壶数十金者亦有之。”

  清末·林鹤年茶歌与咏茶诗

  林鹤年,字氅云,清·安溪县胪传乡(今芦田镇)人,清末诗人、茶商。光绪八年(1894年)中举,翌年考取誊录。甲午(1894 年之役,献款助军需,授工部虞衡司郎中,旋任广东道员,加按察使衔。告退后,返回家乡长住,还先后在龙岩的宁洋和台湾的苗栗发展垦殖业,其间曾创作大量古近体诗,著有《福雅堂诗钞》等。(参见泉州历史网《泉州人名录·林鹤年》)

  林鹤年写下许多与茶有关的诗作,在安溪众多咏茶诗或涉及茶的诗词中,林鹤年写得最多,也写得最长,为当代研究清末安溪茶业生产提供丰富的资料。如:

  《莲洞茶歌》“采茶莫采莲,茶甘莲苦口。采莲复采茶,甘苦侬相守。”

  《山茶》:“千里贱栽花,千村学种茶。根难除蔓草,地本厚桑麻。谷雨抽香菽,花风绽玉芽。如何龙凤碾,出自相公家? ”

  名种的发现

  同时,发现了许多乌龙茶名种,有铁观音、本山、黄旦、黄金桂、水仙、扬占乌龙等64种。安溪以铁观音、本山、黄金桂闻名中外,永春以水仙、佛手著称。

  清·雍正三年(1725年)左右,安溪县西坪镇发现名茶铁观音,其较著名者有松岩铁观音和南岩铁观音两种,后遍及安溪全境。

  清·道光年间(1821~1850年),延福寺主持僧复本石亭绿上京,赠与福建住京大臣,同时进献皇帝。道光帝召见复本,御书上品莲花美号。

  清·道光二十二年(1842年),永春县湖洋镇仙溪农民郑世报闽北武夷山学得武夷水仙乌龙茶的栽培、制作手艺。咸丰年间郑世报父子从武夷山带回茶苗,在永春县湖洋镇仙溪鼎仙岩栽种,又仿照武夷山制茶工艺,糅合自己的经验,制出永春水仙

  清·道光二十四年(1844年),佛手掌茶流行泉州。佛手掌茶的祖本发源地在安溪县虎邱金榜村骑虎岩,原是专供寺院僧人和求医问药的香客信士饮用的,后广植于永春一带。

  清朝中期,惠安县西北观音山上发现不少野生茶树,采其嫩芽焙制泡试,清香可口,于是采其籽种植,并推广,俗称“菜茶”。自此观音山麓的东寨(即今东坡,寨后)广种茶树,于清明前、雨水后采制东寨“首春茶”,东寨“恒春堂”商号以此茶掺和中药焙制成“首春药茶”,可理霍乱、痊痢疾,常饮精神矍铄,多享遐龄,故在马来西亚,新加坡一带极受华侨欢迎,比诸武夷“铁罗汉”、安溪“铁观音”尤为珍贵。

  清·咸丰十年(1860年),安溪西坪王淡出嫁时带青两株小茶苗到罗岩灶坑(今虎邱美庄村),后发展为黄旦名种。

  清末,安溪金谷镇金山村长福厝的谢驾谢冰兄弟开发白毛猴乌龙茶优良品种。

  穗杆插育苗技术

  在清代,安溪茶区还出现了茶叶长穗杆插育苗技术。这项技术,直到民国25年(1936年)才被安溪西坪的茶叶短穗杆插育苗技术打破。

  1953年,西坪山尧阳村又发展到一叶一芽短穗杆插,即可育成一株新茶苗,该技术1978年获全国科学大会奖。

  良种和制作技术的传播

  据民国《建瓯县志》称:“乌龙茶叶厚而色浓,味重而远,凡高旷之地种植皆宜,其种传自泉州安溪县。”

  《福建之茶》认为:“崇安之乌龙于清·道光年间由安溪人詹金圃先移建瓯而再移往者。”

  盛产于永春的茶叶当家品种佛手、铁观音是由安溪传入的。康熙二十五年(1690年),安溪县虎邱金榜骑虎岩一位老和尚首先发现佛手茶并开始推广。康熙四十三年(1704年)传入永春达埔狮峰村。光绪年间(1875-1908年)铁观音茶被郭奇芬率先引入永春福鼎村种植。

  此外,安溪铁观音等优良品种还先后被漳平、华安、南安、长泰、平和、福安、莆田、仙游等到地及广东等省引进种植,成为当家良种。

  据史料记载,台湾的乌龙茶及其制作技术也源自安溪。

  嘉庆三年(1798年),安溪西坪人王义程在台湾把乌龙茶制作技术进一步改进、完善,创制出台湾包种茶,并在台北县茶区大力倡导和传授。

  咸丰五年(1855年),举人林凰池往福建科考后,从武夷山带36株乌龙茶苗回台,遂有南投的冻顶乌龙。

  同治五年(1866年),安溪茶苗由乡民携带输入台湾,台湾乌龙茶由此发展。

  光绪八年(1882年),安溪茶商王安定张占魁在台湾合伙设立了“建成号”茶厂,专门从事茶叶的栽培和加工的研究。

  光绪十一年(1885年),安溪西坪人王水锦魏静二人相继入台,在台北七星区南港大坑(今台北市南港区)从事包种茶的制作研究工作,同时举办制造技术讲习班,将研究的心得进行广泛传授。

  光绪二十二年(1896年),安溪萍州村人张乃妙将家乡纯正的铁观音茶苗引入台湾,在木栅区樟湖山种植成功,并逐步发展成为台湾正宗的铁观音产区。

  民国五年(1916年),台湾督署举行茶赛,安溪县尧阳王西配制的“万寿桃”铁观音茶被评为一等奖,获1 块金牌及奖状。同年,张乃妙参加台湾劝业共进会包种茶评比获“金牌赏”,从此声名鹊起,成为台湾当局聘请的巡回茶师。1935年,台湾茶叶宣传协会特别向张乃妙颁赠青铜花瓶,对其功在台湾茶业进行表彰。

  茶叶外销

  清代,安溪茶叶畅销海内外。

  顺治(1644—1661年)末,阮旻锡《安溪茶歌》就有“西洋番舶岁来买,王钱不论凭官牙”的叙述。

  乾隆五年(1740年),安溪西坪、大坪、罗岩等地茶商就纷纷出洋到东南亚各国经营茶叶。如尧阳茶商开始 出洋到东南亚、日本和台湾、港澳等地。

  乾隆年间(1736-1795年),安溪西坪尧阳茶商王冬到越南开设“冬记茶行”,并在越南12个省开设分店,配制“冬记”大红铁观音,驰名印度支那半岛。

  咸丰(1851-1861年)间,安溪新康里罗岩乡(今虎邱镇罗岩村)林宏德制造金泰茶,在新加坡交荣泰号经销,后由其子林诗国林书国经营。

  同治元年(1862年),福州即设有经营乌龙茶的茶栈 。

  同治五年(1866年),台湾乌龙茶开始外销。

  光绪(1875-1908年)间,安溪西坪尧阳茶农王量王称兄弟6人,从台湾返运茶叶往印尼,在雅加达、泗水、井里汶等地开设“珍春茶行”。茶商王定安张占魁合办“建成号”茶厂,经营乌龙茶,在台湾盛极一时。五口通商后,葡萄牙商人插手欧州茶叶贸易,拉动澳门茶叶市场的发展,安溪茶人王芳春等人还赴澳门经营茶叶,并以强大的经济实力直接从安溪贩运茶叶到澳门出售。

  安溪茶叶还通过厦门、广州等口岸销往海外。

  厦门口岸史料记载:

  在咸丰八年至同治三年间(1858-1864年),英国每年从厦门口岸输入的乌龙茶达1800-3000吨,由于当时闽北、闽东的茶叶都从福州出口,故一般认为,厦门输出的茶叶主要是产自安溪。

  光绪三年(1877年),英国从厦门口岸输入的乌龙茶最高达4500吨,其中安溪乌龙茶约占40-60%。

  同治十三年至光绪元年(1874-1875年),美国从厦门口岸输入乌龙茶3.47吨。茶史称19世纪为乌龙茶风靡欧美时期。

  此外,据载英商胡夏米在鸦片战争前曾对福建可资贸易的货物进行调查,并采购了两种安溪茶,他说:“安溪茶,广州经常售价是十八两或二十两”,“合丰牌,一大箱安溪茶,广州市价约十六两。”由此可见,安溪茶已在广州市场上出售。

  另据英商的记载,1838-1939年,英国商人在广州采购的安溪茶为10.6万磅,约合九万多市斤。

民国

  清季,安溪乌龙茶无论品质或名声都还难与武夷茶匹敌,到抗日战争时期,闽北茶区衰落,武夷茶货运之路北被切断,一蹶不振,安溪迅速代之而起,在改善品质的基础上,安溪人以产、供、销一条龙的形式开辟了新的销售市场。于是,一边是沿海沦陷,武夷茶滞销,另一边是安溪茶源源不断地运抵漳州、厦门、潮汕及海外。安溪茶的产量,从战前(1936年)的年产一万多担,发展到解放前夕(1949年)全省茶园面积仅有18466公顷的情况下,还能有5560吨的产出。

现代

  概述

  现代,泉州市致力于茶叶发展的,主要是安溪县和永春县。

  安溪县是一个茶叶种质的大宝库。安溪由于优越的地理条件和自然环境,生长着许多野生茶树。1957年,在安溪县蓝田乡福顶山森林中,曾发现一群野生古茶树,其中一棵最大的树高6.3米,胸围18厘米,树幅2.7米。1961年,在安溪县剑斗镇水拔头山森林中发现了许多野生古茶树,其中最大的一棵树高6.5米,胸围58厘米,树幅3.2米。此后,还在安溪西坪、福前、祥华、官桥等乡镇的森林中陆续发现了野生古茶树。经茶叶专家鉴定,这些野生古茶树树龄已有1000~1200年,是研究安溪茶叶与茶文化起源和发展的“活化石”

  这些野生古茶树经过安溪茶农长期的驯化、选育,已培育出许多茶树优良品种。安溪茶科所就收集有七十多个茶叶品种,其中不少品种是我国茶树名、优、特、稀品种和适制乌龙茶的王牌品种。并且还在不断增加中,为茶叶的选育、繁殖提供宝贵的材料。

  安溪县乌龙茶,以铁观音、本山、黄旦(黄金桂、黄棪)、毛蟹四大当家品种为主,其中以铁观音最为著名。还有大叶乌龙、梅占、佛手(香橼种)、奇兰、杏仁茶、凤圆春、桃仁、乌龙、白牡丹、竖种(崎种)、皱面吉、白毛猴、菜葱、大红、厚叶、肉桂、水仙、雪梨(俗称毛猴)、白茶、黑旦等品种。

  安溪乌龙茶除上述品种外,还有一些栽培地域小,产量不多,一些是种名混淆不明确,有腾云种、红影、种旧、菜茶、乌堆、小叶乌龙、山茶、苦茶、黄龙、梅占仔、红英、木瓜、白茶、墨香、乞丐仙、牛舌观音、白心尾观音、白样观音,圆井种,硬骨种,鸡舌种,犹猴种,薄叶种,清明早,清心仔,红骨山,瘦骨奇桂种等。另外还选育发现一些新品种,尚未鉴定命名,如香仔种、科旦、科山、祥奇等。

  永春县全县现有茶园面积6.2万亩,种植品种十多个,以水仙、佛手、铁观音为三大当家良种。近年来,又积极引进科旦、白芽奇兰、丹桂、金观音、黄观音、凤凰单丛、八仙、杏仁等名优新品种,全部实现良种化。

  惠安县则以本山、黄棪为主。据农业部门调查统计,至1994年全县栽茶面积近六千亩,可采面积二干多亩,年产量二千余担。

  其中铁观音、黄棪、本山、毛蟹、水仙、大叶乌龙、梅占、八仙,是通过审查认定的国家级乌龙茶良种;佛手、肉桂、白芽奇兰、杏仁茶、凤圆春、丹桂、黄观音、金观音等是通过审定的省级乌龙茶良种。

  1995年3月,安溪县被农业部命名为“中国乌龙茶(名茶)之乡”;2001年,被农业部确定为“第一批全国无公害农产品(茶叶)生产基地县”,并被农业部、外贸部联合认定为“全国园艺产品(茶叶)出口示范区”;2002年,又被农业部确认为“南亚热带作物(乌龙茶)名优基地”。2004年,安溪铁观音被国家列入“原产地域保护产品”

  20世纪70年代,日本刮起“乌龙茶热”,乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术,进行“绿改乌”(即绿茶改制乌龙茶)

  目前我国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区,以福建产制历史最长,产量最多,品质最好,尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。如今,茶业成为安溪县最重要的支柱产业和民生产业。2013年安溪茶园面积60万亩,茶叶总产量6.8万吨,出口1.6万吨,涉茶总产值115亿元,涉茶人口80多万,农民人均纯收入中有56%来自于茶业。

  现代的功夫茶(茶道)程序

  而今泉州各地的功夫茶,已经形成自己的一套程序:

  (1)茶者修养

  饮茶首重 平淡纯朴,清心和谐,摆脱繁琐、拘谨和“文化虚饰”。主人要敬重茶客,茶客也要尊重本土风情及品饮习俗。饮茶必有闲聊,谈吐应风雅知趣,不能疯言野语、言语损人。

  (2)品茶环境

  最普通常见的是家居和办公、业务场所,每当客人造访,不管客人渴不渴,喜欢不喜欢喝茶,主人接待的第一项事就是“泡茶”、“敬茶”,把茶沏好递过去,以示敬意。

  在休闲时间,不少人却也讲究饮茶的情趣,如到环境纯朴幽雅的茶馆、茶舍,甚或邀朋结友,“泡茶”山水间,沉浸于大自然,以依山傍水、有林有竹为最佳。

  (3)茶叶选择

  泉州人所饮之茶 ,一般选择安溪乌龙茶,间或有永春佛手茶,而更早的老一辈有饮用武夷茶者。

  安溪乌龙茶制作精美,品种繁多,铁观音、黄金桂、本山、毛蟹为安溪四大名茶,而制作好的成茶有熟茶、毛茶之分,品茶者以个人喜好的口感和香型来选用。

  泉人对茶叶品质的评价,重在“喉韵”。喉韵者,乃回味率之高低也。

  泉人对茶叶品质的第二个要求,即经得起冲泡,也就是对冲泡次数的要求。泉人习惯饮乌龙茶,故重视茶色的考察。凡是茶色经久不转淡的,叫做“好泡水”。北宋·至和二年出任泉州太守的蔡襄写过一本茶叶专著《茶录》,书上写道:“别茶者,如相工,视人气色,察之于内。” 这说到了人们对“茶色”的讲究。(参见泉州历史网《泉州人名录·蔡襄》)

  泉人不习惯喝花茶,因忌花香淹没了茶香。诚如蔡襄《茶录》上所提到的:“民间试茶,皆不入香,恐夺其真。”

   (4)水的选用

  “泡茶”的用水,以山泉水为上品,井水次之。但现在山泉水、井水均不易得,不少人只得购买矿泉水或纯净水代替。

  若用自来水,则应放置水缸中,沉净半天过滤,提出净水方可使用。

   (5)茶具选用

  茶具最少必须备齐三件:茶盘(或叫茶船)、茶壶(或叫茶瓶)、茶杯。茶皿的质感和颜色,依自己喜好选用,但应简约、明快、有舒适感。

  茶壶“江西瓷”、“德化瓷”之外,还有的喜用“小种罐”,这种小茶壶即宜兴瓶(又叫紫砂壶)。而现在则盛行“嵌瓯”

  讲究的,还备有陶质炭炉、水壶,瓷质圆层盘(托盘)、茶罐、竹制茶通、茶巾。

  (6)泡茶斟杯

  泡茶时的第一个动作是“热壶热杯”,即将茶壶、茶杯用开水烫过,利于茶水“保味”

  泡茶第二个动作是“洗茶”,把“头遍茶”快速从壶中倒尽。旧式制茶时,是用双脚踩揉茶青的,据说“头遍茶”“臭脚溲”(脚汗味),所谓“头遍喝脚溲,二遍喝茶叶”。现在茶叶均用机制,但“洗茶”仍有洗去灰尘等清洁作用。

  茶泡后,将茶壶加盖,还要把开水浇一泼在壶盖上,增加壶盖的热气,保持高温,强化茶水“出味”

  斟茶时,不是第一杯倒满再倒第二杯,而是须将茶杯列队排好,绕一环轮流斟杯,俗称“关公巡城”,使各杯茶色茶味均匀,不致于厚此薄彼,防止“跑味”。同时,斟杯以不满杯为度,俗谓“七分茶八分酒”

  (7)举杯呷茶

  端茶举杯时,要轻取轻放。

  品茶时,不作“牛饮”,俗指牛饮者为“灌茶”。饮茶的正确唇姿应该是“呷茶”,但不要呷出声音来。

  安溪茶道

  茶道是以茶招待宾客所形成的一整套礼节或仪式。如泡茶用水、饮茶用具、泡茶方法、饮茶方式、茶室布置、礼节礼貌等都有具体的规定和要求。

  用水

  安溪是乌龙茶的故乡,很早就对泡茶用水十分讲究。

  一为“早水”,即清晨人所未汲用过的井水。

  二为“软水”,即天然流动的山泉。

  明末清初,安溪县治东隘门外有一名泉,名为“圣泉”,以此泉水冲泡“凤山茶”,茶汤醇厚,香馥味甘,达到好茶好水相得益彰,一时为文人墨客视为时尚。

  安溪蓬莱清水岩寺有一名泉,也称“圣泉”。始修于明·崇祯六年(1633年)、重修于清·乾隆二十六年(1761年)、再修于清·嘉庆十七年(1812年)的安溪《清水岩志》载:“泉自石出,味甘且洌,长年不竭。游人到此,饮之清心,沐之祛秽,瓶装带回,用以驱灾凝祥,是曰圣泉。”古人游览清水岩寺,以圣泉水冲泡“清水岩茶”,身处名山胜景,品名水名茶,被誉为绝佳享受。

  三为“轻水”,即山上的人家遇多年难得的雪,收集珍藏的雪水。

  用火及煮水

  用火上,安溪先人讲究用甘蔗渣或木炭生火。

  煮水时,要大火急沸,待煮到“虾目”“鱼目”“一沸水”时,即小水泡变为大水泡时,即行冲泡。

  茶具

  1937年,庄灿彰《安溪茶叶调查》载:“安溪每一人家,有一茶壶,壶以久贵,以小为上,一壶数十金者亦有之。”

  由于受广东潮州、汕头地区的影响,文人墨客、富裕人家的家中基本都置有小巧精致的茶具,称为“烹茶四宝”,即:

  潮汕炉——广东潮州、汕头出产的风炉,有陶质的、有白铁皮的。

  玉书——扁平薄陶的烧水壶,容水量约250毫升。

  孟臣罐——江苏宜兴产的紫砂壶,容水量约50毫升。

  若琛瓯——江西景德镇产的白色小瓷杯,一套4只,每只容水量5毫升。

  他们以此泡茶品饮,视为典雅之举和身份的象征。

  冲泡

  冲泡茶叶尤十分讲究。为讲究卫生和提高水温,在冲泡前要先用开水烫热茶具,再将冲泡第一遍的茶水立即倒掉,第二遍冲泡时又要将漂浮在水面上的泡沫刮去,然后还要在壶外重淋开水加温。

  安溪乌龙茶茶道的十八道程序

  伴随历史发展,安溪逐步形成了一套独特的“安溪乌龙茶茶道”,共有十八道程序:1、山泉初沸。 2、孟臣沐霖。3、乌龙入宫。 4、悬壶高冲。5、春风拂面。6、孟臣重淋。7、若琛出浴。8、玉液回壶。9、关公巡城。10、韩信点兵。11、三龙护鼎。12、鉴赏汤色。13、喜嗅幽香。14、初品奇茗。15、再斟玉液。16、品啜甘霖。17、三斟石乳。18、领悟韵味。

  安溪茶艺

  改革开放后,随着旅游业发展,安溪在保留“ 现代的功夫茶(茶道)”“安溪茶道”基本内容的基础上, 以“铁观音”特殊神韵为本体茶性,更加突出精神理念和完整规范的流程 ,升华为一套茶艺表演形式。

  安溪茶艺的精神理念:“纯、雅、礼、和”

  纯(茶艺之本)——茶性之纯正,山泉之甘纯,茶主之纯心,化茶友之净纯;

  雅(茶艺之韵)——沏茶之细致,动作之优美,茶局之典雅,展茶艺之神韵;

  礼(茶艺之德)——感恩于自然,敬重于茶农,诚待于茶客,联茶友之情谊;

  和(茶艺之道)——人际之和睦,人茶之和煦,天人之和谐,系心灵之和善。

  茶艺流程

  神入茶境——茶具展示——烹煮泉水——瑶池出盏——“观音”入宫——悬壶高冲——春风拂面——瓯里酝香——三龙护鼎——行云流水——“观音”出海——点水流香——香茗敬宾——欣赏汤色——细闻幽香——品香寻韵。

    茶艺虽然带有表演性质,但又不能停留在“表演”层面上。其每一个环节,每一个动作,都融自身修养与茶的精华于一体,具体涉及茶学、美学、礼仪学等方面,其中包括茶艺环境、茶艺音乐、茶艺人才等,产生一种以物质为载体的精神现象。

  斗茶

     始自宋代的斗茶,原本是文人学士品茗时的一套原始形态“功夫茶”程式。后来, 安溪茶乡 形成一种 风俗。每当新茶初制成,三五邻居好友,各自带上自制茶叶,相互冲泡品评,色、香、味、形,一比高低 ,也称斗茶。

     改革开放后,又形成高档次、大规模的“斗茶”,即“茶王赛”。每年春秋两季新茶上市,乡镇聘请茶叶专家当评委,来自各村的几百个制茶能手,排起“斗茶阵”,搭起“茶擂台”。经过初赛、复赛、决赛,最后被评为“茶王”的茶农,披红挂彩, 坐着八抬大轿,敲锣打鼓,鞭炮齐鸣,踩街游行,十分光彩。